プルコギの作り方
牛肩ロース肉 薄切りをすりおろした梨、醤油、ごま油のたれに漬け、野菜と甘辛く炒め合わせます。肉は一度取り出し、野菜とたれに火を通してから戻します。最後ににらとごまを加え、しっとりした肉に照りのあるたれを絡めます。
材料（4人分）
- 牛肩ロース肉 薄切り 600g
- 玉ねぎ 200g
- にんじん 100g
- 生しいたけ 120g
- にら 80g
- 梨（皮と芯を除く）150g
- 濃口醤油 大さじ5
- 砂糖 大さじ2
- 酒 大さじ2（食塩無添加）
- ごま油 大さじ2
- にんにく 2片
- 白ごま（いりごま） 大さじ1
- 黒こしょう 少々
- 水（焦げ付き・濃度調整用）適量
材料比率の目安
牛肉600gに対し、野菜4種は合計500gで約83％、梨150gは25％です。醤油は牛肉100g当たり12.5ml（全量75ml）です。
下準備
- 牛肉は8cm長さに切り、重なりをほぐします。
- 玉ねぎとにんじんは皮をむき、しいたけは汚れを拭いて硬い石づきを除きます。玉ねぎとしいたけは薄切り、にんじんは細切りにし、洗って水を切ったにらは5cm長さに切ります。野菜4種と白ごま（いりごま）は、それぞれ2等分しておきます。
- 梨は皮と芯を除いて150g量り、皮をむいたにんにくとともにすりおろします。梨の汁も含め、醤油、砂糖、酒、ごま油、黒こしょうを混ぜて砂糖を溶かします。たれをよく混ぜて2つのボウルへ半量ずつ分け、牛肉も300gずつ入れて、重なりをほぐしながら絡めます。覆いをして冷蔵庫で30〜60分漬けます。
作り方
- 大きめのフライパンで2人分ずつ2回に分けて作ります。以下は半量で1回分の手順です。フライパンを製品の説明に従って予熱し、強めの中火で、片方のボウルの牛肉を表面に付いたたれごと広げます。このボウルの底に残るたれは手順3で使います。
- 肉をほぐしながら2〜3分炒め、全体の色が変わったら清潔な皿へ取り出して軽く覆い、続けて次の工程へ進みます。たれが焦げそうなら火を弱め、黒く焦げたたれが残った場合は、その部分を拭き取ります。
- 同じフライパンに残る脂で、この回の玉ねぎ、にんじん、しいたけを中火で2〜3分炒め、玉ねぎが透き通り、にんじんが曲がり、しいたけがしんなりするまで火を通します。この回のボウルに残った漬けだれを加え、全体を混ぜて沸騰させ、煮立った状態を2〜3分保ちます。途中で焦げ付きそうなら水を大さじ1ずつ加えます。
- 牛肉を皿に出た汁ごと戻し、強めの中火で1〜2分を目安に混ぜ、肉の中心75℃以上を1分間保つまで加熱します。肉に火が通っても汁が多い場合は、肉と野菜を清潔な皿へ取り出して覆い、汁だけを煮詰めます。具を皿に残った汁ごと戻し、全体を温めて絡めます。たれが具に絡み、鍋底に薄く残る状態で止め、乾き切るまで炒めません。
- この回のにらを加えて約30秒混ぜ、しんなりするまで火を通します。全体に火が通ったところで少量を冷まして味を見て、煮詰まり過ぎて濃い場合は水を大さじ1ずつ加えてなじませます。
- 火を止め、この回の白ごま（いりごま）を散らして2人分を盛り付けます。肉がしっとりし、たれに照りがあって具に絡み、水っぽい汁がたまらない状態が仕上がりです。できた分から食卓へ出します。フライパンに残ったたれを拭き取り、残りの肉・たれ・野菜・ごまも手順1〜6と同様に仕上げます。