本格シシケバブの作り方
3cm角にそろえたラム肩肉を、ヨーグルト、にんにく、三種の香辛料で漬け込みます。余分な漬けだれをぬぐって玉ねぎやパプリカと串に刺し、表面を香ばしく焼きながら中心まで火を通します。
材料（4人分）
- ラム肩肉 600g
- 玉ねぎ 1個（200g）
- 赤パプリカ 1個（160g）
- 黄パプリカ 1個（160g）
- プレーンヨーグルト 150g
- にんにく 2片
- レモン果汁 大さじ2
- オリーブオイル 大さじ2
- クミンパウダー 小さじ2
- コリアンダーパウダー 小さじ2
- パプリカパウダー 小さじ2
- 塩 9g（小さじ1と1/2が目安）
- 黒こしょう 小さじ1/2
- 金串または竹串 8本（庫内に収まる調理用のもの）
- 水（竹串を浸す場合）適量
材料比率の目安
ラム肉100gに対し、ヨーグルト25g、クミン・コリアンダー・パプリカの各パウダー小さじ1/3です。塩9gは肉重量の1.5％に当たります。漬けだれは余分をぬぐうため、この数値は完成品の塩分濃度ではありません。
下準備
- ラム肩肉は厚い筋と大きな脂の塊を除き、薄い脂は残して3cm角にそろえ、水分を拭きます。肉を切った包丁・まな板は洗浄しておきます。
- ヨーグルトの水分が多い場合は、分量の150gをキッチンペーパーを敷いたざるに入れ、冷蔵庫で10分を目安に軽く水切りしてから使います。水切り後に150gへ足し直す必要はありません。塩は小さじ当たりの重さが製品で異なるため、9gを量ります。
- にんにくは皮と硬い根元を除き、すりおろします。ヨーグルト、にんにく、レモン果汁、オリーブオイル、3種の香辛料、塩、黒こしょうをよく混ぜます。ラム肉全体に絡め、容器にふたをするか袋を閉じ、冷蔵庫で2〜4時間漬けます。
- 玉ねぎは皮と根元を除いて3cm角に切り、厚い塊のままにせず1〜2枚ずつに分けます。パプリカは洗ってへた・種・白いわたを除き、3cm角に切って水分を拭きます。
- 竹串の使用可否は調理機器の説明書で確認し、使う場合は全体を水に30分浸してから水気を拭きます。生肉を扱う器具と焼き上がり用の皿・トングは分けて用意します。
作り方
- ラム肉の漬けだれは表面に薄い膜が残る程度にぬぐい、厚くたまった部分を除きます。肉と野菜をそれぞれ8等分し、交互に串へ刺して具材の間に2〜3mmのすき間を空けます。野菜を厚く重ね過ぎず、肉の厚さをそろえます。残った生肉の漬けだれは仕上げ用に使いません。
- オーブンは230℃に予熱し、脂を受ける天板の上にオーブン対応の網を置きます。魚焼きグリルは機器の説明書に従って予熱・受け皿を準備します。オーブンの温度・時間をそのまま当てはめないようにします。
- オーブンでは串同士が触れないように網へ一段に並べ、230℃で5〜6分を目安に焼きます。魚焼きグリルでは付属の網に間隔を空けて並べ、中火を目安に焼き始め、数分ごとに焼き色を確認します。一度に並ばない場合は数回に分けて焼きます。
- オーブンでは裏返してさらに4〜6分を目安に焼きます。魚焼きグリルの片面焼きは焼き色が付いたら裏返し、両面焼きは説明書に従い、焼きむらがある場合に向きを変えます。表面が香ばしいきつね色になり、野菜の縁に焼き色が付くのが目安です。黒く焦がさず、焼き色が先に付いたらオーブンは200℃へ下げ、グリルは火を弱めて中心まで火を通します。
- 厚い肉の中心へ側面から温度計を差し、先端が串に触れないようにして、中心が75℃以上に達してから、その温度を1分以上保つように加熱します。焼けにくい位置の串も確認し、不足していれば1〜2分ずつ追加加熱します。玉ねぎの内側も透き通って柔らかくなり、肉の加熱条件を満たした串から取り出します。焼き色や記載時間だけで判断せず、焼けた串を加熱し続けないようにします。
- 清潔な温かい皿に取り、アルミホイルをふんわりかけて3分ほど休ませます。この休ませ時間は、中心75℃以上で1分以上加熱する工程の代わりにはしません。1人分は計2本です。分けて焼く場合は全てが焼けるのを待たず、休ませた串から温かいうちに出します。
補正条件
- 肉の冷たさ、並べる本数、串の材質や機器によって火の通り方が変わります。記載の焼き時間は最初に火通りを確認する目安とし、中心温度と保持時間を優先します。室温に長く置いて肉の冷たさを取ろうとせず、加熱時間で調整します。
- 分けて焼く途中でオーブンの設定温度を下げた場合は、次の串を入れる前に230℃へ戻して予熱します。2回目以降も同じ時間で焼けるとは限らないため、焼き色と中心温度を確認します。