本格ソルロンタンの作り方

下ゆでした牛骨を、吹きこぼれない強さの沸騰で長時間煮出し、乳白色でコクのあるスープにします。途中で水量を保ち、牛かたばら肉はやわらかくなったら取り出して、煮すぎを防ぎます。スープは作りやすい量で煮出します。

材料（4人分・スープは作りやすい量）

牛骨（牛げんこつなど・切断済み）2kg
牛かたばら肉ブロック 500g
水（煮出し開始時）6L
水（血抜き・下ゆで・補水用）適量
長ねぎ（青い部分・スープ用）2本分
にんにく 6片
生姜 30g
長ねぎ（薬味用）150g
塩（味見・別添え用）適量
白こしょう（別添え用）適量
温かいご飯 600g
竹串適量

材料比率の目安

牛骨2kgに対し、開始時の水6Lは牛骨100g当たり300ml、牛かたばら肉500gは牛骨重量の25％です。煮詰まり分を湯で補い、牛骨が常に浸る量を保ちます。水6Lは完成量の指定ではなく、4人分にはスープ1200〜1600mlを目安に使います。

下準備

牛骨は精肉店で鍋に入る大きさに切断したものを用意します。牛骨を冷水に浸して冷蔵庫で4〜6時間置き、途中で2〜3回水を替えます。
大鍋に牛骨とかぶる水を入れ、沸騰してから10分ゆでます。火を止めて骨を取り出し、ゆで湯は捨てます。骨に付いた血の塊や細かな骨片を冷水で洗い落とし、鍋もきれいに洗います。
にんにくは皮をむき、生姜は洗って薄切りにします。長ねぎは洗い、スープ用の青い部分は鍋に入る長さに、薬味用150gは根元を除いて小口切りにします。
牛かたばら肉は鍋へ加える1時間ほど前から、別容器の冷水に浸して冷蔵庫で血抜きし、加える直前に水を切ります。

作り方

骨・肉・水を入れても沸騰する余裕がある大きな普通鍋を用意します。洗った牛骨、水6L、長ねぎの青い部分、にんにく、生姜を入れ、強火で沸騰させます。
浮いたアクを除き、ふたをせず、表面がしっかり対流する中火〜強めの中火で、沸騰してから5〜6時間を目安に煮ます。吹きこぼれないよう火を調整し、20〜30分ごとに液面を確認して、減った分の熱湯を足します。骨が常に浸る量を保ち、白濁に必要な脂まで取り切らないようにします。スープ全体が乳白色になり、細かな脂が広がる状態を目安にします。白濁が弱い場合は火が弱過ぎないか、水を足し過ぎていないかを確認し、骨が浸る量を保って1〜2時間を目安に煮足します。
牛かたばら肉を加え、肉が浸からなければ熱湯を補います。再び煮立ててアクを除き、弱めの沸騰で60〜80分を目安に煮ます。この間も肉が浸る水位を保ちます。温度計で厚い部分の中心を確認して75℃以上で1分間保ち、竹串が抵抗少なく通るやわらかさになったら取り出します。火通りややわらかさが足りなければ10〜20分ずつ煮足して再確認します。取り出した肉には、鍋の煮汁を少量こしてかけておきます。
火を止め、骨を取り出してから目の細かいざるでスープをこし、骨片と香味野菜を除きます。表面に層になった余分な脂は一部をすくいます。味見用に少量取り分けて塩を少し加え、冷ましてうま味とコクを確認します。薄ければこしたスープだけを煮詰め、濃過ぎれば少量の湯で調整します。食べる分のスープ1200〜1600mlを別鍋へ取り分けます。
牛肉が扱える温度になったら、繊維を断つ向きに2〜3mm厚さに切ります。取り分けたスープを煮立て、牛肉を取り出したときの煮汁ごと加え、肉が温まるまで軽く煮ます。温めた器にご飯を1人150gずつ入れ、肉を4等分してのせ、スープを注ぎます。長ねぎ、塩、白こしょうを別添えにし、塩は各自ひとつまみずつ混ぜて味を見ます。熱いうちにいただきます。