タラのムニエルの作り方
たらの水分を拭いて薄く粉をまぶし、米油で焼き色を付けてからバターを加えます。泡立ったバターをかけながら火を通し、表面は香ばしく、身はふっくらと仕上げます。仕上げのレモンバターソースは、たらと一緒に味を見て、バターのコクと爽やかな酸味を釣り合わせます。
材料（4人分）
- 生たら（切り身、1切れ120g）：4切れ
- 塩：下味用5g、仕上げ用少々
- 白こしょう：少々
- 薄力粉：40g
- 米油：20ml
- 無塩バター：50g
- レモン：1個（ソース用の果汁5〜15mlと、添えるくし形切りに使用）
- パセリ：10g
材料比率の目安
生たら100gに対し、下味用の塩1g、バター10gを目安にします。薄力粉は薄い膜になる程度にまぶし、用意した分をすべて付けようとせず、余分な粉をはたきます。塩たらを使う場合は下味用の塩を振りません。
下準備
- たらの両面に下味用の塩を振り、冷蔵庫で10分置きます。出てきた水分をペーパーで丁寧に拭き、白こしょうを振ります。
- レモンは半分を4等分のくし形に切り、残りは果汁を搾ります。ソースに使う果汁は合計5〜15mlとし、まず5mlを取り分け、残りは酸味の調整用にします。パセリはみじん切りにします。
- 薄力粉は焼く直前にたらの全面へ薄くまぶし、余分な粉をはたきます。
作り方
- たらが重ならずに並ぶ大きさのフライパンに米油を入れて中火で熱し、たらの盛り付ける面を下にして並べます。
- 中火で3〜4分を目安に、むやみに動かさずに焼きます。縁の色が白く変わり、焼き面にきつね色の焼き色が付いたら、フライ返しでそっと返します。
- 弱めの中火にしてバター25gを加え、3〜5分を目安に焼きます。バターが細かく泡立ったら、スプーンですくってたらの上からかけます。バターが急に濃く色づく場合は火を弱め、必要に応じてフライパンを一度火から外します。最も厚い切り身の中心温度75℃以上を1分間確認し、身が不透明になって薄片状にほぐれる状態で取り出します。加熱の条件を満たしたら、目安の時間に届いていなくても焼き続けずに取り出します。
- たらを温めた皿へ移し、フライパンの焼き油を耐熱容器へ移します。残った粉や黒い焦げをペーパーで拭き取り、焦げ臭が残る場合は清潔な別のフライパンを使います。残りのバター25gを入れて弱めの中火で熱し、細かい泡が立って薄いきつね色になり、香ばしい香りが出たら火を止めてコンロから外します。
- レモン果汁小さじ1（5ml）とパセリを加え、フライパンを揺すって混ぜます。火の通ったたらの身を少量取り、ソースを付けて味を見ます。バターの重さが残る場合は果汁を少しずつ加え、合計大さじ1（15ml）までを目安に、魚の風味とバターの香りが残り、後味が爽やかになる程度に整えます。塩味が足りなければ仕上げ用の塩を少量加え、すぐにたらへかけます。くし形のレモンを添え、温かいうちに食べます。
補正条件
使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。
- メーカー補正：有塩バターを使う場合は下味用の塩を3gから使い、製品による塩分の違いは、たらとソースを合わせた味を見て仕上げ用の塩で調整します。冷凍たらは冷蔵庫で解凍し、出た水分を拭いてから下味を付けます。塩を振って置いた後も、出た水分を丁寧に拭いてから薄力粉をまぶします。
- 季節補正：下準備中はたらを冷蔵し、焼く直前に取り出します。季節だけを理由に加熱時間を延ばさず、切り身の厚さと中心温度を確認して火を止めるタイミングを決めます。