スンドゥブチゲの作り方
あさりと煮干し出汁のうま味に、唐辛子とごま油の香味を重ねます。おぼろ豆腐は大きくすくってやさしく煮て、あさりは十分に火が通ったらいったん取り出し、卵を仕上げる間の煮過ぎを防ぎます。
材料（4人分）
- 殻付きあさり（砂抜き済み）400g
- おぼろ豆腐 700g
- 豚バラ肉 薄切り 200g
- 玉ねぎ 100g
- 長ねぎ 80g
- 卵 4個（半熟にする場合は生食用の期限内のもの）
- 煮干し出汁（食塩無添加）800ml
- 酒（食塩無添加）100ml
- 粉唐辛子（韓国料理用・辛味の穏やかなもの）大さじ2（一味唐辛子やカイエンペッパーを同量では代用しません）
- コチュジャン 大さじ1
- 濃口醤油 大さじ1
- にんにく 2片
- ごま油 大さじ2
- 塩 0〜小さじ1/2（約0〜3g・仕上げ用）
- 水 適量（濃さの調整用）
材料比率の目安
豆腐700gを基準とすると、殻付きあさりは約57％、豚肉は約29％です。豆腐100g当たりの煮干し出汁は約114ml、酒は約14mlで、加える液体は合計900mlです。あさりの割合は殻込みの重量で、身だけの割合ではありません。
下準備
- あさりは砂抜き済みのものを使い、追加の砂抜きが必要な場合は商品表示に従って済ませます。砂抜きの水は使わず、流水で殻をこすり合わせて洗い、水気を切ります。殻が割れたもの、異臭のあるもの、口が開いたまま軽く触れても閉じないものは除きます。
- 豚バラ肉は4cm幅に切ります。玉ねぎは皮をむいて薄切り、長ねぎは洗って根元を落とし、薄い斜め切りにします。おぼろ豆腐は容器にたまった余分な水だけを切り、押して水切りはしません。
- にんにくは皮をむいてすりおろし、コチュジャン、濃口醤油と混ぜます。粉唐辛子は全量を手順1で使うため、ここには加えません。塩は仕上げ用に取り分けます。
作り方
- 火にかける前の厚手の広めの鍋に、ごま油大さじ2と粉唐辛子大さじ2を全量入れます。弱火で混ぜながら30〜40秒を目安に温め、油が赤く色づき香りが立ったら次へ進みます。煙が出るほど熱せず、茶色く焦がさないようにします。
- 豚バラ肉と玉ねぎを加え、弱めの中火で肉をほぐしながら2〜3分炒めます。肉の色が変わり、玉ねぎがしんなりしたら合わせ調味料を加え、弱火で30秒ほど混ぜます。唐辛子や調味料が鍋底に張り付き始めたら、すぐに分量のだしを少量加え、焦げる前にのばします。
- 残りの煮干し出汁と酒を加え、中火で煮立ててアクを除きます。ふたをせず2〜3分、酒のつんとした香りが弱まるまで煮て、豚肉は中心まで十分に加熱します（中心75℃以上で1分間保ちます）。
- おぼろ豆腐を大きなスプーンで5〜6cmにすくって加え、煮立ちが戻ってから弱めの中火で4〜5分煮ます。底からそっと一度動かし、煮汁をかけながら豆腐の中心まで温めます。中心が冷たければ1〜2分ずつ延長し、強く混ぜたり激しく沸騰させたりしません。
- あさりを豆腐の間に入れ、煮汁に浸してふたをします。中火で再び煮立て、2〜4分を目安に殻が開くまで加熱します。開いただけで止めず、身の中心を85〜90℃で90秒以上保って十分に火を通し、加熱できたものから清潔な器へ取り出します。煮汁を少しかけてふたをし、乾燥を防ぎます。最後まで開かないものは除きます。
- 煮汁を味見し、濃ければ水を50mlずつ加えます。塩は足りない場合だけ0.5gずつ加え、合計3gまでで調整します。長ねぎを加えて煮立て、卵を1個ずつ小さい器に割ってから、鍋の4か所へそっと落とします。ふたをして弱めの中火で2〜3分を目安に煮ます。白身が白く固まり、黄身が好みのかたさに近づくまで、必要なら1分ずつ延長します。あさりを器に出た汁ごと鍋の端から戻し、煮汁をかけて温めます。黄身が好みのかたさになり、あさりも温まったら火を止めます。
- 豆腐は大きな形を保って中まで熱く、長ねぎはしんなり、あさりのうま味があるさらりとした汁が完成の目安です。卵を1人1個ずつ器に取り分け、豆腐・あさり・豚肉・煮汁も盛り、熱いうちに食べます。