本格豚肉のバインミーの作り方
レモングラスとナンプラーで下味を付けた豚肉を香ばしく焼き、温めたバゲットにはさみます。汁気を切った大根とにんじんの甘酢漬け、きゅうり、パクチーを均等に重ね、パンの軽い歯切れと肉のうま味、甘酸っぱさを合わせます。
材料（4人分）
- バゲット 4本（やわらかいもの・各18cm）
- 豚肩ロース肉 薄切り（厚さ2〜3mm） 400g
- 大根 200g
- にんじん 100g
- きゅうり 1本
- パクチー 40g
- にんにく 1片
- ナンプラー 大さじ1と1/2（下味用大さじ1、仕上げ用小さじ1と1/2）
- 濃口醤油 大さじ1
- 砂糖 大さじ1（肉用）
- レモングラス（生または冷凍の柔らかい部分、みじん切り） 大さじ1
- サラダ油 大さじ1（分けて焼く全量）
- 酢 100ml（甘酢用。砂糖・塩を加えていないもの）
- 水 100ml（甘酢用）
- 砂糖 50g（甘酢用）
- 塩 小さじ1（野菜の塩もみ用）
- マヨネーズ 大さじ4
- レバーペースト 80g（そのまま食べられる加熱済みのもの）
材料比率の目安
豚肉100gに対し、ナンプラーは仕上げ用を含めて小さじ1強、醤油と肉用の砂糖は各小さじ3/4が目安です。ナンプラーは全量を下味に使わず、焼いてから味を見て仕上げ用を加えます。甘酢は酢100ml、水100ml、砂糖50gを別に合わせ、塩小さじ1は野菜300gの塩もみに使います。
下準備
- 大根とにんじんは皮をむき、5cm長さ、2〜3mm幅の細切りにします。塩小さじ1をもみ込んで10分置き、しんなりしたら水気をよく絞ります。少量を味見して塩辛ければ、さっと洗って再びよく絞ります。
- 酢、水、甘酢用の砂糖50gを、砂糖が溶けるまで混ぜます。袋に野菜と甘酢を入れてなじませ、冷蔵庫で30分以上漬けます。
- にんにくは皮をむいてすりおろします。レモングラスは柔らかい部分をごく細かく刻んだものを使い、茎から刻む場合は硬い根元・外皮・葉を除きます。豚肉は重なりをほどいて4〜5cm長さに切り、にんにく、下味用のナンプラー大さじ1、醤油、肉用の砂糖大さじ1、レモングラスをもみ込み、覆って冷蔵庫で20分置きます。
- きゅうりとパクチーは洗って水気を拭き、硬い根元やへたを除きます。きゅうりは斜め薄切り、パクチーは食べやすく切ります。肉を焼く前にオーブンを180℃に予熱します。
作り方
- 豚肉は軽く汁気を切り、たれを薄くまとわせた状態にします。26cm程度のフライパンで3〜4回に分け、サラダ油大さじ1を全回に分けて使います。油を中火で熱し、肉を重ならないように広げます。1〜2分を目安に、片面へ香ばしい焼き色が付くまで焼きます。残った生肉の漬けだれは加えません。
- 裏返して重なりをほどき、1〜2分を目安に焼きます。中心75℃以上で1分間の加熱を確認し、火が通った肉から清潔な皿へ取り出します。色が先に濃くなる場合は火を弱め、中心まで火を通します。取り出した肉は軽く覆って乾燥を防ぎます。次を焼く前に黒い焦げを拭き取り、残りの肉も同様に焼いて皿に加えます。全部焼けたら火を止めます。
- 甘酢漬けはざるに上げ、軽く絞って汁が垂れない状態にします。きゅうりとパクチーの水気も確認し、それぞれ4等分しておきます。焼いた肉をパンや甘酢漬けと少量合わせて味を見て、塩味が足りなければ仕上げ用のナンプラーを少しずつ、残りの肉へからめます。追加は合計小さじ1と1/2までとし、使い切る必要はありません。皿にたまった余分な脂や汁は切り、肉も4等分します。
- バゲットは長さ方向に、奥をつなげたまま横から切り込みを入れます。4本が一度にオーブンへ入らない場合は、2本ずつ温めて次の手順ではさみ、できた分から食卓へ出します。180℃に予熱したオーブンで2〜3分を目安に温め、表面が軽くパリッとして中がやわらかい状態で取り出します。硬くなるまで焼き過ぎないようにします。
- パンを開き、1本につきレバーペースト20gを内側の片面に、マヨネーズ大さじ1をもう片面に、端まで薄く均一に塗ります。
- 甘酢漬け、きゅうり、豚肉、パクチーの順に、1本分ずつ端まで均等にはさみます。甘酢の漬け汁や肉の皿にたまった汁はパンへ注ぎません。
- 具をつぶさない程度に軽く押さえ、1人1本を目安に、必要ならパン切り包丁で半分に切ります。表面は軽くパリッと、中はやわらかく、肉の香ばしさとなますの甘酸っぱさ、香草の香りが一緒に感じられる仕上がりが目安です。具をはさんだらすぐに食べます。
補正条件
パンの乾燥具合に合わせて調整します。
- パンの補正：バゲットの表面が乾燥している場合は、焼く直前に表面へ少量の水を霧吹きして温めます。