キムチチゲの作り方

煮込みコチュジャンごま油にらにんにく木綿豆腐煮干し出汁玉ねぎ白菜キムチ豚バラ肉長ねぎ

酸味が出た白菜キムチを豚バラ薄切り肉と先に炒め、煮干し出汁で煮込んで辛味とうま味を一体化させます。キムチの汁も使い、木綿豆腐は後半に加えて形を残します。

材料（4人分）

豚バラ肉薄切り 300g
白菜キムチ（酸味が出たもの・別に量る汁を除く） 500g
木綿豆腐 400g
玉ねぎ 150g
長ねぎ 100g
にら 60g
煮干し出汁（食塩を加えずにとったもの） 1000ml、キムチの汁の不足分は別途
キムチの汁 100ml（不足する場合は下準備を参照）
コチュジャン大さじ2
粉唐辛子（韓国料理用の辛味が穏やかなもの）大さじ1。一味唐辛子を同量で代用しないでください。
醤油 0〜大さじ1（仕上げの調整用）
砂糖 0〜小さじ1（甘い白菜キムチやコチュジャンを使う場合は省く）
にんにく 2片
ごま油大さじ1
酢 0〜小さじ1（酸味の調整用）
水適量（煮詰まった場合の調整用）

材料比率の目安

白菜キムチ500gに対し、豚バラ薄切り肉300gは重量比60％、木綿豆腐400gは80％です。白菜キムチ100g当たり煮干し出汁200ml、キムチの汁20mlが目安で、煮干し出汁と汁は合計1100ml（不足分を補うだしを含む）にします。醤油は煮上がりの塩気を見て調整します。

下準備

豚バラ薄切り肉は5cm幅に切ります。白菜キムチは汁を軽く切って500gを量り、4cm幅に切ります。汁は捨てずに別に100ml量り、不足する場合は煮干し出汁を足して100mlにします。
木綿豆腐はパックの水を捨て、表面の水気を切って3cm角に切ります。玉ねぎは皮をむいて1cm幅、洗った長ねぎは斜め切り、にらは洗って根元を整え、5cm長さに切ります。
白菜キムチやコチュジャンが甘い場合は砂糖を省き、それ以外は小さじ1を使います。にんにくは皮をむいてすりおろし、コチュジャン、粉唐辛子と混ぜます。砂糖を使う場合もここで加えます。醤油と酢は混ぜず、仕上げ用に取り分けます。

作り方

全量が余裕をもって入る厚手の鍋にごま油を中火で熱し、豚バラ薄切り肉をほぐしながら2〜3分炒めます。肉の表面の色が変わり、脂が出始める状態が目安です。
白菜キムチと玉ねぎを加え、強めの中火で3〜4分を目安に炒めます。鍋底の汁気が減り、白菜キムチに脂がなじんで香りが立ち、玉ねぎがしんなりするまで、水分が多ければ少し延ばします。鍋底を混ぜ、焦げそうなら火を弱めます。
煮干し出汁1000ml、下準備のキムチの汁100ml、合わせ調味料を加え、よく溶かします。中火で煮立て、アクを除きます。
弱めの中火にし、ふたを少しずらして、穏やかに煮立つ状態で15〜20分煮ます。豚バラ薄切り肉の中心を75℃以上で1分間以上加熱し、白菜キムチの白い部分までやわらかくなるのが目安です。まだ硬ければ5分ずつ延ばし、煮汁が減って濃くなったら湯50mlずつを補います。
木綿豆腐と長ねぎを加え、再びふつふつと煮立ってから弱めの中火で5分ほど煮ます。木綿豆腐の中心まで熱くなり、長ねぎがしんなりするまで、足りなければ1〜2分ずつ延ばします。木綿豆腐を崩さないよう強く混ぜず、煮汁を上からかけます。
煮汁を味見し、濃く煮詰まっていれば先に湯50mlずつで調整します。塩気が足りない場合だけ醤油を小さじ1ずつ、合計大さじ1まで加えます。酸味の調整は補正条件に従います。ひと煮立ちさせてからにらを加え、30〜60秒煮て、しんなりして色が鮮やかなうちに火を止めます。白菜キムチはやわらかく、木綿豆腐は形を保ち、煮汁がさらりと流れる状態に仕上げます。豆腐を崩さないように具と煮汁を器によそい、温かいうちに出します。