ユッケジャンの作り方
ゆでて裂いた牛かたばら肉とぜんまいに粉唐辛子・ごま油の調味料をまとわせて炒め、牛の煮汁を加え、もやし、長ねぎ、しいたけと煮込みます。牛肉のうま味に唐辛子とごま油の香りを重ね、溶き卵をふんわり固めて仕上げます。
材料（4人分）
- 牛かたばら肉 ブロック 600g
- 水（煮出し用）2200ml
- 水（下処理・補水用）適量
- 長ねぎの青い部分（スープ用）1本分
- 生姜 30g
- もやし 300g
- ぜんまい水煮 250g
- 長ねぎ（具用）200g
- 生しいたけ 150g
- 卵 3個
- 粉唐辛子（韓国料理用・辛味が穏やかなもの）大さじ3（辛さを控えたい場合は大さじ2。一味唐辛子は同量で代用しません）
- ごま油 大さじ3
- 濃口醤油 大さじ4
- にんにく 3片
- 塩（仕上げ用）小さじ1を目安に、味を見て調整
- 黒こしょう 少々
材料比率の目安
牛肉600gに対し、具用のもやし・ぜんまい水煮・長ねぎ・しいたけは合計900gで150％です。スープはこした後に1800ml量り、牛肉100g当たり300mlを使います。煮出し用の水2200mlと、料理へ加えるスープ1800mlを区別します。
下準備
- 牛かたばら肉は大きな塊なら2〜3つに分けます。鍋に牛肉、水2200ml、洗った長ねぎの青い部分、洗って薄切りにした生姜を入れ、中火で煮立ててアクを除きます。ふたを少しずらし、静かに煮立つ弱火で60〜80分を目安に煮ます。肉が露出したら浸かる程度に湯を補い、フォークで無理なく裂けるまで、硬ければ10分ずつ追加して煮ます。
- 牛肉を煮ている間に野菜を準備します。ぜんまい水煮は水洗いし、塩気が強い場合は商品表示に従って塩抜きしてから水を切り、250g量って5cm長さに切ります。具用の長ねぎは洗って根元を落とし、縦半分にして5cm長さに切ります。しいたけは汚れを拭いて硬い石づきを除き、薄切りにします。もやしは商品表示に従って洗い、水を切ります。
- やわらかくなった牛肉を清潔な皿へ取り出して軽く覆います。スープをこして長ねぎの青い部分と生姜を除き、1800ml量ります。足りなければ湯を足して1800mlにそろえ、余りは補水用に取り分けます。使うスープはふたをして火から外しておきます。牛肉が扱える温度になったら、清潔なフォークで繊維に沿って細く裂きます。
- にんにくは皮をむいてすりおろし、粉唐辛子、ごま油、醤油と混ぜ、牛肉とぜんまい水煮へ均一にもみ込み、続けて調理します。
作り方
- 大きな鍋に調味した牛肉とぜんまいを調味料ごと入れ、弱めの中火で2〜3分を目安に、底から返して炒めます。赤い油が具に絡み、にんにくの香りが立ったら次へ進みます。焦げ付きそうなら火を弱め、計量したスープ1800mlから大さじ1〜2を加え、粉唐辛子を黒くしないようにします。
- 用意したスープ1800mlの残りを加え、中火で煮立てます。浮いたアクをすくい、赤い香味油は取り過ぎないようにします。
- もやし、具用の長ねぎ、しいたけを加え、再び煮立ったらふたを少しずらし、弱めの中火で15〜20分煮ます。ときどき底から静かに混ぜ、長ねぎとぜんまいがやわらかく、もやしに生の硬さが残らない状態まで煮ます。汁が大きく減ったら取り分けたスープか湯を少しずつ補います。
- 具材がやわらかくなり、赤い油が細かくスープへ広がったら、少量を冷まして味を見ます。煮詰まって濃い場合は先に湯を少量ずつ補います。塩気が足りなければ塩をまず小さじ1/2まで加え、味を見ながら残りを少量ずつ足します。黒こしょうを加えて味を整えます。
- 卵を清潔な器へ割り入れ、白身の塊を切るようによく溶きます。スープを再び軽く煮立て、溶き卵を一か所に固めず、鍋全体へ細く回し入れます。流し終えてから約30秒は触らずに待ち、その後も弱火で卵全体が固まるまで加熱します。
- 卵がふんわり固まり、透明な卵白や生の卵液が残っていないことを確認して、大きく一度混ぜて火を止めます。牛肉がほぐれ、野菜がやわらかく、赤い香味油が広がったスープを温めた器へ盛り、熱いうちに食べます。