チャプチェの作り方
さつまいもでんぷんの韓国春雨を弾力が残る硬さにゆで、別々に炒めた牛肉と野菜を最後に合わせます。調味液を春雨へ吸わせ、べたつかず一本ずつほぐれる状態に整えます。
材料（4人分）
- 韓国春雨（乾燥・さつまいもでんぷん）300g
- 牛もも肉 薄切り 250g
- 玉ねぎ 150g
- にんじん 100g
- 生しいたけ 120g
- ほうれん草 200g
- 濃口醤油 大さじ6（牛肉の下味に大さじ1、合わせ調味料に大さじ5）
- 砂糖 大さじ3（牛肉の下味に小さじ1、合わせ調味料に大さじ2と小さじ2）
- ごま油 大さじ3（牛肉の下味に小さじ1、合わせ調味料に大さじ2と小さじ2）
- にんにく 1片
- 白ごま（いりごま） 大さじ1
- 炒め油（サラダ油）大さじ2（牛肉に小さじ2、玉ねぎに小さじ1、にんじんに小さじ1、しいたけに小さじ2）
- 塩 少々（ほうれん草のゆで湯用）
- 水 適量（ゆでる・冷やす用と、炒め合わせ時の補正用）
材料比率の目安
乾燥春雨300gを100％とした重量比で、牛肉250gは約83％、しいたけを含む野菜全体570gは190％です。濃口醤油は乾燥春雨100gに対して30ml（全量90ml）です。
下準備
- 牛肉は細切りにし、濃口醤油大さじ1、砂糖小さじ1、ごま油小さじ1をもみ込みます。
- 玉ねぎとにんじんは皮をむき、生しいたけは汚れを拭いて硬い石づきを除き、それぞれ細切りにして分けておきます。にんにくは皮をむいてすりおろします。
- ほうれん草は根元までよく洗います。塩少々を加えた熱湯に茎から入れて約30秒、葉も沈めてさらに30〜60秒を目安に、茎がしなやかになるまでゆでます。冷水に取って冷まし、根元を落として水気をしっかり絞り、5cm長さに切ります。
- 合わせ調味料用の濃口醤油大さじ5、砂糖大さじ2と小さじ2、ごま油大さじ2と小さじ2、にんにく全量を、砂糖が溶けるまで混ぜます。
作り方
- たっぷりの湯を沸騰させ、韓国春雨を商品表示に従ってゆでます。表示時間の2分前から1本食べて確認し、硬い芯はなく、かむと弾力が残る状態でざるに上げます。
- 商品に水洗いの指定がある場合は、表示どおりに洗います。春雨の水気を十分に切って大きなボウルに移し、長ければ調理用ばさみで10〜15cmを目安に切ります。合わせ調味料をもう一度よく混ぜ、その半量をすぐに全体へ絡めます。水洗いをしない場合は熱いうちに調味します。乾かないように軽く覆い、続けて具材を炒めます。
- 大きなフライパンに炒め油小さじ2を中火で熱し、牛肉を下味ごと入れてほぐしながら2〜3分を目安に炒めます。中心を75℃以上で1分間保ち、清潔な皿に汁ごと取り出して軽く覆います。
- 同じフライパンを中火にし、焦げたたれがあれば拭き取ります。炒め油小さじ1で玉ねぎを2〜3分、透き通って少し歯ごたえが残るまで炒め、牛肉と同じ皿に取り出します。次に油小さじ1でにんじんを2〜3分、曲がるくらいまで炒めて同じ皿へ取り出し、具が乾かないように軽く覆います。最後に油小さじ2でしいたけを2〜3分、しんなりして余分な水分が飛ぶまで炒めます。
- 全量を無理なく混ぜられるか確認し、難しい場合はしいたけもいったん取り出し、春雨・具材とその汁・残りの調味料をそれぞれ2等分して2回に分けます。フライパンに春雨、牛肉・炒めた野菜と器に出た汁、ほうれん草、混ぜ直した残りの合わせ調味料を合わせ、強めの中火で1〜2分を目安に、持ち上げてほぐしながら炒めます。春雨が固まってほぐれなければ水を大さじ1ずつ加え、無理に引っ張らずなじませます。
- 全体が温まり、春雨に調味料が吸われてつやよく一本ずつほぐれ、鍋底に水っぽい汁がたまらなくなったら火を止めます。汁気が残る場合は混ぜながら短く加熱を延長し、乾き切るまで炒め続けないようにします。白ごま（いりごま）全量を混ぜ、春雨と具材が偏らないように盛り付けます。2回に分けた場合は、ごまも半量ずつ使い、できた分から盛り付けます。