本格ファラフェルの作り方
水で十分に戻した乾燥ひよこ豆を、玉ねぎ、香草、香辛料と細かな粒が残るまで砕きます。冷蔵庫で休ませてから厚みをそろえて成形し、試し揚げでまとまりと火の通りを確かめて、表面はカリッと、中心はほろりと揚げます。
材料（4人分）
- 乾燥ひよこ豆 300g
- 玉ねぎ 1/2個（100g）
- にんにく 3片
- パセリ 40g
- パクチー 30g
- クミンパウダー 小さじ2
- コリアンダーパウダー 小さじ2
- 塩（生地用）9g（小さじ1と1/2が目安）
- 黒こしょう 小さじ1/2
- カイエンペッパー 小さじ1/4
- ベーキングパウダー 小さじ1
- 薄力粉 大さじ2（補正用は別に合計大さじ1まで）
- 揚げ油 適量（生地が完全に沈む深さ）
- 白練りごま（ごま100％のもの）60g
- レモン果汁 大さじ2
- 水（ソース用）大さじ3
- 塩（ソース用）小さじ1/4
- 水（浸水・生地とソースの調整用）適量
材料比率の目安
戻す前のひよこ豆100gに対し、玉ねぎ約33g、パセリとパクチーの合計約23g、生地用の塩3gです。生地の塩は全量で9gとし、ソース用の塩小さじ1/4は別に用意します。乾燥豆に対する比率で、吸水後の生地の塩分濃度ではありません。
下準備
- 乾燥ひよこ豆は洗って大きな容器に入れ、豆の体積の3倍以上の水を注ぎ、冷蔵庫で18〜24時間を目安に戻します。膨らんでも豆が水面から出ないよう必要なら水を足し、ふっくら膨らんで、1粒を割った断面に乾いた芯がないことを確認します。
- 浸水した豆は水を捨てて洗い、ざるで十分に水を切って表面の水気を拭きます。ゆでずに使い、水煮・缶詰の豆には置き換えません。
- 玉ねぎとにんにくは皮と硬い根元を除きます。パセリとパクチーは洗って硬い茎や根を除き、水気を十分に拭いてから、玉ねぎ・にんにくとともに粗く刻みます。香草は葉と柔らかい茎を使います。
- 白練りごまは容器の中で油分と固形分をよく混ぜてから60gを量り、ボウルに入れます。レモン果汁とソース用の塩を加えて混ぜ、ソース用の水大さじ3を少しずつ加えてのばします。途中で硬くなったり分離したように見えても混ぜ続け、スプーンから太く流れる濃さにします。まだ硬ければ水を小さじ1ずつ加えます。
作り方
- フードプロセッサーに戻したひよこ豆、玉ねぎ、にんにく、香草、クミン、コリアンダー、黒こしょう、カイエンペッパー、生地用の塩9gを入れます。容量に応じて2〜3回に分け、短く回しては止め、へらで容器の側面や底にたまった生地を中央へ寄せながら、細かいおから状にします。大きな豆片は残さず、細かな粒が残り、握るとまとまる状態が目安です。なめらかなペーストになるまで回し続けません。
- ボウルで全量を合わせ、ベーキングパウダーと薄力粉大さじ2をむらなく混ぜます。覆って冷蔵庫で30〜60分休ませ、軽く握ると形を保つか確認します。粗い粒が原因で崩れる場合は先に砕き具合を整え、十分に細かくても乾く場合だけ水を小さじ1ずつ加えます。
- 生地を16等分し、厚さ2cm、直径5〜6cmを目安に円盤形へ整えます。直径より厚さをそろえることを優先し、握って縁のひびを閉じ、形を保つ程度に押しまとめます。成形した生地は乾かないように覆っておきます。揚げ始める前に練りごまソースを混ぜ直し、硬ければ水を小さじ1ずつ足して、4人分の小鉢に分けておきます。
- 深い鍋に生地が完全に沈む量の油を入れて170℃に熱し、1個を4〜5分を目安に試し揚げします。表面が固まるまでは触らず、固まってから静かに返します。崩れる場合は揚げかすをすくって火を止め、油温・砕き具合・成形を見直します。残りの生地が水っぽい場合は、補正条件の「生地の補正」に従って調整します。油を再び170℃に熱し、もう一度1個を揚げます。形が保てたら、網じゃくしで持ち上げて食品用温度計を横から中心へ差し、75℃以上であることを確認して油へ戻し、さらに1分揚げます。75℃未満なら1分ずつ加熱を延ばして再確認します。表面だけ先に色が濃くなる場合は油温を少し下げます。油を切って割り、中心に硬い豆片や生の粉っぽさがなく、ほろりとした細かな粒感があることを確認します。中心がまだ硬い場合は、割ったものも油へ戻して1分ずつ追加で揚げます。残りの揚げ時間も延ばし、別の1個で中心の状態を再度確かめてから手順5へ進みます。
- 残りは試し揚げで確認した油温と時間を基準に、4〜5個ずつ、互いに触れない範囲で揚げます。小さい鍋では個数を減らします。表面が固まったら静かに返し、全体をきつね色にします。各回も厚みのある1個を選び、手順4と同じ方法で揚げている途中に中心温度を確認します。75℃以上を確認してから1分揚げ、外側がカリッとしたら網に上げます。次の生地を入れる前に揚げかすをすくい、油温を試し揚げで確認した温度へ戻します。
- 揚がった分は網の上で重ねず、覆わずに油を切り、1人4個を目安に盛ります。全量が揚がるのを待たず、出来上がった分から温かいうちに食べます。用意した練りごまソースを別添えにし、食べる分に付けて表面の食感を保ちます。配膳などで鍋から離れるときは火を止め、再開時に油温を戻します。
補正条件
豆の戻り具合や生地・ソースの状態に合わせ、以下を目安に補正します。
- 生地の補正：豆の吸水量や香草・玉ねぎの水分で生地の硬さが変わります。粗い豆片が残る場合は粉を増やす前に砕き具合を整えます。十分に細かくても乾いてまとまらない場合だけ水を小さじ1ずつ足します。水っぽい場合は薄力粉を小さじ1ずつ加え、追加量は試し揚げ時を含めて合計大さじ1までにします。粉を足したら10分ほど冷蔵してなじませ、同じ厚さに成形し直して試し揚げします。
- ソースの補正：練りごまの硬さによってソースの濃さは変わります。混ぜ直しても硬ければ水を小さじ1ずつ足し、スプーンから太く流れる濃さにします。味は十分に火を通したファラフェルに少量付けて確認し、ソースを使い切る必要はありません。