本格ナシゴレンの作り方

にんにくと玉ねぎの香りを油に移し、ジャスミンライスをケチャップマニスとサンバルで香ばしく炒めます。鶏肉とえびは先に火を通して取り出し、ご飯を炒めた最後に戻して食感を保ちます。26cm程度の家庭用フライパンで1人分ずつ作り、甘みとうま味のあるご飯に焼きたての目玉焼きを添えます。

材料（4人分）

炊いたジャスミンライス：800g
鶏もも肉：250g
むきえび：160g
玉ねぎ：100g
にんにく：3片（約15g）
赤パプリカ：80g
卵：4個
ケチャップマニス（インドネシアの甘口醤油）：大さじ3〜4
ナンプラー：大さじ1と1/2〜2
サンバル（唐辛子を主体にしたもの）：小さじ2〜大さじ1
トラシ（インドネシアのえび発酵ペースト、あれば）：小さじ1
塩：0〜2g（仕上げの調整用）
白こしょう：少々
サラダ油：大さじ4
きゅうり：1本
トマト：1個

材料比率の目安

ご飯200gに対し、鶏肉約60g、えび40g、玉ねぎ25g、赤パプリカ20gを使います。4人分の合わせ調味料はケチャップマニス大さじ3、ナンプラー大さじ1と1/2、サンバル小さじ2から作り、4等分します。残りの調味料と塩は4人分の調整用です。各回にはその1/4までを目安に少量ずつ加え、用意した量を全部使う必要はありません。

下準備

冷凍えびは冷蔵庫で解凍します。鶏肉は余分な脂を除き、1.5cm角に切ります。えびは背わたを除いて水気を拭き、大きければ2〜3つに切ります。鶏肉とえびはそれぞれ4等分して別々に覆いをし、使う1回分ずつ冷蔵庫から出します。生の肉やえびに触れた手と器具は洗ってから次の作業に移ります。
野菜は洗って水気を拭きます。にんにくと玉ねぎは皮をむいて細かなみじん切り、赤パプリカはへたと種を除いて1cm角に切ります。トラシを使う場合は、にんにくと一緒にスプーンの背でつぶします。きゅうりは両端を落として斜め薄切り、トマトはへたを除いてくし形に切ります。
ご飯は1回分200gずつ、大きな塊をほぐして使います。炊きたてなら、その回に使う分をバットに薄く広げて余分な蒸気を逃がし、残りは炊飯器で保温しておきます。冷蔵ご飯は使う回まで冷蔵庫に置き、硬ければ炒める直前に電子レンジでほぐせる程度に温めます。冷凍ご飯は中心まで温めてから使います。
ケチャップマニスはトマトケチャップとは別物です。サンバルは甘いチリソースではなく、唐辛子を主体にしたものを使います。甘さ、塩分、辛さに製品差があるため、まずケチャップマニス大さじ3、ナンプラー大さじ1と1/2、サンバル小さじ2を混ぜ、4等分します。
炒める野菜、にんにく（トラシを混ぜた場合はその全量）、付け合わせをそれぞれ4等分します。付け合わせは覆いをして冷蔵庫に置きます。以下は1人分ずつ、4回に分ける手順です。油は1人分につき大さじ1を、肉・えび、香味野菜、卵用に小さじ1ずつ使います。各回の調理を始める前に、盛り付け皿に湯を張って温めておきます。

作り方

26cm程度のフライパンに油小さじ1を中火で熱し、鶏肉の1/4量を2〜3分炒めます。えびの1/4量を加えてさらに1〜2分炒めます。温度計で鶏肉の厚い部分の中心が75℃以上になってから1分以上加熱したことを確認し、えびも中心まで不透明になるまで火を通します。時間が足りなければ加熱を延ばし、火が通ったものから清潔な皿へ取り出します。乾かないように覆いをし、出てきた汁も取っておきます。
油小さじ1を足し、にんにくと玉ねぎの1/4量を弱めの中火で2〜3分炒めます。トラシをにんにくと混ぜた場合は、ここで生っぽい香りが和らぐまで炒めます。玉ねぎの縁が薄く色付いたら赤パプリカの1/4量を加え、30秒〜1分炒めます。
具を取り出した皿に汁が出ていれば、汁だけをフライパンに加えます。強めの中火で水っぽい汁気を飛ばしてから、ご飯200gを加えます。1〜2分、ご飯を広げては返しながらほぐし、米粒をつぶさずに温めます。
合わせ調味料の1/4量をご飯に回しかけます。強めの中火で1〜2分を目安に、米粒に色とつやが付き、鍋底に汁気がなくなるまで炒めます。甘い調味料が焦げ付かないよう、鍋肌に長くためません。
取り出しておいた鶏肉とえびを戻し、30秒〜1分を目安に、具まで温まるよう炒め合わせます。白こしょうを振り、味見します。塩味が足りなければ追加用のナンプラーを数滴ずつ、甘みが足りなければケチャップマニスを少量ずつ加えます。魚醤の香りが十分なら塩を少量使い、辛さが足りなければサンバルを少量加えます。追加した調味料が全体になじみ、汁気がなくなるまで炒め合わせます。
火を止め、皿の湯を捨てて水気を拭き、ご飯を盛ります。アルミ箔をふんわりかぶせて保温します。フライパンに残った調味料は、トングなどで挟んだキッチンペーパーで拭き取ります。
残りの油小さじ1を入れて中火で熱し、卵1個を2〜3分を目安に焼きます。黄身も固めたい場合は途中で返して焼きます。白身が固まり、縁に焼き色が付いて、黄身が好みの固さになったら火を止めます。ご飯のアルミ箔を外して目玉焼きをのせ、きゅうりとトマトの1/4量を添えて、すぐに食べます。残りも同様に1人分ずつ作ります。

補正条件

ご飯と火力：4人分をまとめて炒めず、1回のご飯は200gを基準にします。水分の多いご飯を長時間炒めて乾かそうとせず、炊飯時に軟らかくし過ぎないことと、表面の余分な蒸気を逃がすことを重視します。
トラシ：少量でも香りと塩味が強い調味料です。使わない場合は省き、鶏肉、えび、ナンプラーのうま味を生かします。使う場合は追加の塩を入れる前に味を確かめます。
ご飯の保存：保存するご飯は浅く小分けして速やかに冷まし、冷蔵または冷凍します。季節にかかわらず、炊いたご飯を常温で長く放置しません。