ビビンバの作り方
5種の野菜をそれぞれゆでたり炒めたりしてナムルにし、牛そぼろ、目玉焼きと一緒にご飯へ彩りよくのせます。ナムルの汁気を切り、食べる直前にコチュジャンだれを混ぜ、ごまの香りを生かして仕上げます。
材料（4人分）
- 温かいご飯 800g
- 牛ひき肉 300g
- ほうれん草 200g
- もやし 200g
- にんじん 120g
- ぜんまい水煮 150g（水気を切ったもの）
- 生しいたけ 120g
- 卵 4個（半熟にする場合は、冷蔵した生食用・賞味期限内のもの）
- 濃口醤油 大さじ4
- 砂糖 大さじ2
- ごま油 大さじ4（合わせ調味料・炒め用・卵用・たれ用に分ける）
- にんにく 2片
- 白ごま（いりごま） 大さじ2
- コチュジャン 80g
- 酢 大さじ1
- 塩 少々（ほうれん草ともやしのゆで湯用）
- 水 適量（下処理・ゆでる・冷やす用と、炒める際の補正用）
材料比率の目安
炊いたご飯800gを100％とした重量比で、加熱前のナムル用材料5種は合計790gで約99％、牛ひき肉300gは37.5％です。ぜんまいは水気を切った重量で計算し、調理後のナムルや牛そぼろの重量とは区別します。
下準備
- ほうれん草は根元までよく洗います。もやしは商品表示に従って洗い、水気を切ります。にんじんは皮をむき、しいたけは汚れを拭いて硬い石づきを除き、それぞれ細切りにします。ぜんまい水煮は水で洗い、塩気が強ければ商品表示に従って塩抜きします。十分に水気を切って150gを量り、4〜5cm長さに切ります。にんにくは皮をむいてすりおろします。
- ごま油大さじ4のうち、合わせ調味料に大さじ1と小さじ2、野菜炒めに小さじ3（3種に各小さじ1）、肉炒めに小さじ1、卵用に小さじ2、コチュジャンだれに小さじ1を取り分けます。
- 醤油大さじ4、砂糖大さじ2、合わせ調味料用のごま油、にんにく全量を、砂糖が溶けるまで混ぜます。よく混ぜて半量を肉用、半量を野菜用に分け、野菜用はさらに5等分して各野菜に使います。使う前にも混ぜ直します。
- コチュジャン80g、酢大さじ1、たれ用のごま油小さじ1を混ぜます。卵は焼く直前に1個ずつ小さな器に割ります。
- ご飯は盛り付けまで炊飯器などで温かく保ちます。
作り方
- 塩少々を加えた熱湯で、ほうれん草ともやしを別々にゆでます。ほうれん草は茎から約30秒、葉も沈めてさらに30〜60秒を目安に、茎がしなやかになるまでゆでます。冷水に取って冷まし、根元を落として水気を絞り、5cm長さに切ります。もやしは商品表示の加熱時間を優先して中心までゆで、ざるに上げて粗熱を取り、つぶさないよう押さえて水気を切ります。それぞれに5等分した野菜用調味料を1つ分ずつ和えます。
- フライパンに野菜炒め用のごま油小さじ1を中火で熱し、にんじんを2〜3分、曲がるくらいまで炒めます。野菜用調味料1つ分を加え、水っぽい汁気がなくなるまで絡めて取り出します。同様に油小さじ1ずつを使い、しいたけはしんなりするまで、ぜんまいは中まで温まるまで各2〜3分を目安に別々に炒め、調味料も各1つ分ずつ加えて汁気を飛ばし、取り出します。焦げた調味料が残れば拭き取ります。具に火が通る前に焦げ付きそうなら、水を大さじ1ずつ補います。
- 同じフライパンに肉炒め用のごま油小さじ1を中火で熱し、牛ひき肉をほぐしながら3〜4分炒めます。肉用調味料全量を加えて約2分炒め、中心75℃以上に達した状態を1分間保ちます。鍋底に水っぽい汁が残らず、そぼろがしっとりほぐれたら、乾き切る前に火を止め、清潔な器へ取り出して軽く覆います。
- ここから2人分ずつ仕上げます。水気のない清潔な器2つに、温かいご飯を200gずつ盛ります。ナムルの器に出た余分な汁は切り、5種のナムルと牛そぼろを、それぞれ全量の1/4ずつ各器に彩りよくのせます。コチュジャンだれは全量の1/4、白ごま（いりごま）は大さじ1/2ずつ添えます。
- 別のフライパンに卵用のごま油小さじ1を中火で熱し、卵2個をそっと入れます。弱火にしてふたをし、2〜3分を目安に、白身が固まり黄身が好みの硬さになるまで焼きます。白身が透明なら加熱を続け、黄身をしっかり固める場合も弱火で延長します。焼けた卵を各器の中央に1個ずつのせ、すぐに食卓へ出します。
- 残り2人分も同様に盛り、残りの卵用のごま油小さじ1と卵2個を使って仕上げます。食べる際は、各自で添えたたれを少量ずつ加え、底からご飯と具を均一に混ぜ、味を見ながら調整します。ご飯をつぶさず、温かいうちに食べます。