本格カヌレの作り方

バニラとラム酒を加えた生地を冷蔵庫で一晩休ませ、外側は濃い褐色でカリッと、内側はしっとりもちっとした食感に焼き上げます。家庭で扱いやすいコーティング加工の金属型とバターを使い、側面と底にも焼き色を付けます。

材料（約16〜18個分）

牛乳：500ml
無塩バター（生地用）：50g
バニラビーンズ：1本
全卵：正味50g（約1個分）
卵黄：正味60g（約3個分）
グラニュー糖：220g
薄力粉：100g
強力粉：30g
ラム酒：50ml
無塩バター（型用）：適量（全量で20〜30gが目安です）
氷水（生地の冷却用）：適量

材料比率の目安

粉類の合計130gを100％として、グラニュー糖は約169％、全卵は約38％、卵黄は約46％、生地用の無塩バターは約38％です。牛乳500mlとラム酒50mlは容量比10：1で合わせます。卵の個数は目安とし、全卵と卵黄を別々に計量して配合をそろえます。

下準備

上部の内径約5.5cm、高さ約5cm、満水容量約80mlの金属製カヌレ型を使います。内側がフッ素樹脂またはシリコン樹脂で加工され、230℃で使用できる製品を選びます。
6個取りなどの型を使う場合は数回に分けて焼きます。
薄力粉100gと強力粉30gを合わせてふるいます。全卵は溶きほぐして50gを量り、別に量った卵黄60gと静かに混ぜます。
バニラビーンズは縦に切り開き、包丁の背で種をこそげ取ります。種とさやの両方を使います。

作り方

鍋に牛乳500ml、バニラビーンズの種とさやを入れ、中火で混ぜながら液温80〜85℃程度まで温めます。火を止めて生地用の無塩バター50gを溶かし、ふたをして香りを移しながら35〜40℃程度まで冷まします。
ボウルで全卵50g、卵黄60g、グラニュー糖220gを泡立てずに混ぜます。ふるった粉類を加え、1の牛乳の混合液を3回に分けて加えながら、大きな粉の塊がなくなるまで静かに混ぜます。小さなだまは次の工程でこすため、練り続けません。
ラム酒50mlを加えて混ぜ、細かいざるで清潔なボウルへこします。バニラビーンズのさやを取り除き、ボウルの底を氷水に当て、静かに混ぜながら20℃以下を目安に速やかに冷まします。表面にラップを密着させて覆い、冷蔵庫で12〜24時間休ませます。
休ませた生地をゴムべらで底から静かに混ぜ、沈んだ粉や浮いたバターを均一にします。一度に焼く分だけ取り分け、30〜60分程度を目安に室温に置き、生地を20℃前後に戻します。その間に型の準備と予熱を進め、残りの生地は冷蔵庫に置きます。
型用の無塩バターを室温でクリーム状にやわらかくし、乾いた型の底と溝まで薄く均一に塗ります。塊や厚い筋は残しません。
天板の扱いはオーブンの取扱説明書に従い、庫内を230℃に十分予熱します。天板を入れて予熱できる機種では、下段で天板も温めます。カヌレ型は生地を注ぐまで庫外に置きます。
取り分けた生地をもう一度静かに混ぜ、1個60〜65g程度を目安に型の7〜8分目まで注ぎます。泡立てず、表面の大きな泡は取り除きます。量よりも型の高さを優先し、8分目を超えて入れません。
下段の天板に型をのせ、230℃で15〜20分焼きます。その後200℃に下げ、さらに40〜50分を目安に焼きます。
表面が濃い褐色になったら取り出し、型に平らな耐熱皿をかぶせ、ミトンで型と皿を一緒に持って返し、熱いうちに外します。側面と底も濃い褐色で、外側が形を保っていれば焼き上がりです。白っぽいものは型へ戻し、200℃で5〜10分ずつ追加して焼きます。焼けたものは網へ移します。
数回に分けて焼く場合は、型を冷ましてから汚れと水分を除き、バターを塗り直します。次の生地は手順4と同様に準備し、オーブンを230℃へ再予熱して同じように焼きます。
焼けたものは網に間隔を空けてのせ、覆わずに1〜2時間程度、中心まで十分に冷まします。冷めると外側がカリッとし、内部はしっとりもちっとした状態になります。皿に盛ります。

補正条件

寒くて生地の温度が上がらない場合は、容器の底を30〜35℃程度のぬるい湯に当て、静かに混ぜながら20℃前後に戻します。
200℃に下げても生地が型から大きく浮いたままなら、焼成開始から25分前後を目安に一度取り出します。ミトンで型を水平に持ち、安定した鍋敷きに軽くトントンと当てて生地を落ち着かせ、すぐ庫内へ戻します。
表面だけが焦げそうな場合は、アルミホイルをふんわりとかぶせ、側面と底まで焼き色を付けます。