タッカルビの作り方
コチュジャンだれに漬けた鶏もも肉を、キャベツ、さつまいも、玉ねぎと蒸し炒めにします。肉といもに火を通してから汁気を飛ばし、甘辛いたれをつやよく絡めます。
材料（4人分）
- 鶏もも肉 600g
- キャベツ 400g
- さつまいも 250g
- 玉ねぎ 200g
- にんじん 100g
- 長ねぎ 100g
- トック 150g
- コチュジャン 大さじ4
- 濃口醤油 大さじ3
- 砂糖 大さじ2
- 粉唐辛子（韓国料理用・辛味の穏やかなもの）大さじ1（一味唐辛子やカイエンペッパーを同量では代用しません）
- 酒（食塩無添加）大さじ2
- にんにく 2片
- 生姜 20g
- ごま油 大さじ1
- 水 100ml（蒸し用）
- 水 適量（下処理・焦げ付き防止用）
材料比率の目安
鶏もも肉600gを100％とすると、さつまいもを含む野菜5種類の合計1050gは175％、トック150gは25％です。基本のたれの主要調味料は、コチュジャン：濃口醤油：砂糖＝4：3：2（大さじの比）とし、粉唐辛子・酒・薬味・ごま油は材料欄の分量を合わせます。
下準備
調理前にトックの商品表示を読み、必要な下処理に時間がかかる場合は先に済ませます。
- 鶏もも肉は余分な水分を拭き、厚い部分を切り開いて厚みをそろえ、4cm角に切ります。にんにくと生姜は皮をむいてすりおろします。
- コチュジャン、濃口醤油、砂糖、粉唐辛子、酒、にんにく、生姜、ごま油全量をよく混ぜます。鶏肉に触れる前に半量を別の清潔な器へ取り分け、残りの半量を鶏肉にもみ込み、ふたをして冷蔵庫で20分ほど置きます。取り分けたたれは手順4で使います。
- 野菜は洗い、水気を切ります。キャベツは5cm角に切り、硬い芯は薄切りにします。さつまいもはよく洗って両端を落とし、皮付きのまま8mm厚さの輪切りか半月切りにして、水に5分ほどさらし、水気を切ります。玉ねぎとにんじんは皮をむき、玉ねぎは1cm幅、にんじんは薄い短冊切りにします。長ねぎは根元を落として薄い斜め切りにします。
- トックは商品表示に下ゆでの指定があれば行い、水気を切って使用まで覆っておきます。仕上げの加熱の目安時間も確認します。
作り方
加熱中、鍋底の水分がなくなって乾いた音がしたり、たれが張り付き始めたりしたら、火を弱め、水を大さじ1ずつ鍋肌から補います。炒めるときは底から大きく返し、たれをのばします。
- 全量を無理なく混ぜられ、ふたが閉まる深めの大きなフライパンを使います。収まらない場合は、鍋に入れる前に野菜・漬けだれごとの鶏肉・トック・取り分けたたれ・蒸し用の水をそれぞれ2等分します。フライパン2つで同時に作るか、1つなら2人分ずつ作ってその都度熱いうちに出します。火にかける前にさつまいも、玉ねぎ、にんじん、キャベツの順に広げ、鶏肉を漬けだれごと上にのせて、肉同士がなるべく重ならないようにします。
- 蒸し用の水を鍋肌から加えてふたをし、中火にかけます。蒸気が出てから弱めの中火で7〜9分を目安に蒸します。
- ふたを外し、鶏肉を返しながら底から大きく混ぜ、中火で3〜4分を目安に加熱します。厚い鶏肉の中心を75℃以上で1分間保ち、さつまいもの中心に竹串がすっと通ることを確認します。肉やいもに火が通っていなければ、水分を確認してふたを戻し、弱めの中火で2分ずつ延長します。
- トックと取り分けた残りのたれを加え、中火で2〜3分を目安に混ぜながら加熱します。トックは商品表示の加熱時間を踏まえ、中心に硬さが残らず、もちっとするまで火を通します。硬ければ水を大さじ1ずつ加え、ふたをして弱めの中火で1分ずつ延長します。
- トックに火が通ったらふたを外し、汁気が多い場合だけ強めの中火にして、底から返しながら余分な水分を飛ばします。肉と野菜が十分やわらかいのに汁が多く残る場合は、具を清潔な器へ取り出してふたをし、汁だけを煮詰めます。たれが軽くとろりとしたら、具を器に出た汁ごと戻し、全体を温めながら絡めます。たれが全体へ絡んだら長ねぎを加え、1分ほど、しんなりするまで炒めます。
- たれが肉・野菜・トックへつやよく薄く絡み、鍋底に水っぽい汁がたまらなくなったら火を止めます。さつまいもは形を保って中までやわらかく、トックはもちっとした状態が目安です。たれを乾き切るまで煮詰めず、仕上がったらすぐに盛り付けます。