フィナンシェの作り方

無塩バターを香ばしく色づけ、アーモンドプードルを多めに合わせた生地へなじませます。金属型で縁までこんがりと焼くと、外側は香ばしく、中心はしっとりとした食感になります。はちみつで甘みとしっとり感を補い、焦がしバターの香りを生かします。

材料（約14〜16個分）

卵白：150g
グラニュー糖：150g
アーモンドプードル（皮なし）：100g
薄力粉：60g
無塩バター（生地用・焦がす前の重量）：180g
はちみつ：20g
塩：1g
無塩バター（型用）：適量（全量で20g程度が目安です）
湯（湯せん用）：適量

材料比率の目安

卵白150gを100％として、グラニュー糖は100％、アーモンドプードルは約67％、薄力粉は40％、生地用の無塩バターは120％、はちみつは約13％です。無塩バターの比率は焦がす前の重量で計算しています。加熱で水分が蒸発するため、生地へ加えるときの重量は仕込み時より少なくなります。

下準備

1個の内寸が約7.7×4.5cm、深さ約1.8cm、満水容量約50mlの金属製フィナンシェ型を基準にします。6個取りの型なら数回に分けて焼きます。
アーモンドプードル100gと薄力粉60gを合わせてふるいます。卵白は正味150gを量り、冷蔵庫から出して室温へ戻します。
型用の無塩バターは室温でやわらかくします。型の底と角まで薄く均一に塗り、冷蔵庫へ入れておきます。型の初回使用時の処理は製品の説明に従います。
焦がしバターの色が見やすい、内側の色が明るい小鍋を用意します。ぬれ布巾と、バターを移す耐熱性のある金属製ボウル、調理用温度計も準備します。

作り方

小鍋に生地用の無塩バター180gを入れ、中火で溶かします。耐熱のへらなどで鍋底を混ぜながら加熱し、大きな泡が細かくなってきたら火を少し弱めます。底の細かな粒がきつね色から褐色に変わり、ナッツのような香りが立ったところで火を止めます。
鍋底をぬれ布巾に当てて余熱を止め、すぐに用意したボウルへ移します。細かく茶色に色づいた粒も含めて使い、大きな固まりがあれば茶こしで取り除きます。40〜50℃程度の液状に冷まし、固まり始めたら湯せんで同じ温度に戻します。黒く焦げたり、刺激のある焦げ臭さが出たりした場合は、使わずに作り直します。
別のボウルで卵白150gを泡立てずに溶きほぐし、グラニュー糖150g、はちみつ20g、塩1gを加えて混ぜます。砂糖がなじみにくい場合は、ボウルの底を40〜50℃程度の湯に当てて混ぜ、卵白の混合液が30〜35℃程度になったら湯せんから外します。
ふるった粉類を加え、粉の塊がなくなるまで混ぜます。2の焦がしバターを3回に分けて全量加え、その都度ボウルの底まで混ぜてなじませます。表面に油の筋や油だまりがなく、全体につやが出た状態にします。
生地をラップで覆い、冷蔵庫で1〜12時間休ませます。焼くときに泡立てないよう底から静かに混ぜ、生地の状態を均一にします。
オーブンを190℃に十分予熱します。焼く分だけ絞り袋へ入れ、1個40〜45g程度を目安に、型の8分目まで絞ります。型の容量が違う場合は、重量よりも8分目の高さを優先します。残りの生地は覆って冷蔵庫に入れておきます。
オーブンの取扱説明書で指定された段に型を入れ、190℃で15〜20分を目安に焼きます。縁が濃いきつね色になり、表面にも焼き色が付いたら、中央を軽く押すと戻ることと、竹串に液状の生地が付かないことを確かめます。焼き色が薄い、または中心が生の場合は2〜3分ずつ追加します。
焼き上がったら型を網に置いて2〜3分程度待ち、生地が崩れずに持てるようになったら型から外します。網の上で重ならないように並べ、中心まで冷まします。
続けて焼く場合は型を完全に冷まし、付着した生地や水分を除いて型用の無塩バターを塗り直します。冷蔵庫で塗ったバターを固め、オーブンを190℃に予熱し直して同様に焼きます。最後の回は個数を減らして厚さをそろえ、薄くなったものは早めに焼き色を確認します。
冷めたら皿に盛ります。