本格ルーローハンの作り方

角切りの豚バラ肉を炒めて脂を引き出し、玉ねぎ、フライドエシャロット、八角を加えた醤油だれでやわらかく煮ます。肉に箸が抵抗なく入るようになってから、煮汁が薄く絡む濃さに整え、ご飯にかけます。

材料（4人分）

• 豚バラブロック肉 600g
• 玉ねぎ 1個（200g）
• にんにく 2片
• しょうが 20g
• ゆで卵 4個
• 濃口醤油 大さじ5
• 紹興酒 大さじ4
• 砂糖 大さじ3
• 酢 大さじ1
• 水 500ml
• 五香粉 小さじ1/2
• 八角 2個
• フライドエシャロット（油葱酥） 30g
• ごま油 小さじ2
• 温かいご飯 800g
• チンゲン菜 2株
• 水（補水用） 適量（湯にします）
• 塩（チンゲン菜のゆで用） 適量

材料比率の目安

豚バラ肉100gに対し、醤油小さじ2と1/2、紹興酒小さじ2、砂糖小さじ1と1/2を目安にします。

下準備

• 豚バラ肉は1.5cm角に切ります。生肉を切った包丁とまな板、手は洗ってからほかの材料を扱います。
• 玉ねぎ、にんにく、しょうがはみじん切りにします。
• チンゲン菜は根元の硬い部分を薄く落として縦4等分にし、葉の付け根までよく洗います。ゆでるのは肉が煮上がってからです。
• ゆで卵は殻をむき、煮汁に加えるまで冷蔵しておきます。

作り方

1. 厚手の鍋にごま油を入れて中火で熱し、豚バラ肉を5〜6分炒めて表面を色づけ、脂を引き出します。脂が多くたまった場合は大さじ1ほどを残し、余分をキッチンペーパーで拭き取ります。
2. 玉ねぎを加えて4〜5分炒め、薄いきつね色になったらにんにくとしょうがを加えて30秒炒めます。
3. 紹興酒を加えて1分煮立て、醤油、砂糖、酢、水、五香粉、八角、フライドエシャロットを加えます。
4. 煮立ったらアクを除き、ゆで卵を加えます。落としぶたをして、小さな泡が静かに上がる弱火で50〜60分を目安に煮ます。途中で2〜3回鍋底からやさしく混ぜ、卵の向きも変えます。肉が硬いうちに煮汁が減り、肉が大きく露出したり鍋底に汁気が少なくなったりしたら、湯を30〜50mlずつ補います。時間が来ても肉が硬ければ、煮汁を保ちながらやわらかくなるまで煮ます。
5. 豚肉に箸が抵抗なく入るやわらかさになったら、落としぶたを外して煮汁を確かめます。表面に脂が厚く浮いていれば、余分をスプーンですくいます。汁気が多い場合だけ弱めの中火にし、鍋底から混ぜながら煮詰めます。5分程度ごとに確かめ、肉に煮汁が薄く絡み、鍋底にも少し汁気が残る状態で止めます。肉と煮汁をご飯少量と一緒に味見し、塩味が強ければ湯を大さじ1ずつ加えてひと煮立ちさせます。火を止めて八角を取り除き、鍋にふたをして温かく保ちます。
6. 別鍋でチンゲン菜を塩ゆでします。湯1Lに塩小さじ1を目安に入れ、茎を先に30秒ほどつけてから全体を沈め、さらに1分ほど、茎に軽く歯応えが残るまでゆでます。ざるに上げて水気を切ります。温かいご飯に肉と煮汁をかけ、半分に切った卵とチンゲン菜を添え、温かいうちに食べます。

補正条件

肉のやわらかさと煮汁の状態を見て仕上げます。保存した場合は、食べる前に十分に温め直します。

• 水分と味の補正：肉がやわらかくなる前に煮汁を減らしすぎないようにします。仕上げも汁をすべて飛ばさず、ご飯になじむ煮汁を残します。塩味を湯で整えた後は、再び同じ量まで煮詰めないようにします。
• 保存と温め直し：保存する分はご飯にかけず、卵を煮汁から取り出し、肉と煮汁、卵をそれぞれ浅い容器に小分けして速やかに冷まし、冷蔵します。食べるときは必要な分の肉と煮汁を鍋に移し、煮汁が固ければ湯を大さじ1ずつ補います。卵は半分に切って加え、ふたをして弱火にかけ、ときどき鍋底から混ぜながら温め、肉と卵の中心が75℃以上になった状態を1分間保ちます。温かいご飯と、食べる直前にゆでたチンゲン菜に合わせます。