ラタトゥイユの作り方
なす、ズッキーニ、パプリカを別々に炒め、トマトの煮汁へ合わせます。野菜ごとの焼き色と形を残し、煮汁が薄く絡む濃さに仕上げます。やわらかくなった野菜は煮過ぎず、塩は最後に味を見て調整します。
材料（4人分）
- なす：400g
- ズッキーニ：350g
- 赤パプリカ：200g
- 黄パプリカ：200g
- 玉ねぎ：250g
- トマト：600g（よく熟したもの）
- にんにく：15g
- オリーブオイル：100ml（玉ねぎ用20ml、なす用40ml、ズッキーニ用20ml、赤・黄パプリカ合わせて20ml。補正用は必要な場合のみ別途20mlまで）
- 塩：10g（なすの下処理2g、トマト用4g、野菜を合わせるとき4g）＋仕上げ用0〜2g
- 黒こしょう：少々
- ローリエ：1枚
- タイム：4枝
- 水：適量（煮込み中に鍋底が乾きそうな場合のみ、湯にして使用）
材料比率の目安
材料欄の野菜重量（にんにくを含め2015g）に対し、トマトは約30％、なすとズッキーニの合計は約37％です。基本のオリーブオイル100mlは野菜100g当たり約5ml。塩は仕上げ用を取り分け、煮詰めた後の味で加減します。
下準備
- 野菜は洗い、水気を拭きます。なすとズッキーニはへたを除いて2cm角、パプリカはへたと種を除き、玉ねぎは皮をむいて、それぞれ2〜3cm角に切ります。
- トマトは湯むきして種を除き、2cm角に切ります。にんにくはつぶします。
- なすへ下処理用の塩2gを振って10分置き、出てきた水分をしっかり拭きます。仕上げ用の塩は別に取り分けます。
作り方
- 厚手の鍋にオリーブオイル20mlとにんにくを入れ、弱火で約1分、焦がさず香りを出します。玉ねぎを加え、中火で5〜7分を目安に、しんなりして透き通るまで炒めます。
- トマト、ローリエ、タイム、塩4gを加え、煮立ったらふたをして弱火で約10分煮ます。トマトがくずれて煮汁となじんだら、さらさらした水分が多い場合だけふたを外して軽く煮詰め、火を止めておきます。
- 別のフライパンで、なすに油40ml、ズッキーニに20ml、赤・黄パプリカを合わせて20mlを使い、種類ごとに中火で4〜6分を目安に炒めます。なす用の油は2回に分けて絡めます。野菜が重なる場合は各種類を分けて焼き、油もその分だけ分けます。表面に軽く焼き色がつき、形を保って少し芯が残るところで取り出します。
- 炒めた野菜と塩4gをトマトの鍋へ加え、底からそっと混ぜながら中火で温めます。煮汁がふつふつしてきたらふたをし、弱火で12〜18分を目安に、時々鍋底から返し、竹串が軽く入って形が残るまで煮ます。早くやわらかくなったら次へ進みます。まだ硬いのに鍋底が乾きそうな場合だけ、湯を大さじ1ずつ補います。
- 水っぽい汁が多く残る場合だけ、野菜を穴あきお玉でいったん取り出します。煮汁をふたなしの中火で5〜8分を目安に、水っぽさがなくなるまで煮詰めてから、野菜を戻してそっと合わせます。野菜が温まり、煮汁が薄く絡んで、盛り付けたときに水っぽい汁が広がらない状態に整えます。初めからこの濃さなら煮詰めは不要です。鍋底が乾いて油だけが浮くまで煮詰めません。
- ローリエとタイムの茎を除き、火を止めます。野菜と煮汁を一緒に味見し、黒こしょうと、必要な分だけ仕上げ用の塩0〜2gを少しずつ加えて調えます。温かく出す場合は器に盛ります。冷製や作り置きにする場合は、清潔な浅い容器に小分けして速やかに冷まし、冷蔵します。冷製は冷蔵庫で冷やしてから盛ります。
補正条件
- 油の補正：なすが油を吸ってもすぐに追加せず、焦げない火加減で様子を見ます。油40mlを絡めてもフライパンに貼り付く場合だけ補正用の油を少しずつ足し、追加は合計20mlまでに抑えます。
- トマトの状態：果肉が硬ければ工程2でくずれるまで煮てから他の野菜を合わせます。酸味だけを理由に、やわらかくなった野菜を煮続けません。