タラのムニエルの作り方

たらの水分を拭いて薄く粉をまぶし、米油で焼き色を付けてからバターを加えます。泡立ったバターをかけながら火を通し、表面は香ばしく、身はふっくらと仕上げます。仕上げのレモンバターソースは、たらと一緒に味を見て、バターのコクと爽やかな酸味を釣り合わせます。

材料（4人分）

生たら（切り身、1切れ120g）：4切れ
塩：下味用5g、仕上げ用少々
白こしょう：少々
薄力粉：40g
米油：20ml
無塩バター：50g
レモン：1個（ソース用の果汁5〜15mlと、添えるくし形切りに使用）
パセリ：10g

材料比率の目安

生たら100gに対し、下味用の塩1g、バター10gを目安にします。塩たらを使う場合は下味用の塩を振りません。

下準備

たらの両面に下味用の塩を振り、冷蔵庫で10分置きます。出てきた水分をペーパーで丁寧に拭き、白こしょうを振ります。
レモンは半分を4等分のくし形に切り、残りは果汁を搾ります。パセリはみじん切りにします。
薄力粉は焼く直前にたらの全面へ薄くまぶし、余分な粉をはたきます。

作り方

たらが重ならずに並ぶ大きさのフライパンに米油を入れて中火で熱し、たらの盛り付ける面を下にして並べます。
中火で3〜4分を目安に、むやみに動かさずに焼きます。縁の色が白く変わり、焼き面にきつね色の焼き色が付いたら、フライ返しでそっと返します。
弱めの中火にしてバター25gを加え、3〜5分を目安に焼きます。バターが細かく泡立ったら、スプーンですくってたらの上からかけます。バターが急に濃く色づく場合は火を弱め、必要に応じてフライパンを一度火から外します。最も厚い切り身の中心温度75℃以上を1分間確認し、身が不透明になって薄片状にほぐれる状態で取り出します。加熱の条件を満たしたら、目安の時間に届いていなくても焼き続けずに取り出します。
たらを温めた皿へ移し、フライパンに残った油や粉、黒い焦げをペーパーで拭き取ります。残りのバター25gを入れて弱めの中火で熱し、細かい泡が立って薄いきつね色になり、香ばしい香りが出たら火を止めてコンロから外します。
レモン果汁小さじ1（5ml）とパセリを加え、フライパンを揺すって混ぜます。たらとソースを合わせて味を見て、酸味が弱ければ果汁を少しずつ加え、合計大さじ1（15ml）までを目安に、魚の風味とバターの香りが残り、後味が爽やかになる程度に整えます。塩味が足りなければ仕上げ用の塩を少量加え、すぐにたらへかけます。くし形のレモンを添え、温かいうちに食べます。