石焼ビビンバの作り方
石鍋へごま油を薄く塗ってご飯を押し広げ、ナムルと牛そぼろをのせて底に均一なおこげを作ります。具材の水気を切り、石鍋を急加熱せずに割れと焦げを防ぎます。
材料（4人分）
- ご飯（温かいもの）800g
- 牛ひき肉 300g
- ほうれん草 200g
- もやし 200g
- にんじん 120g
- ぜんまい水煮（水洗いして水気を切ったもの）150g
- 卵（冷蔵した生食用・賞味期限内のもの）4個
- 醤油 大さじ4（牛そぼろ用大さじ2、ナムル4種に各小さじ1と1/2）
- 砂糖（牛そぼろ用）大さじ2
- ごま油 大さじ5（石鍋用各小さじ1×4、牛そぼろ用小さじ1、ほうれん草・もやし用各大さじ1、にんじん・ぜんまい用各小さじ2）
- にんにく 2片（牛そぼろ用1片、ナムル用1片）
- 白ごま（いりごま） 大さじ2
- コチュジャン（仕上げ用・味を見て加減）80g
- 水（下処理・ゆでる・冷やす・炒め物の焦げ付き補正用）適量
材料比率の目安
温かいご飯800gを100％とすると、ナムル用4種670gは約84％、牛ひき肉300gは37.5％です。加熱前の材料の重量比で、卵と調味料は含みません。ごま油は全量75ml（大さじ5）のうち石鍋用20ml、牛そぼろ用5ml、ナムル用50mlに分け、石鍋へ塗る量は1人分小さじ1です。
下準備
- 直火調理用の1人用石鍋（18cm前後を目安）を使います。初回のならし・乾燥を含め、火力・予熱方法は製品の取扱説明に従います。IHではIH対応と明記された製品だけを使用します。水気を完全に取り除き、製品指定の石鍋用やっとこなどの道具と、乾いた耐熱性の鍋敷きを用意します。
- ほうれん草は根元の土をよく洗います。にんじんは洗って皮をむき、4〜5cm長さの細切りにします。ぜんまい水煮は水洗いして水気を切って150g量り、4〜5cmに切ります。もやしの洗浄・加熱、ぜんまいの塩抜きが必要な場合は商品表示に従います。にんにくは皮をむいてすりおろし、1片分を牛そぼろ用、残り1片分を4等分してナムル用にします。
- ほうれん草は沸騰した湯へ茎から入れて約30秒、葉も沈めてさらに30〜60秒を目安に茎がしなやかになるまでゆで、冷水に取ります。根元を落として水気を絞り、4〜5cmに切ります。もやしは別の湯で中心まで火を通し、ざるで粗熱を取り、つぶさないよう押さえて水を切ります。それぞれ醤油小さじ1と1/2、ごま油大さじ1、ナムル用にんにく1つ分で和えます。
- にんじんとぜんまいは別々に、各ごま油小さじ2を熱したフライパンで中火で2〜3分を目安に炒めます。にんじんがしなやかになり、ぜんまいが中まで温まったら、それぞれ醤油小さじ1と1/2とナムル用にんにく1つ分を加え、水っぽい汁気を飛ばして1種類ずつ取り出します。火が通る前に焦げ付きそうなら水を大さじ1ずつ加えます。
- フライパンの焦げた調味料を拭き、ごま油小さじ1で牛ひき肉をほぐしながら中火で3〜4分炒めます。醤油大さじ2、砂糖大さじ2、牛そぼろ用にんにくを加え、1〜2分を目安に炒めます。中心75℃以上で1分間保ち、水っぽい汁がなくしっとりほぐれる状態で清潔な器へ取り出します。乾き切るまで炒め続けません。
- 各ナムルと牛そぼろをそれぞれ4等分し、ナムルの器に出た余分な汁を切ります。コチュジャンは1人分20gずつ取り分けます。コンロの数に合わせ、使う分だけを盛り付けて仕上げます。ご飯は使う直前まで保温します。
作り方
- 石鍋1個につきごま油小さじ1を使い、底とご飯が触れる側面へ薄く塗ります。1人分の温かいご飯200gを入れ、底へ厚さ1.5〜2cmを目安に広げます。鍋の大きさに合わせ、米粒をつぶさず厚みをそろえて底へ軽く密着させます。
- 各ナムルと牛そぼろを1人分ずつ放射状にのせ、中央を少しくぼませます。卵1個を使う直前に別の小器へ割り、殻がないことを確認してくぼみへ入れます。
- 石鍋を弱火にかけて3〜4分を目安に温めます。鍋が冷たく温まりが遅い場合は、急に火を強めず、弱火で1〜2分ずつ延ばします。鍋が温まっても焼ける音が弱ければ少しずつ火力を上げ、中火を上限に調整します。弱火で細かな焼ける音が続く場合は、その火力を保ちます。
- 細かな焼ける音が出始めてから5〜7分を目安に、おこげを作ります。ご飯は混ぜず、ふたをせずに蒸気を逃がします。この加熱の途中、音が出始めて5分頃に縁のご飯をへらで少し持ち上げ、鍋底側が薄いきつね色でパリッとはがれるか確認します。色付きが早ければ時間を待たずに確認し、まだ白ければ弱火で1分ずつ延長します。強い音や煙が出たらすぐ弱火にし、焦げ臭が出たら火を止めます。
- 卵までしっかり火を通す場合は、おこげができたら火を止める前に卵を崩します。弱火で底から混ぜながら白身・黄身を固め、中心75℃以上で1分間保ちます。半熟で食べる場合はこの工程を省きます。石鍋が熱くても中央の卵が十分に加熱されているとは限りません。
- 火を止め、石鍋用のやっとこなど製品指定の道具で乾いた耐熱性の鍋敷きへ移します。白ごま（いりごま）大さじ1/2とコチュジャンをまず10g加え、半熟の卵はここで崩し、おこげをはがして底から返し、全体を混ぜます。味を見て、取り分けた残りのコチュジャン10gから少量ずつ足します。ご飯をつぶさず、卵と具が均一に絡んだら熱いうちに食べます。
補正条件
- 石鍋の補正：材質・厚みで温まる速さが異なるため、加熱時間は目安とし、音と底の色で仕上がりを判断します。加熱後の鍋に水をかけて急冷せず、自然に冷ましてから製品の説明に従って洗います。
- 味の補正：コチュジャンは商品で塩味・甘味・辛味が異なります。80gを必ず使い切らず、ご飯・具・卵を混ぜてから少量ずつ足します。