カムジャタンの作り方
豚スペアリブを下ゆでし、コチュジャンと味噌のスープでやわらかく煮込みます。肉が骨から外れやすくなってからじゃがいもを加え、形を残して仕上げます。最後にえごまの葉と白ごま（すりごま）を加え、香りを生かします。
材料（4人分）
- 豚スペアリブ 1kg
- じゃがいも 600g
- 白菜 300g
- 玉ねぎ 200g
- 長ねぎ 150g
- えごまの葉 12枚
- 水 2200ml（煮込み用。下処理・補充・濃度調整用は別に適量）
- 酒 100ml（食塩不使用）
- コチュジャン 大さじ4
- 味噌 大さじ3
- 粉唐辛子 大さじ2（韓国料理用の辛さが穏やかなもの。一味唐辛子は同量で代用しない）
- にんにく 3片
- 生姜 30g
- 白ごま（すりごま） 大さじ3（煮込み用大さじ2、仕上げ用大さじ1）
- 塩 0〜小さじ1（仕上げに味を見て調整）
材料比率の目安
骨付きの豚スペアリブ1kgに対し、じゃがいも600gは60％、白菜・玉ねぎ・長ねぎの合計650gは65％です。開始水2200mlは肉100g当たり220ml。煮込み中は蒸発した分だけ補い、最後にスープの濃さと塩気を調整します。
下準備
- 豚スペアリブは冷水に浸し、冷蔵庫で30分置きます。浸した水を捨て、別のたっぷりの湯へ入れ、再び沸いてから5分下ゆでします。ゆで汁は捨て、肉や骨の周りのアク・骨片を洗い落とし、鍋も洗います。
- 白菜は5cm幅、玉ねぎはくし形、長ねぎは斜め切りにします。
- にんにくと生姜はすりおろし、コチュジャン、味噌、粉唐辛子、煮込み用の白ごま（すりごま）大さじ2と混ぜます。白ごま（すりごま）大さじ1は仕上げ用に取り分けます。
作り方
- 肉が重なり過ぎない深鍋に豚スペアリブ、新しい水2200ml、酒を入れて中火で煮立て、アクと表面に多く浮いた脂を除きます。
- 小さく泡が上がる弱火にし、ふたを少しずらして45〜60分を目安に煮ます。骨際の肉に竹串が軽く入り、肉がほぐれ始めるまで、硬ければ15分ずつ延長します。途中で煮汁が減って肉が出てきたら、肉がほぼ浸る程度まで湯を100mlずつ補います。
- 合わせ調味料を鍋の煮汁少量でのばし、玉ねぎ、白菜とともに加えます。ふたを少しずらして弱火で約15分煮て、肉が骨から外れやすくなったことを確認します。まだ硬ければじゃがいもを入れず、先に肉をやわらかくします。
- じゃがいもは皮をむいて半分に切り、大きいものは4等分にして大きさをそろえます。水にさっとさらして水気を切り、鍋へ加えます。落としぶたをし、再び煮立ったら弱火で20〜25分を目安に煮ます。15分頃から中心まで竹串がすっと通るか確かめ、やわらかくなったら次へ進みます。煮汁を時々かけ、強くかき混ぜず形を保ちます。
- じゃがいもが崩れそうならいったん取り出します。長ねぎを加え、弱火で約3分、しんなりするまで煮ます。この間にえごまの葉を洗って水気を拭き、軸を除いて1cm幅に切ります。
- 取り出したじゃがいもがあれば鍋へ戻し、煮汁をかけて温めます。煮汁を味見し、煮詰まって濃ければ湯を50mlずつ補います。塩は必要な分だけ、0〜小さじ1の範囲で少しずつ加えます。スープがお玉からさらりと流れ、肉はほぐれやすく、じゃがいもは中までやわらかく形が残る状態が目安です。火を止め、えごまの葉と仕上げ用の白ごま（すりごま）大さじ1をそっと混ぜます。肉と野菜を器に分け、スープを注いで温かいうちに食べます。
補正条件
- 塩気の調整：コチュジャンと味噌の塩分に応じ、仕上げの塩は足りない場合だけ加えます。塩気が強い場合は塩を加えず、工程6のとおり湯でのばします。