茶碗蒸しの作り方

卵200gにかつお昆布出汁600mlを合わせ、こした卵液に鶏肉、エビ、しいたけ、ぎんなんを加えます。具材の水気をよく切り、蒸し器のふたに隙間をつくって穏やかな蒸気で火を通し、なめらかに仕上げます。

材料（4人分）

卵：4個（正味約200g）
かつお昆布出汁：600ml（食塩無添加）
薄口醤油：20ml
みりん：20ml
塩：4g（卵液用）＋少々（生のぎんなんの下ゆで用）
鶏もも肉：120g
むきエビ：4尾（約80g）
生しいたけ：2枚（約40g）
ぎんなん：12粒
三つ葉：20g
水：適量（下ゆで用・冷却用・蒸し器用）

材料比率の目安

卵の正味重量100gに対して、出汁300ml、薄口醤油10ml、みりん10ml、卵液用の塩2gが目安です。具材の重量は卵を100％として、鶏もも肉60％、むきエビ40％、生しいたけ20％、三つ葉10％です。出汁を増減するときは調味料も同じ割合で調整します。

下準備

鶏もも肉は余分な脂と筋を除き、1.5cm角にそろえます。生しいたけは石づきを除いて薄切りにし、三つ葉は洗って水気を切り、根元を除いて2cm長さに切ります。むきエビは背わたを除き、さっと洗って水気を拭きます。
鶏もも肉とむきエビは別々に熱湯でゆでます。2〜3分を目安に、中心温度が75℃以上で1分保たれたものから取り出し、ゆで過ぎないようにします。ざるで湯を切って粗熱を取り、表面の水気を拭きます。ゆで汁は卵液に加えません。
生のぎんなんは殻を割って実を取り出し、かぶるくらいの熱湯に塩少々を加え、おたまの背で転がしながら2〜3分ゆでます。冷水に取り、残った薄皮をむいて水気を拭きます。殻・薄皮を除いた加熱済みのぎんなんを使う場合は、水気を切るだけで構いません。
卵は殻を除いた重さを量り、200gと異なる場合は材料比率に合わせて出汁と調味料を調整します。出汁に薄口醤油、みりん、卵液用の塩を混ぜて溶かします。熱い出汁は25〜35℃の人肌程度まで冷ましてから使います。冷めた出汁を温め直す必要はありません。

作り方

卵は泡立てず、卵白を切るように溶きます。調味した出汁を少しずつ加えて混ぜ、細かいざるで一度こします。
具と卵液が8分目までに収まる、容量350ml程度の耐熱の器を4個用意します。鶏もも肉、生しいたけ、ぎんなんを等分し、むきエビを1尾ずつ入れます。卵液を軽く混ぜ直して均等に静かに注ぎ、泡を除いて器のふたをします。ふたがない場合はアルミホイルで覆い、水滴が入るのを防ぎます。
蒸し器の下鍋に水を入れ、蒸し台に湯が触れず、途中で空だきにならない水量にします。十分に蒸気を上げてから器を入れ、再び蒸気が回ったら弱火にします。蒸し器のふたを少しずらして隙間をつくり、内部温度85〜90℃を目安に、湯気が穏やかに立つ状態で蒸します。13〜15分から固まり具合を確認します。4個が入らない場合は分けて蒸し、待つ分は冷蔵しておきます。
器のふたを開け、表面が固まって中央がふるふると揺れ、竹串を中央に刺すと澄んだ汁が出ることを確かめます。卵液の中心温度が75℃以上で1分保たれたことも確認します。濁った卵液が出る、中央が液状、中心温度が不足している場合は、ふたを戻して同じ火加減で2〜3分ずつ追加で蒸します。蒸し上がったものから三つ葉をのせて器のふたをし、蒸し器から取り出して余熱で1分蒸らし、温かいうちに供します。

補正条件

使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：薄口醤油の塩分が高い場合は、卵200gの配合で醤油を3〜5ml減らすのを目安にします。塩分を含む市販出汁を使う場合は、表示の食塩相当量に応じて卵液用の塩を控えます。
季節補正：冬場や冷蔵直後の卵液・器は温まりにくいため、13〜15分で固まらなくても火を強めず、状態を確認しながら追加で蒸します。器の深さや厚みでも時間は変わります。