海鮮チヂミの作り方

薄力粉と上新粉の生地へイカ、エビ、あさり、にらを合わせ、多めの油で薄く焼きます。具材の水気を拭き、生地を押し潰さずに両面の水分を飛ばします。

材料（4人分・4枚分）

イカ（下処理後）200g
むきエビ 160g
あさりむき身 120g
にら 150g
玉ねぎ 100g
薄力粉 180g
上新粉 60g
卵 2個
冷水 300ml
冷水（生地の補正用）最大20ml
水（下処理用）適量
塩（生地用）小さじ1
焼き油（サラダ油）大さじ6
濃口醤油（たれ用）大さじ3
酢（たれ用）大さじ2
ごま油（たれ用）小さじ1
白ごま（いりごま）（たれ用）小さじ2

材料比率の目安

魚介は合計480g、粉は薄力粉180gと上新粉60gの合計240gで、魚介の50％です。薄力粉と上新粉の比率は3：1、冷水300mlは魚介100g当たり62.5mlです。具と生地を4回に分けて薄く焼き、油は1枚につき最初に大さじ1、返した後に大さじ1/2、4枚で合計大さじ6使います。

下準備

イカは内臓・軟骨などを除いて洗い、5cm長さ・5mm幅を目安に細切りにします。むきエビは背わたを除き、厚いものは厚みを半分に切り、大きければ2〜3cm長さにします。
あさりむき身は殻片や砂がないか確認し、汚れがあればさっと洗います。魚介は下処理後に水気をよく拭いて分量を量ります。
にらは洗って水気を拭き、根元の硬い部分を除いて5cm長さに切ります。玉ねぎは皮と芯を除いて薄切りにします。
醤油、酢、ごま油、白ごま（いりごま）を混ぜてたれを作ります。卵は別の器でよく溶きほぐします。

作り方

ボウルに薄力粉、上新粉、塩を混ぜます。溶き卵と冷水300mlを合わせて加え、練らずに粉気がわずかに残る程度まで混ぜます。硬くて薄く広がらない場合は、具を加える前の生地全量へ冷水を5mlずつ、合計20mlまで足して調整します。
魚介と野菜、生地をそれぞれ4回分に分けます。フライパンの底が小さい場合は、厚さ8mm程度に広げられる量に減らして回数を増やします。その場合は油も総量大さじ6を回数に応じて分け、各回の約2/3を最初、約1/3を返した後に使います。焼く1枚分ずつ、底から軽く混ぜた生地と具を合わせ、乾いた粉が残らないようにさっくり混ぜます。
直径26cmのフライパンに焼き油大さじ1（4枚に分ける場合）を中火で熱します。1回分を入れ、具が重ならないよう均一に、厚さ8mm程度を目安に薄く広げます。
ふたをせず、焼き面が固まるまで動かさずに3〜4分を目安に焼きます。縁が固まり、底にきつね色が付き、全体を持ち上げられる状態になったら、大きなへらで支えて返します。
鍋肌から焼き油大さじ1/2（4枚に分ける場合）を加え、軽くゆすって底へ回し、押し潰さずに3〜4分を目安に焼きます。温度計の先端をフライパンに触れさせず、あさりの中心を含む火の通りにくい部分を測り、85〜90℃で90秒以上保ちます。焼き色が先に付く場合は弱火にし、必要ならふたをして中心まで火を通し、最後はふたを外して両面の水分を飛ばします。
中心まで火が通り、縁と両面がカリッとしたら取り出します。残りも焼く1枚分ずつ生地と具を合わせ、フライパンの焦げたかすを拭いて温め直してから、同様に焼きます。焼けたものから食べやすく切って重ねずに盛り、たれを別添えにして熱いうちにいただきます。