本格台湾牛肉麺の作り方
牛すね肉に焼き色を付け、炒めた香味野菜、豆板醤、八角などとやわらかく煮込みます。肉のやわらかさを確かめてからスープの濃さを整え、ゆでたての中華麺へ熱いスープを注ぎます。
材料（4人分）
- 牛すね肉 800g
- 中華生麺（太め）4玉（計520g）
- 長ねぎ 1本
- 生姜 40g
- にんにく 3片
- 玉ねぎ 1個（200g）
- トマト 2個（300g）
- 豆板醤 大さじ2
- 濃口醤油 100ml（煮込み用80ml・仕上げ用20ml）
- 紹興酒 100ml
- 砂糖 大さじ2
- 水 1800ml
- 八角 3個
- シナモンスティック 1本
- 花椒 小さじ1
- ローリエ 1枚
- サラダ油 大さじ1
- チンゲン菜 2株
- 高菜漬け 80g
- 水（下ゆで・麺ゆで・補水・濃さの調整用） 適量
材料比率の目安
牛すね肉100gに対し、醤油は仕上げ用を含めて12〜13ml、紹興酒12〜13ml、水225mlを目安にします。醤油は全体で80mlを煮込みに使い、残り20mlは仕上げに味を見て加えます。
下準備
- 牛すね肉は表面の硬い筋を除き、5cm角に切ります。たっぷりの熱湯に入れ、再び沸いたら2分ほど下ゆでし、ぬるま湯で表面のアクを洗い落として水気を拭きます。ゆで湯は使いません。
- 長ねぎは根元を落として5cm長さ、生姜は薄切りにします。にんにくと玉ねぎは皮をむき、にんにくはつぶし、玉ねぎとへたを取ったトマトはくし形に切ります。
- 八角、シナモン、花椒、ローリエはだし袋に入れ、口を閉じます。
- チンゲン菜は根元の硬い部分を薄く落として縦4等分にし、葉の付け根まで洗います。高菜漬けは汁気を絞って粗く刻みます。塩気が強ければさっと洗ってから絞ります。
作り方
- 厚手の鍋（容量4〜5L程度）にサラダ油を中火で熱します。牛すね肉を2回に分けて重ならないように入れ、1回につき4〜5分を目安に返しながら焼きます。広い面に焼き色が付いたら、その都度皿に取り出します。
- 同じ鍋に長ねぎ、生姜、にんにく、玉ねぎを入れ、2〜3分炒めます。豆板醤を加え、焦げないよう火を弱めながら1分ほど炒めて香りを出します。
- 紹興酒を加え、鍋底の焼き付いたうま味をこそげながら1分ほど煮立てます。牛肉を皿に出た汁ごと戻し、醤油80ml、砂糖、トマト、水1800ml、香辛料の袋を加えます。
- 煮立ったらアクを除き、ふたを少しずらして弱火で2〜3時間を目安に煮ます。小さな泡が静かに上がる火加減を保ち、ときどき鍋底からそっと混ぜて肉の上下を返します。肉が煮汁から大きく出るほど水分が減ったら湯を補い、竹串が抵抗なく通るまで煮ます。
- 肉がやわらかくなったら香辛料の袋、長ねぎと生姜の大きなかけら、浮いているトマトの皮を取り除きます。スープは1人約400ml、4人分で約1.6Lを目安に確保し、足りなければ湯を補います。高菜少量と合わせて味見します。塩味が薄ければ残した醤油20mlから少量ずつ加え、濃ければ湯を少量ずつ足して、ひと煮立ちさせます。汁気が多く味も薄い場合だけ、必要な量を残して煮詰めます。味が整ったらふたをし、ごく弱火で煮立てずに温かく保ちます。
- 青菜と麺は2人分ずつ仕上げます。器に熱湯を入れて温めておきます。別鍋に湯を2〜3L沸かします。チンゲン菜の半量をゆで湯へ茎側から入れて30秒ほど、全体を沈めてさらに30秒〜1分ゆでます。茎に歯ごたえが残るうちに取り出し、水気を切ります。
- 青菜をゆでた湯を再び沸騰させ、ほぐした麺2玉を入れ、表示時間を目安に好みの硬さにゆで、しっかり湯を切ります。熱湯で温めておいた器の湯を捨て、麺と牛肉を盛り、熱いスープを1人約400mlずつ注いで青菜と高菜を添え、すぐに出します。残りの2人分も同様に仕上げます。
補正条件
- スープ：塩味を湯で整えた後は、元の量まで煮詰め直しません。余分な脂が表面に厚く浮いている場合はすくいます。