本格ナシゴレンの作り方
にんにくと玉ねぎの香りを油に移し、ジャスミンライスをケチャップマニスとサンバルで香ばしく炒めます。鶏肉とエビは先に火を通して取り出し、ご飯を炒めた最後に戻して食感を保ちます。26cm程度の家庭用フライパンで1人分ずつ作り、甘みとうま味のあるご飯に焼きたての目玉焼きを添えます。
材料（4人分）
- 炊いたジャスミンライス：800g
- 鶏もも肉：250g
- むきエビ：160g
- 玉ねぎ：100g
- にんにく：3片（約15g）
- 赤パプリカ：80g
- 卵：4個
- ケチャップマニス（インドネシアの甘口醤油）：大さじ3〜4
- ナンプラー：大さじ1と1/2〜2
- サンバル（唐辛子を主体にしたもの）：小さじ2〜大さじ1
- トラシ（インドネシアのエビ発酵ペースト、あれば）：小さじ1
- 塩：0〜2g（仕上げの調整用）
- 白こしょう：少々
- サラダ油：大さじ4
- きゅうり：1本
- トマト：1個
材料比率の目安
ご飯200gに対し、鶏肉約60g、エビ40g、玉ねぎ25g、赤パプリカ20gを使います。4人分の合わせ調味料はケチャップマニス大さじ3、ナンプラー大さじ1と1/2、サンバル小さじ2から作り、4等分します。残りの調味料と塩は4人分の調整用です。各回にはその1/4までを目安に少量ずつ加え、用意した量を全部使う必要はありません。
下準備
- 鶏肉は余分な脂を除き、1.5cm角に切ります。エビは背わたを除いて水気を拭き、大きければ2〜3つに切ります。鶏肉とエビはそれぞれ4等分します。
- 野菜は洗って水気を拭きます。にんにくと玉ねぎは皮をむいて細かなみじん切り、赤パプリカはへたと種を除いて1cm角に切ります。トラシを使う場合は、にんにくと一緒にスプーンの背でつぶします。きゅうりは両端を落として斜め薄切り、トマトはへたを除いてくし形に切ります。
- ご飯は軟らかすぎないものを使い、1回分200gずつ大きな塊をほぐします。炊きたてなら、その回に使う分をバットに薄く広げて余分な蒸気を逃がします。
- ケチャップマニスはトマトケチャップとは別物です。サンバルは甘いチリソースではなく、唐辛子を主体にしたものを使います。甘さ、塩分、辛さに製品差があるため、まずケチャップマニス大さじ3、ナンプラー大さじ1と1/2、サンバル小さじ2を混ぜ、4等分します。
- 炒める野菜、にんにく（トラシを混ぜた場合はその全量）、付け合わせをそれぞれ4等分します。以下は1人分ずつ、4回に分ける手順です。油は1人分につき大さじ1を、肉・エビ、香味野菜、卵用に小さじ1ずつ使います。
作り方
- 26cm程度のフライパンに油小さじ1を中火で熱し、鶏肉の1/4量を2〜3分炒めます。エビの1/4量を加えてさらに1〜2分炒めます。鶏肉は中心75℃以上で1分以上、エビは中心まで不透明になるまで加熱します。火が通ったものから皿へ取り出し、出てきた汁も取っておきます。
- 油小さじ1を足し、にんにくと玉ねぎの1/4量を弱めの中火で2〜3分炒めます。トラシをにんにくと混ぜた場合は、ここで生っぽい香りが和らぐまで炒めます。玉ねぎの縁が薄く色付いたら赤パプリカの1/4量を加え、30秒〜1分炒めます。
- 具を取り出した皿に汁が出ていれば、汁だけをフライパンに加えます。強めの中火で水っぽい汁気を飛ばしてから、ご飯200gを加えます。1〜2分、ご飯を広げては返しながらほぐし、米粒をつぶさずに温めます。
- 合わせ調味料の1/4量をご飯に回しかけます。強めの中火で1〜2分を目安に、米粒に色とつやが付き、鍋底に汁気がなくなるまで炒めます。甘い調味料が焦げ付かないよう、鍋肌に長くためません。
- 取り出しておいた鶏肉とエビを戻し、具まで温まるよう炒め合わせます。白こしょうを振り、味見します。塩味が足りなければ追加用のナンプラーを少量ずつ、甘みが足りなければケチャップマニスを少量ずつ加えます。魚醤の香りが十分なら塩を少量使い、辛さが足りなければサンバルを少量加えます。追加した調味料が全体になじみ、汁気がなくなるまで炒め合わせます。
- 火を止めてご飯を皿に盛り、フライパンに残った調味料を拭き取ります。
- 残りの油小さじ1を入れて中火で熱し、卵1個を2〜3分を目安に焼きます。黄身も固めたい場合は途中で返して焼きます。白身が固まり、縁に焼き色が付いて、黄身が好みの固さになったら火を止めます。ご飯に目玉焼きをのせ、きゅうりとトマトの1/4量を添えて、すぐに食べます。残りも同様に1人分ずつ作ります。
補正条件
- トラシ：少量でも香りと塩味が強い調味料です。使う場合は追加の塩を入れる前に味を確かめます。