カルビチムの作り方
牛骨付きカルビを水から下ゆでして血と余分な脂を除き、梨を加えた醤油だれでやわらかく煮ます。根菜は後半に加え、肉と野菜の形を保って照りを付けます。
材料（4人分）
- 牛骨付きカルビ（煮込み用の厚切り） 1.2kg
- 大根 400g
- にんじん 200g
- 生しいたけ 150g
- むき栗（生・鬼皮と渋皮を除いたもの） 8個
- 梨 200g
- 玉ねぎ 150g
- 濃口醤油 120ml
- 砂糖 50g（梨が甘い場合の調整は補正条件を参照）
- 酒（食塩不使用） 100ml
- にんにく 4片
- 生姜 30g
- ごま油 大さじ1
- 水（煮込み用） 1800ml、下処理・補充・濃度調整用は別途適量
- 長ねぎの青い部分 1本分
材料比率の目安
骨を含む牛骨付きカルビ1.2kgに対し、大根とにんじん計600gは重量比50％です。肉100g当たり、煮始めの水は150ml、醤油は10ml、砂糖は約4.2gを目安とします。水1800mlは合わせだれを含まない量です。
下準備
- 牛骨付きカルビは冷水に浸して冷蔵庫で1時間置き、途中で2回水を替えます。浸し水は捨てます。
- 大根とにんじんは皮をむいて4cm角に切り、面取りします。しいたけは石づきを除いて半分に切ります。むき栗は残った渋皮を除きます。
- 梨は皮と芯を除き、玉ねぎとにんにくは皮をむき、生姜とともにすりおろします。梨の甘さに応じて補正条件を確認し、砂糖の量を決めてから、醤油、酒、ごま油と混ぜます。よく混ぜてたれを2/3量と1/3量に分けます。加える直前にもそれぞれ混ぜます。
作り方
- 鍋にカルビと新しい水をかぶるまで入れ、中火で煮立ててから5分下ゆでします。湯を捨て、肉のアクや骨の切断面に残った骨片を洗い落とし、鍋も洗います。
- 全量が余裕をもって入る厚手の鍋にカルビ、新しい水1800ml、長ねぎの青い部分を入れ、中火で煮立てます。アクと多く浮いた脂を除き、ふたを少しずらし、小さく泡が上がる弱火で40〜50分煮ます。煮込み中に煮汁が減って肉が大きく出たら、湯100mlずつを足してほぼ浸る状態を保ちます。
- 長ねぎを除き、合わせだれの2/3量を加え、再び煮立ったらふたを少しずらし、弱火で約30分煮ます。骨際に竹串が軽く入る程度になるまで、硬ければ15分ずつ煮足してから根菜を加えます。
- 大根、にんじん、しいたけ、栗、残り1/3量のたれを加え、煮立ったら落としぶたをして弱火で25〜35分煮ます。ときどき煮汁を上からかけ、強くかき混ぜません。
- 肉に竹串が抵抗なく入り、骨から外れやすくなったこと、根菜と栗の中心まで串が通ることを確認します。先にやわらかくなった具から清潔な皿へ取り出し、硬い肉は15分ずつ、根菜や栗は5分ずつ煮足します。取り出した具には煮汁を少量かけ、ふたかアルミホイルをかぶせて乾燥を防ぎます。すべて取り出したら落としぶたを外します。
- 煮汁に多く浮いた脂を除き、ふたなしの中火で煮詰め、5〜8分を目安に一度味と濃さを確認します。まだ水っぽく味も薄ければ、鍋底を混ぜながらさらに煮詰めます。塩辛くなるまで煮詰めず、濃ければ湯30mlずつで調整します。具を皿にたまった煮汁ごと戻し、弱火で温めながら煮汁をかけます。具の中心まで温まり、甘辛いたれが表面に薄く絡んで照りが出たら火を止めます。煮汁は煮切らず少量残し、器に盛った具にかけて温かいうちに出します。
補正条件
- 梨が甘い場合：たれに混ぜる砂糖を35〜40gに減らします。
- 加熱済みの栗を使う場合：無糖のむき栗を使い、工程4では加えず、工程6で煮汁の濃さを整えてから他の具と一緒に加え、中心まで温めます。甘露煮は使いません。