本格サムゲタンの作り方

下処理した丸鶏の腹へもち米、にんにく、なつめなどを詰め、煮立て過ぎずに肉と米がやわらかくなるまで煮ます。詰め物は腹の6〜7割にとどめ、鶏のうま味を引き出したスープを、別添えの塩と白こしょうで好みの味に整えます。

材料（4人分）

• 丸鶏 1羽（中抜き・約1.4kg）
• もち米 180g（浸水前）
• 高麗人参 1本
• にんにく 8片
• 乾燥なつめ 8個
• むき栗（味付けしていないもの）8個
• 長ねぎ（青い部分・スープ用）1本分
• 生姜 30g
• 水 2500ml
• 水（下処理・補水用）適量
• 塩（別添え）小さじ2を目安に適量
• 白こしょう（別添え）少々
• 長ねぎ（薬味用）80g
• 竹串 適量
• たこ糸 適量

材料比率の目安

骨を含む丸鶏1400gに対し、浸水前のもち米180gは約13％、水2500mlは丸鶏100g当たり約179mlです。詰め物全体で腹の容量の6〜7割までとし、米が膨らむ余地を残します。入りきらない米や具は鍋に入れて一緒に煮ます。

下準備

乾燥した高麗人参は、戻し方と所要時間を商品表示で確認し、調理前に準備します。

• もち米は洗い、かぶる量の水に冷蔵庫で1時間浸し、ざるに上げてよく水を切ります。
• 丸鶏の腹に内臓の袋が入っていれば取り出し、尾の周囲の余分な脂、残った内臓や血の塊を除きます。流水で洗わず、腹の内側を湿らせたキッチンペーパーで拭き、表面の水分も拭き取ります。
• 高麗人参、なつめ、栗を洗います。にんにくは皮をむき、生姜は洗って薄切りにします。
• 長ねぎは洗い、スープ用の青い部分は鍋に入る長さに切ります。薬味用80gは根元を除いて小口切りにします。

作り方

1. 首側の穴を竹串で縫うように留めます。腹へもち米、高麗人参、にんにく4片、なつめ4個、栗4個を交互に、押し込まず6〜7割まで詰めます。入りきらない分は鍋へ入れます。腹の口も竹串で留め、足を交差させてたこ糸で固定し、すぐに煮始めます。
2. 鶏が収まり、水2500mlでほぼ浸かる大きさの深鍋を使います。丸鶏、腹に入れなかった米や具、残りのにんにく4片、なつめ4個、栗4個、長ねぎの青い部分、生姜、水2500mlを入れ、中火にかけます。水が足りなければ、鶏がほぼ浸かるまで補います。
3. 煮立つ直前で弱火にし、浮いたアクと余分な脂を丁寧に除きます。激しく沸騰させず、表面が静かに揺れて小さな泡が出る程度を保ちます。
4. 煮汁が90〜95℃程度になってから、ふたを少しずらして70〜90分を目安に煮ます。この温度を保ち、途中で上から煮汁をかけ、水位が下がったら鶏がほぼ浸かるまで湯を補います。鍋へ直接入れた米がある場合は、鶏を崩さないよう底を静かに混ぜ、焦げ付きを防ぎます。小さめの丸鶏は60分から、手順5で火通りを確認します。
5. 温度計を骨に当てず、ももの内側・胸の厚い部分・翼の付け根と、腹の詰め物の中心を測ります。いずれも75℃以上で1分間保ち、関節が軽く動いて肉が骨から外れやすくなるまで加熱します。温度や肉のやわらかさが足りなければ10〜15分ずつ煮足して再確認します。火を止め、鶏を下から支えて清潔な皿へ取り出します。腹側の竹串を外し、詰め物の中心の米を少量取り出して冷まし、芯がなければ手順6へ進みます。米だけ硬い場合は末尾の方法で仕上げます。
6. たこ糸と残りの竹串をすべて外し、スープ用の長ねぎと生姜を除きます。鶏肉、もち米などの具、スープを温めた器へ4人分取り分け、骨やなつめの種に注意して熱いうちにいただきます。塩、白こしょう、小口切りの長ねぎを別添えにし、塩は各自ひとつまみずつ加えて味を見ます。小さじ2を全量使い切る必要はありません。

米だけ硬い場合

• 手順5で肉と詰め物の加熱を確認でき、肉はやわらかいのに米だけ硬い場合に行います。詰め物を清潔なスプーンなどで小鍋へ移し、元の鍋の煮汁200mlを目安にひたひたまで加えます。鶏は元の鍋の煮汁へ戻し、火を止めたままふたをしておきます。
• 小鍋は弱火で10〜15分を目安に、米の芯がなくなるまで煮ます。ときどき底を混ぜ、汁が減ったら元の鍋の煮汁を少量ずつ補います。米がやわらかくなったら小鍋の中身を煮汁ごと元の鍋へ戻し、弱火で全体を温めて手順6へ進みます。