ヤンニョムチキンの作り方
下味を付けた鶏もも肉へ薄い衣をまとわせて二度揚げし、コチュジャンと水あめの甘辛だれを短時間でからめます。衣の水分を二度揚げで抜き、たれを加えても表面の食感が残るようにします。
材料（4人分）
- 鶏もも肉 700g
- 濃口醤油（下味用）大さじ1
- 酒 大さじ1（食塩無添加）
- にんにく（下味用）1片
- 塩 小さじ1/2
- 黒こしょう 少々
- 片栗粉 100g
- 揚げ油 適量（鶏肉全体が浸かる量）
- コチュジャン 70g
- トマトケチャップ 50g
- 水あめ 60g
- 濃口醤油（たれ用）大さじ1
- 酢 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
- にんにく（たれ用）1片
- ピーナッツ（ロースト、砕いたもの）30g
- 水（たれの濃度調整用）適量
材料比率の目安
鶏肉700gに対し、用意する片栗粉100gは約14％です。たれの主材料はコチュジャン70g、トマトケチャップ50g、水あめ60gで、重量比は7：5：6です。片栗粉は薄く付け、余った粉を無理にまぶし切らないようにします。
下準備
- にんにくは下味用・たれ用の各1片を皮をむいてすりおろし、別々に用意します。鶏もも肉は表面の水分を拭き、厚い部分を開いて厚みをそろえ、4cm角に切ります。下味用の醤油大さじ1・にんにく1片、酒、塩、黒こしょうをもみ込み、覆いをして冷蔵庫で20分置きます。
- 別の清潔な器でコチュジャン、トマトケチャップ、水あめ、たれ用の醤油大さじ1・にんにく1片、酢、砂糖を混ぜます。水あめが硬く混ざりにくい場合は水を大さじ1加え、手順3で温めながら溶かします。ピーナッツはそのまま食べられるロースト品を使い、粗く砕いておきます。
- 鶏肉は揚げる分ずつ汁気を軽く切り、揚げる直前に片栗粉を薄く均一にまぶし、軽く押さえてなじませ、余分な粉を落とします。
作り方
- 揚げ油を165〜170℃に熱し、鶏肉を2回以上に分けて揚げます。重ならない量を入れ、4〜5分を目安に揚げます。衣が固まるまでは触らず、その後ときどき返します。各回の大きい肉で中心温度を確認し、75℃以上を1分間保つまで加熱します。足りなければ30秒ずつ追加して確認します。
- 揚がった分から清潔な網へ重ならないように上げ、油を切ります。次の回は油温を165〜170℃に戻し、残りも手順1と同様に揚げます。すべて揚げ終えたら揚げ油の火をいったん止め、最後の分も2〜3分休ませます。この間に手順3のたれを温めます。
- 大きなフライパンでヤンニョムだれの材料を弱めの中火で1〜2分温めます。底から混ぜ、砂糖と水あめが溶けて全体に泡が出て、へらから太い筋で流れ落ちる濃度になったら火を止めます。固く練り上げるまで煮詰めず、硬い場合はたれへ水を小さじ1ずつ加えてなじませます。フライパンが小さく鶏肉全量を混ぜにくい場合は、この時点でたれの半量を清潔な器へ取り分けます。
- 揚げ油の揚げかすを取り除き、油温を175〜180℃に上げます。鶏肉は二度目も2回以上に分け、各40〜60秒を目安に、表面がカリッとして泡が細かくなるまで揚げます。次の回は油温が戻ってから入れ、揚がったら清潔な網に重ねず置いて油を切ります。
- たれを取り分けた場合は、鶏肉も半量ずつ使います。たれが冷めて硬くなっていたら弱火で温め直し、へらから流れる濃度に戻してから火を止めます。揚げたての鶏肉を加え、清潔なへらで大きく返して30秒ほどで薄くからめます。残りがある場合は、最初の分を盛り付けてから、残りのたれを温めて火を止め、残りの鶏肉をからめます。
- 器に盛り、砕いたピーナッツを散らしてすぐに食べます。赤いたれが薄く均一に絡んで照りがあり、衣はカリッと、肉は中まで火が通ってしっとりした状態が仕上がりです。ふたをして蒸らさないようにします。