ムール貝の白ワイン蒸しの作り方
ムール貝の殻と足糸を丁寧に掃除し、香味野菜と白ワインで蒸します。殻が開いた後も身の火の通りを確認し、加熱できた貝から取り出して煮過ぎを防ぎます。蒸し汁は味を見て濃さを整え、仕上げのバターで香りとつやを添えます。
材料（4人分）
- ムール貝：1500g（生の殻付き）
- 白ワイン：300ml（辛口・食塩不使用）
- 玉ねぎ：150g
- セロリ：100g
- にんにく：15g
- 無塩バター：50g（炒め用30g＋仕上げ用20g）
- オリーブオイル：20ml
- パセリ：20g
- 黒こしょう：少々
- 塩：0〜3g（仕上げの味見で必要な場合だけ）
- 湯：必要に応じて（蒸し汁の補充・濃度調整用）
材料比率の目安
殻付きムール貝1500gに対し、白ワインは貝100g当たり20ml、玉ねぎ・セロリ・にんにくの合計265gは約18％、バター50gは約3.3％です。殻を除いた可食部の比率ではありません。貝からも水分が出るため、鍋底が乾かず蒸気が上がる状態を保ちます。
下準備
- ムール貝は流水で殻をこすり洗いして付着物を落とします。殻をしっかり持ち、合わせ目から出ている足糸をつまんで上下に動かしながら引き抜きます。殻が割れたもの、軽くたたいても開いたままのものは使いません。水気を切ります。
- 玉ねぎとセロリは5mm角、にんにくとパセリはみじん切りにします。バターは炒め用30gと仕上げ用20gに分け、仕上げ用は小さく切って冷蔵します。
- 殻が開いても余裕が残り、ふたがしっかり閉まる広い鍋を用意します。窮屈なら材料を半量ずつにして2回に分けて作ります。その場合は工程中の分量も半分にし、できた分から出します。加熱後の貝を置く清潔な器と中心温度計も用意します。
作り方
- 鍋にオリーブオイル、バター30g、にんにくを入れ、弱火で約1分、香りが出るまで温めます。玉ねぎとセロリを加え、中火で3〜5分を目安に、焦がさずしんなりするまで炒めます。
- ムール貝と白ワインを加えてすぐにふたをし、強めの中火にかけます。煮立って蒸気が十分に上がってから3〜6分を目安に蒸します。途中で1〜2回、鍋つかみでふたを押さえて鍋を揺すり、貝の上下を入れ替えます。鍋底の汁がなくなりそうな場合だけ、湯を30mlずつ補います。
- 殻が開いたら、温度計を身の厚い部分の中心に差して温度を測り、85〜90℃で90秒以上保ちます。大きな貝や鍋の上側の貝も確認し、温度が足りなければふたを戻して加熱を続けます。火が通った貝から温めた清潔な器へ移してふんわり覆い、最後まで開かないものは使いません。
- 蒸し汁に砂や殻片がある場合は、調理用ペーパーを敷いたざるで野菜ごとこし、汁だけを鍋へ戻します。汁を味見し、薄い場合だけ中火で1〜3分を目安に短く煮詰めます。塩気や酸味が強ければ、煮詰めずに湯を大さじ1ずつ加えて調整します。飲みやすい濃さになったら、汁がふつふつするまで温めて火を止め、冷たい仕上げ用バター20gを少しずつ混ぜ込みます。なめらかなつやが出たら、黒こしょうと必要な分だけの塩で味を調えます。
- バターをなじませた蒸し汁は煮立てず、温かいうちにムール貝へかけ、パセリを散らしてすぐに出します。蒸し汁が貝にさらりとかかり、貝のうま味と白ワインの香りが感じられる状態が目安です。
補正条件
- 器具の扱い：生の貝を扱った器具は洗ってから仕上げに使います。