コック・オ・ヴァンの作り方
骨付き鶏もも肉を赤ワインへ漬け、皮に焼き色をつけてから香味野菜と煮込みます。肉がやわらかくなったら取り出し、ソースだけを煮詰めて、ワインの風味を残しながら、肉に絡む濃度へ仕上げます。
材料（4人分）
- 骨付き鶏もも肉（皮付き・骨を含む重量）：1200g
- 赤ワイン（辛口・渋みが穏やかなもの）：600ml
- チキンブイヨン（液体・無塩または塩分控えめ）：400ml
- チキンブイヨン（味の補正用、必要な場合）：50〜100ml
- 湯（煮込み・濃度調整用）：適量
- ベーコン：120g
- 小玉ねぎ：200g
- マッシュルーム：200g
- 玉ねぎ：150g
- にんじん：120g
- セロリ：80g
- にんにく：20g
- ブランデー：40ml
- 薄力粉（肉に薄くまぶす用）：40gを用意
- 無塩バター：40g（付け合わせ用20g、仕上げ用20g）
- オリーブオイル：20ml
- 塩（下味用）：10g
- 塩（仕上げ用）：0〜4g
- 黒こしょう：少々
- ローリエ：1枚
- タイム（生）：3枝
材料比率の目安
骨付き鶏もも肉1200gに対し、香味野菜と付け合わせの野菜・きのこは計770gで約64％です。骨付き肉100g当たり赤ワイン50ml、基本のブイヨン約33mlを使い、赤ワインとブイヨンは3対2を基本にします。鍋の大きさや蒸発量に合わせ、煮汁を肉の高さの半分から3分の2に保ちます。
下準備
- 玉ねぎ、にんじん、セロリは下処理後に量って1cm角に切り、にんにくは皮をむいて軽くつぶします。下味用の塩は10gを基本とし、ベーコンやブイヨンの塩味が強い場合は控えます。鶏肉へ下味用の塩と黒こしょうを振り、赤ワイン600ml、切った香味野菜、ローリエ、タイムと合わせ、ふた付き容器か食品用の袋に入れて冷蔵庫で2〜8時間漬けます。途中で一度上下を返します。
- 漬け汁は捨てずにボウルで受け、鶏肉、野菜、ハーブと分けて取り置きます。野菜は汁気を切り、鶏肉は表面の水分をよく拭きます。焼く直前に薄力粉を薄くまぶして余分を落とし、残った粉は鍋へ加えません。
- ベーコンは1cm幅に切ります。小玉ねぎは皮をむき、直径3cm程度のものを使い、大きければ根元を残して半分に切ります。マッシュルームは石づきを除いて半分に切り、小玉ねぎとともに下処理後の分量を量ります。仕上げ用バター20gは小さく切って冷やします。ブイヨンは製品表示に従って溶いた液体を量ります。
作り方
- 厚手の鍋にオリーブオイル20mlを中火で熱し、鶏肉を重ならない量ずつ、皮目から5〜7分を目安に焼きます。皮を鍋底へ軽く押し当て、濃いきつね色になったら返して2分程度焼き、皿へ取り出します。粉が焦げそうなら火を弱め、黒く焦げた粉だけを除きます。
- 同じ鍋でベーコンを中火で3〜4分程度、脂が出て軽く色付くまで炒め、清潔な皿へ取り出します。鍋に脂が多くたまっていれば薄く残して除き、漬けた野菜を6〜8分、しんなりして軽く色付くまで炒めます。鍋を火から外してブランデー40mlを注ぎ、再び中火で1〜2分、刺激的な香りが和らぐまで煮詰めます。漬け汁とハーブを加え、全体を沸騰させてアクを取り、鍋底の茶色い焼き付きをへらで溶かします。
- 鶏肉を皿の肉汁ごと戻し、ブイヨン400mlを加えます。再び煮立ったらふたをして弱火にし、静かにふつふつする状態で45〜60分を目安に煮ます。途中で上下を返すか煮汁をかけ、汁が肉の高さの半分より減ったら湯を50mlずつ補います。煮込みの後半に、別のフライパンで付け合わせ用バター20gを中火で溶かし、小玉ねぎとマッシュルームを6〜8分、薄い焼き色が付き、出た水分が減るまで炒め、火を止めておきます。45分頃から鶏肉の火通りを確認します。温度計を骨に触れないよう最も厚い部分へ差し、中心温度が75℃以上になったら1分間保ちます。串が抵抗少なく入るやわらかさも確かめ、加熱が足りなければ5〜10分ずつ延長します。
- 火が通ってやわらかくなった鶏肉を清潔な皿へ取り出し、乾かないよう軽く覆います。煮汁をざるでこし、香味野菜を軽く押して汁を落とし、ローリエとタイムの枝も除きます。こした煮汁を鍋へ戻します。
- 炒めておいた小玉ねぎとマッシュルーム、取り置いたベーコンを煮汁へ加えます。再び煮立ったらふたをして弱火で10〜15分を目安に、小玉ねぎの中心へ串がすっと通るまで煮ます。途中で煮汁が濃くなりすぎたら湯を少量ずつ足し、まだ硬ければやわらかくなるまで延長します。小玉ねぎがやわらかくなったらふたを取り、煮汁が水っぽければ中火で煮詰めます。スプーンの背を薄く覆い、肉へとろりと流れる濃度が目安です。濃すぎれば湯を少量ずつ補います。
- 鶏肉を皿の肉汁ごと戻し、ふたをして弱火で5〜10分を目安に、途中で煮汁をかけながら温めます。鶏肉の中心まで温まったら火を止め、煮立ちが落ち着いてから冷たい仕上げ用バター20gを加え、鍋をゆすってなじませます。ソースを味見し、仕上げ用の塩を0〜4gの範囲で必要な分だけ少しずつ加え、黒こしょうで調えます。バターを加えた後は煮立てません。温めた器へ鶏肉と付け合わせを盛り、ソースをかけて温かいうちに食べます。
補正条件
- 渋み・酸味の補正：赤ワインの渋みや酸味が強く出た場合は、鶏肉を戻す前に、味の補正用ブイヨンを50mlずつ、合計100mlまで必要に応じて足し、軽く煮立ててなじませます。足した分を元の濃さまで煮詰め直さず、最後にバターをなじませた後の味と濃度で判断します。
- 鶏肉の扱い：加熱済みの肉には生肉用の皿や器具を使い回しません。