シュークリームの作り方

シュー皮を割れ目まで香ばしく焼き、バニラが香るカスタードと泡立てた生クリームを合わせて詰めます。カスタードは十分に炊いて冷やし、なめらかにほぐしてから仕上げると、卵黄のコクを残した軽い口当たりになります。

材料（約10個分）

水（シュー生地用）：75ml
牛乳（シュー生地用）：50ml
無塩バター（シュー生地用）：50g
薄力粉（シュー生地用）：75g
全卵（シュー生地用）：正味100〜125gを目安に、生地の硬さで調整します（約2〜2個半分）
塩（シュー生地用）：1g
牛乳（カスタード用）：250ml
卵黄（カスタード用）：正味50g（約2〜3個分）
グラニュー糖（カスタード用）：60g
薄力粉（カスタード用）：12.5g
コーンスターチ（カスタード用）：12.5g
無塩バター（カスタード用）：10g
バニラビーンズ（カスタード用）：1/4本
生クリーム（仕上げ用・乳脂肪分35〜40％）：100ml
水（シュー生地の表面用）：適量
氷水（冷却・泡立て用）：適量

材料比率の目安

シュー生地の薄力粉75gを100％として、無塩バターは約67％、全卵は約133〜167％が目安です。水75mlと牛乳50mlは容量比3：2で合わせます。全卵は粉の吸水や鍋で飛んだ水分量によって必要量が変わるため、生地の硬さを見て調整します。カスタード用の薄力粉とコーンスターチは重量比1：1です。

下準備

シュー生地用の薄力粉75gをふるいます。カスタード用の薄力粉12.5gとコーンスターチ12.5gは、別に合わせてふるいます。用途ごとに分けて計量します。
全卵は溶きほぐして正味重量を量り、シュー生地を作る少し前に室温へ戻します。卵黄は別に50gを量ります。無塩バターは用途別に分け、1cm角程度に切ります。
バニラビーンズは縦に切り開き、包丁の背で種をこそげ取ります。種とさやの両方を使います。
天板にオーブンシートを敷き、直径約4cmの生地を3〜4cmの間隔を空けて10個絞れることを確認します。天板が小さい場合は、全材料を同じ割合で減らして一度に焼ける量を仕込みます。
カスタードを冷やす清潔な浅い金属製バットと氷水を用意します。生クリームと泡立て用のボウルは冷蔵庫で冷やしておきます。
シュー生地用の絞り袋に直径1cm程度の丸口金を付けておきます。クリーム用には別の清潔な絞り袋と細い口金を用意します。温度計、霧吹き、焼けた皮を冷ます網も準備します。

作り方

先にカスタードを作ります。鍋にカスタード用の牛乳250ml、バニラビーンズの種とさやを入れ、弱めの中火で鍋の縁がふつふつとする沸騰直前まで温めます。火を止めて2〜3分置き、香りを移してさやを取り除きます。
ボウルで卵黄50gとグラニュー糖60gをすぐにすり混ぜ、少し白っぽくなったらカスタード用の粉類を加えて混ぜます。1の牛乳を2〜3回に分けて加え、その都度よく混ぜてからざるでこして鍋へ戻します。
中火にかけ、泡立て器で鍋底と隅を絶えず混ぜます。とろみが付いて重くなってからも加熱を続け、全体がふつふつと沸いた状態でさらに1〜2分程度混ぜます。焦げそうなら火を少し弱め、つやが増して混ぜる手応えが軽くなったら火を止めます。
カスタード用の無塩バター10gを混ぜて溶かし、清潔なバットへ厚さ1〜2cm程度に広げます。表面にラップを密着させ、バットの底を氷水に当てて速やかに冷やします。氷が溶けたら足し、中心まで10℃以下になったら冷蔵庫へ入れます。
シュー生地を作る前に、オーブンを200℃に十分予熱します。鍋にシュー生地用の水75ml、牛乳50ml、無塩バター50g、塩1gを入れ、中火で加熱します。無塩バターが完全に溶け、液全体が沸騰したら火を止め、薄力粉75gを一度に加えて手早く混ぜます。
粉が見えなくなったら再び中火にかけ、へらで生地を返しながら30秒〜1分程度練ります。生地がなめらかなひとまとまりになり、ステンレス鍋なら底に薄い膜が付く状態を目安に火を止めます。表面加工のある鍋は膜が見えにくいため、膜を作ろうとして加熱し続けません。
生地をボウルに移し、へらで広げながら混ぜて熱を逃がします。生地そのものの温度を55〜60℃程度まで下げ、室温に戻して溶いた全卵を数回に分けて加えます。生地を完全に冷まさず、その都度むらなく手早く混ぜます。100gに近づいたら少量ずつ加え、へらですくうと数秒かけてゆっくり落ち、へらの先に先端が下を向いた三角形が残る硬さで止めます。全卵を使い切る必要はありません。125gを加えても硬い場合は、追加の溶き卵を少量ずつ加えて整えます。
直径1cm程度の丸口金を付けた絞り袋へ生地を入れ、天板に直径約4cmの山形に10個程度絞ります。大きさと高さをそろえ、水でぬらした指で先端を軽く押さえます。表面全体に水を軽く霧吹きし、生地が温かいうちに焼き始めます。
オーブンの取扱説明書で指定された段に天板を入れ、200℃で15〜20分を目安に焼きます。十分に膨らんで表面に焼き色が付き始めたら、扉を開けずに180℃へ下げ、さらに20〜25分を目安に焼きます。割れ目の内側まできつね色になり、皮がしっかり焼き固まるまで扉を開けません。
焼成の終わりに1個を取り出します。ほかの皮は庫内に残してすぐ扉を閉め、取り出した皮を確認し、必要なら切って内部も見ます。大きな空洞があり、内側に厚く湿った生地が残っていない状態が焼き上がりです。湿った生地が残る場合は、確認用の皮も天板へ戻し、170℃で5〜10分程度追加して乾燥させます。焼けたシュー皮は網へ移し、中心まで完全に冷まします。詰めるまで少し待つ場合は、完全に冷めてから軽く覆い、湿気の少ない涼しい場所に置きます。
冷蔵庫で冷えたカスタードを清潔なボウルへ移し、底を氷水に当てます。へらで押しほぐしてから泡立て器でなめらかにし、固まりがなくなるまで整えます。次の工程で生クリームを泡立て、合わせる間も、カスタードのボウルは氷水に当てて冷たい状態を保ちます。
別のボウルに冷たい生クリーム100mlを入れ、底を氷水に当てて泡立てます。泡立て器の筋が残り、持ち上げるとやわらかい角ができて先が曲がる七〜八分立てが目安です。その1/3程度をカスタードに混ぜてなじませ、残りを2回に分けてへらで底から返し、色むらがなくなったところで止めます。合わせたクリームはラップをして冷蔵庫へ入れ、詰める直前に取り出します。
食べる直前に、完全に冷めたシュー皮の底へ小さな穴を開け、細い口金を付けた絞り袋でクリームを詰めます。皮を裂かないよう、ほどよい重みが付き、穴からクリームが少し見えたところで止めます。切って確認した皮は、切り口からクリームを詰めます。皿に盛り、すぐに食べない分は冷蔵庫へ入れます。いずれも当日中になるべく早く食べます。

補正条件

粉の吸水、オーブンの焼け方、クリームの温度を見て調整します。

生地の補正：全卵の量は個数やメーカー名だけで決めず、7の硬さで判断します。ゆるくなりすぎた生地へ生の薄力粉を足すと、均一に膨らみにくくなります。
焼成の補正：時間どおりでも割れ目が白っぽく湿っている場合は、焼き上がりではありません。表面が焼き固まるまで扉を閉めたまま加熱し、その後、必要に応じて低めの温度で乾燥させます。湿度だけを理由に焼き時間を一律に延ばしません。
クリームの補正：乳脂肪分の高い生クリームは固くなるのが早いため、終盤は手で混ぜて状態を確認します。気温にかかわらず、カスタードの急冷と、仕上げる間の保冷を省かないようにします。