ローストビーフの作り方

洋食

にんにくの香りを移した油で牛もも肉を香ばしく焼き、低温のオーブンで中心まで穏やかに火を通します。中心温度と保持時間を確認しながら加熱し、肉汁を加えた赤ワインソースと粒マスタードを添えます。

材料（4人分）

牛もも肉（塊）：800g
塩：8g
黒こしょう：2g（仕上げ用）
にんにく：15g
ローズマリー：2枝
オリーブオイル：20ml
赤ワイン：150ml
ビーフブイヨン：150ml（表示どおりの濃さに調製したもの）
醤油：10〜20ml（ソースの塩味を見て調整）
無塩バター：20g
粒マスタード：適量
水：適量（ソースの濃さの調整用）

材料比率の目安

牛もも肉100gに対し、下味の塩1g、オリーブオイル2.5mlを目安にします。赤ワインとビーフブイヨンは煮詰める前の量を1：1にし、醤油は煮詰めた後の味を見て加えます。

下準備

牛もも肉は成形肉や注入加工肉ではない、厚みがなるべくそろった加熱用の塊肉を使います。
牛もも肉の水分をペーパーで拭き、塩を全面にすり込みます。にんにくは包丁の腹で軽くつぶし、バターは小さく切って冷蔵庫に入れておきます。
70〜80℃の低温調理に対応したオーブンを使い、120℃に予熱します。庫内用温度計と、肉に差したままオーブンで使える中心温度計を用意し、取扱説明書に従って使用します。

作り方

フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて弱火で熱し、香りが立ってにんにくが薄く色づいたら取り出します。中火にして牛もも肉を入れ、広い面は各1〜2分、側面と両端は各30秒〜1分を目安に、全面に香ばしい焼き色をつけます。黒く焦げる前に面を変え、必要に応じて火を弱めます。
牛もも肉を天板に移し、取り出したにんにくとローズマリーをのせて120℃のオーブンで焼きます。中心温度計の先端は最も厚い部分の中心に差し、脂肪や天板に触れないようにします。45〜70分を目安に、中心の2か所を測って低い方でも63℃に達するまで加熱します。時間は肉の厚みや冷え方で変わるため、45分ほどから温度を確認し、足りなければ焼き足します。
牛もも肉をいったん清潔な耐熱皿へ移してアルミホイルをかぶせ、オーブンを70〜80℃に設定します。設定を変えただけでは庫内がすぐに冷めないため、取扱説明書に従って扉を開けて熱を逃がし、庫内用温度計で70〜80℃まで下がったことを確認して肉を戻します。中心温度計を差したまま加熱を続け、中心温度63℃以上を連続して30分間保ちます。途中で63℃を下回った場合は、再び63℃以上になってから30分間を計り直します。
加熱を終えた牛もも肉を清潔な皿に移し、アルミホイルを軽くかぶせて15分ほど休ませます。皿に出た肉汁はソース用に取っておきます。焼く前の肉に触れた皿、トング、まな板などは、洗浄せずに使い回しません。
肉を休ませている間に、焼いたフライパンの余分な油と黒い焦げを取り除き、茶色い焼き付きを残します。赤ワインを加えて中火にかけ、焼き付きをこそげながら半量ほどまで煮詰めます。ビーフブイヨンを加え、全体が半量ほどになるまで煮詰めます。
休ませた肉から出た肉汁をソースに加えてひと煮立ちさせ、醤油10mlを加えます。火を止め、冷たいバターを少しずつ混ぜ込んで、つやのあるソースに仕上げます。
にんにくとローズマリーを外し、ローストビーフを繊維を断つ向きに2〜3mm厚さに切ります。端の一切れにソースを付けて味を見て、塩味が足りなければ残りの醤油を少量ずつ補います。濃ければ水を少量ずつ加えます。黒こしょうを肉に振り、ソースと粒マスタードを添えます。

補正条件

使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：ビーフブイヨンの塩分によって、必要な醤油の量が変わります。肉とソースを一緒に味見して調整します。オーブンの最低設定温度と低温調理の可否は取扱説明書で確認し、70〜80℃に保てない機種や発酵機能でこの保温工程を代用しません。
季節補正：季節を問わず、牛もも肉は予熱と器具の準備が整うまで冷蔵庫に入れておきます。加熱時間は肉の初期温度や厚みによって変わるため、固定の時間を足し引きせず、中心温度と保持時間で判断します。切り分けた後は速やかに提供します。