本格鶏肉飯（ジーローハン）の作り方
厚みをそろえた鶏むね肉を穏やかな湯温で加熱し、休ませてから裂いてしっとりした食感を残します。ゆで汁と玉ねぎの香味油でたれを作ってご飯と鶏肉にかけ、揚げ玉ねぎを最後にのせて香ばしさを添えます。
材料（4人分）
- 鶏むね肉 2枚（600g）
- 水 1200ml
- 長ねぎの青い部分 1本分
- 生姜 30g
- 塩 小さじ1（ゆで湯用）
- 玉ねぎ 1個（200g）
- サラダ油 100ml（玉ねぎ用。揚げ焼き後の油から大さじ2をたれに使用）
- 醤油 大さじ3
- 鶏肉のゆで汁 200ml、保湿・濃さ調整用適量（上記の水で鶏肉をゆでた汁から取り分ける）
- 砂糖 大さじ1
- 紹興酒 大さじ1
- 白こしょう 少々
- 温かいご飯 800g
- たくあん 80g
材料比率の目安
加熱前の鶏むね肉100gに対し、仕上げだれ約35mlが目安です。1人分はご飯200g、鶏肉は加熱前150g相当とし、たれは約50mlから味を見て調整します。たれを全量この分量まで煮詰める指定ではありません。
下準備
- 鶏むね肉は厚い部分を開いて約2cmの厚みにそろえ、使う直前まで冷蔵します。肉2枚を折り重ねずに入れられる鍋と、湯温・肉の中心温度を測れる調理用温度計を用意します。
- 長ねぎの青い部分と生姜を洗い、生姜は薄切りにします。玉ねぎは皮と根元を除いて繊維に沿って1〜2mmの薄切りにし、表面の水分を拭きます。
- たくあんは薄切りにします。ご飯は盛り付けまで温かく保ちます。
作り方
- 小鍋にサラダ油100mlと玉ねぎを入れて弱めの中火にかけ、ほぐしながら時々混ぜて揚げ焼きにします。12〜15分を目安に、泡が減って薄いきつね色になったら火を止め、すぐに網じゃくしで取り出し、ペーパーを敷いた網に薄く広げて油を切ります。余熱でも色が濃くなるため、濃いきつね色まで待ちません。揚げ玉ねぎは蒸らさずに置き、鍋に残った香味油は鶏肉をゆでる間に冷まします。
- 鍋に水、長ねぎの青い部分、生姜、塩を入れて沸騰させ、鶏むね肉を広げて入れます。肉が湯に浸からなければ、浸るまで熱湯を補います。
- 肉を入れた後は火加減を調整し、温度計で湯温を80℃程度に整えて弱火で保ちます。途中で肉の上下を返し、12〜15分を目安に2枚とも厚い部分の中心温度を確認します。75℃に届かなければ湯温を保って2〜3分ずつ加熱を続け、再確認します。2枚とも中心75℃以上で1分間の加熱を確認してから火を止め、ふたをして10分置きます。
- 鶏肉を清潔な皿に取り出して覆い、触れる熱さになるまで置きます。その間にゆで汁をこして、たれ用に200mlを取り分けます。残りのゆで汁も肉の保湿とたれの濃さの調整に使うため取っておきます。
- 別の火にかけていない鍋にゆで汁200ml、醤油、砂糖、紹興酒、白こしょうを入れ、冷ました玉ねぎの香味油から大さじ2だけを加えます。沸いたら弱火にし、ふたをせず3〜4分を目安に煮ます。酒の強い香りが消え、さらりと流れる状態になったら火を止め、ふたをします。
- 鶏肉が触れる熱さになったら、清潔な手やフォークで繊維に沿って細く裂きます。皮が付いていれば細切りにします。残りのゆで汁大さじ1〜2をなじませ、覆って乾燥を防ぎます。鶏肉とご飯に少量のたれを合わせて味を見て、濃ければたれに残りのゆで汁を少しずつ加えます。たれが冷めていれば、盛り付け直前に弱火で湯気が立つまで温め直します。
- 温めた器4個にご飯と鶏肉を等分して盛ります。たれは油をなじませるようによく混ぜ、1人約50mlからかけて味を調整します。最後に揚げ玉ねぎを等分してのせ、たくあんを1人20gずつ添えます。鶏肉がしっとりし、ご飯にたれがなじみ、玉ねぎの香ばしさが残るうちに食べます。
補正条件
肉の火通りとたれの濃さを確認します。
- 火通りと味の濃さ：鶏肉の厚さや鍋で加熱時間は変わるため、中心温度を優先します。たれは煮詰めて濃くせず、鶏肉とご飯に合わせた味と、かける量で調整します。