ビーフブルギニョンの作り方

フランス・欧州料理

牛すね肉を赤ワインと香味野菜へ漬け、表面を香ばしく焼いてから穏やかに煮込みます。肉がやわらかくなったら取り置き、ソースと小玉ねぎ・マッシュルーム・ベーコンを仕上げてから合わせると、肉と付け合わせの食感を生かせます。

材料（4人分）

牛すね肉（塊）：800g
赤ワイン：600ml（酸味・渋みが強すぎない辛口）
ビーフブイヨン：600ml（無塩。濃縮・顆粒タイプは製品表示に従って溶いた量）
玉ねぎ：250g
にんじん：150g
セロリ：100g
小玉ねぎ：200g
マッシュルーム：200g
ベーコン：100g
にんにく：20g
トマトペースト：30g
薄力粉：40g（まぶす用。余分は落とす）
無塩バター：40g（付け合わせ用20g、仕上げ用20g）
オリーブオイル：30ml
塩：基本10〜12g（下味用10g、仕上げ用0〜2g。ブイヨン・ベーコンの塩分に応じて減らす）
黒こしょう：少々
ローリエ：1枚
タイム：3枝（生）
湯：適量（煮汁の補給・濃度調整用）
無塩のビーフブイヨン：50〜100ml（酸味・渋みが強い場合の追加用。必要時のみ）

材料比率の目安

牛すね肉800gに対し、玉ねぎ・にんじん・セロリ・にんにくは合計520gで65％です。赤ワインと基本のブイヨンは肉100g当たり各75ml、容量比は1対1です。煮込み中は肉が3分の2ほど浸かる煮汁の高さを目安にし、減った分は湯で補います。

下準備

牛すね肉は4〜5cm角に切ります。玉ねぎ・にんじん・セロリは下処理後に量って1cm角に切り、にんにくは皮をむいて軽くつぶします。肉と香味野菜を赤ワインとともにふた付き容器か食品用の袋へ入れ、冷蔵庫で6〜12時間漬け、途中で上下を返します。
ボウルで受けたざるに上げ、肉、野菜、漬け汁を分けます。漬け汁は捨てず、野菜の汁気を切り、肉の水分を拭きます。下味用の塩は基本10gとし、有塩のブイヨンや塩分の強いベーコンを使う場合は控えます。焼く直前に下味用の塩と黒こしょうを振り、薄力粉を薄くまぶして余分な粉を落とします。残った粉は鍋へ加えません。
小玉ねぎは直径3cm程度を使い、皮をむいて量ります。大きいものは根元を残して半分にします。マッシュルームは石づきを除いて半分、ベーコンは1cm幅に切り、使うまで冷蔵します。

作り方

漬け汁を鍋に入れ、全体が沸騰してから5分以上加熱し、アクを取ります。別の厚手鍋にオリーブオイルを中火で熱し、牛肉を重ならないよう数回に分けて各面2〜3分を目安に焼きます。粉を焦がさず、表面に焼き色がついたら取り出します。
同じ鍋で汁気を切った香味野菜を8〜10分、しんなりして軽く色づくまで炒めます。トマトペーストを加えて焦がさないよう約2分炒め、牛肉を皿に出た肉汁ごと戻します。
沸かした漬け汁、基本のブイヨン600ml、ローリエ、タイムを加え、鍋底の茶色い焼き付きを溶かします。煮立ったらアクを取り、弱火でふたを少しずらし、120〜180分を目安に静かに煮ます。時々底を確かめて肉の上下を返し、煮汁が肉の3分の2ほどの高さより減れば湯を50〜100mlずつ補います。ぐらぐら煮立てず、蒸発が速ければふたの隙間を狭めます。煮込みの終盤、肉にフォークが入りやすくなってきたら、別のフライパンにバター20gを中火で溶かし、ベーコン、小玉ねぎ、マッシュルームを6〜8分を目安に炒めます。軽い焼き色がついたら火を止めておきます。
120分頃から肉のやわらかさを確かめます。食品用温度計で厚い部分の中心温度を測り、75℃以上で1分間保ちます。フォークが抵抗少なく入り、軽くひねるとほぐれる状態が目安です。硬ければ湯を補いながら15〜30分ずつ延長します。やわらかくなった肉は清潔な器へ取り出し、少量の煮汁をかけて軽く覆います。残りの煮汁をざるでこし、野菜を軽く押して汁を落とし、ローリエとタイムの枝を除きます。
炒めておいた付け合わせを、こした煮汁とともに鍋へ移し、ふたを少しずらして弱火で20〜30分、小玉ねぎの中心へ串がすっと通るまで煮ます。硬ければ湯を少し補って追加加熱し、やわらかくなったら止めます。牛肉はまだ戻しません。
ソースの味を見て、スプーンの背を薄く覆い、肉へとろりとからむ濃度に整えます。薄ければ付け合わせも一度取り出してソースだけを煮詰め、濃ければ湯を少しずつ足します。牛肉を取り置いた煮汁ごと戻し、付け合わせとともにふたをして弱火で5〜10分を目安に温めます。肉を崩さないよう時々返し、厚い部分の中心が75℃以上になるまで加熱します。ソースが濃くなりすぎたら湯を少し補います。火を止め、冷たい仕上げ用バター20gを小さく分けてなじませ、味を見て仕上げ用の塩0〜2gと黒こしょうを加えます。バターを加えた後は煮立てません。温めた器に肉と付け合わせを盛り、ソースをかけて温かいうちに提供します。

補正条件

酸味・渋みの補正：酸味や渋みが強く出た場合は、工程6で牛肉を戻す前に、追加用の無塩ブイヨンを50mlずつ、合計100mlまで加えて味を見ます。軽く煮立ててなじませ、元の濃さまで強く煮詰め直さずに仕上げます。酸味だけを理由に牛肉の煮込みを延ばしません。
器具・保存の注意：生肉を扱った皿や器具を加熱後にそのまま使わず、残りは浅い容器へ小分けにして速やかに冷まし、冷蔵します。