キッシュ・ロレーヌの作り方

フランス・欧州料理グリュイエールチーズナツメグバターベーコン卵牛乳生クリーム薄力粉黒こしょう

冷たいバターで作った生地を先に空焼きし、ベーコンとグリュイエールチーズを入れて卵液を流します。生地の底を乾かして卵白で薄く覆い、卵液は低めの温度で焼くことで、底の湿りを抑えながら中央をなめらかに固めます。

材料（直径21cm・深さ4cm以上の型1台分／4人分）

薄力粉（生地用）：250g
無塩バター（生地用）：125g
無塩バター（型用）：5g程度
塩（生地用）：3g
卵黄（生地用）：20g
冷水（生地用）：60mlを目安に50〜65ml
卵白（空焼き生地に塗る用）：少量（生地用卵黄を分けた残りから）
ベーコン：120g
グリュイエールチーズ：120g
全卵（卵液用）：3個（殻を除いた正味150g程度が目安）
卵黄（卵液用）：2個分（正味40g程度が目安）
生クリーム（乳脂肪分35〜45％）：300ml
牛乳：150ml
塩（卵液用）：4g（ベーコンとチーズの塩味が強い場合は2〜3g）
黒こしょう：少々
ナツメグ：少々

材料比率の目安

生地は薄力粉250gに対し、無塩バター125gが50％、卵黄20gが8％です。冷水は粉100g当たり20〜26mlの範囲で、練らずにまとまる量を使います。卵液は全卵3個と卵黄2個分に乳製品450ml、生クリームと牛乳は2対1です。卵類を正味約190gとした場合、卵類100g当たり乳製品約237mlになります。生地用の卵黄は卵液の分量に含めません。

下準備

生地用のバター125gは1cm角に切って冷蔵し、冷水も冷やします。生地用の卵黄20gを分け、残りの卵白は空焼き生地に塗る分を少量取り置きます。
ベーコンは1cm幅に切って中火で3〜5分程度炒め、軽く焼き色が付いて脂が出たらペーパーで余分な脂を切り、粗熱を取ります。グリュイエールチーズは細切りにします。
内径21cm・深さ4cm以上、容量1.3L以上を目安とする金属製の底取れ型へ、型用バター5g程度を薄く塗ります。浅いタルト型は使わず、型は天板にのせて扱います。オーブンの180℃への予熱は、生地を型へ敷いて冷やしている間に始めます。

作り方

薄力粉250gと生地用の塩3gへ冷たいバター125gを加え、指先で手早く米粒大になるまでつぶします。生地用の卵黄20gと冷水50mlを加え、押すようにまとめます。粉が残ってまとまらない場合だけ冷水を5mlずつ、合計65mlまで補い、こねずにひとまとめにします。平らに包み、冷蔵庫で30〜60分休ませます。
生地を2枚のオーブンシートではさんで3mm厚さに伸ばし、シートを外して、引っ張らず型の底と角へ密着させて敷きます。縁より少し高く残して余分を切り、補修用に少量を取り置きます。余った生地を無理に詰めず、底へフォークで浅く穴を開け、冷蔵庫で20〜30分冷やします。オーブンシートを敷いて側面もしっかり支えるように重石を詰め、予熱した180℃で15〜20分、縁が乾いて形が保てるまで焼きます。
重石とシートを外し、180℃でさらに8〜12分程度焼きます。底面が乾いて薄いきつね色になったら取り出します。亀裂があれば取り置いた生地で薄くふさぎ、補修部分が乾くまで追加で焼きます。底と側面の内側へ卵白を刷毛でごく薄く塗り、180℃で2〜3分程度、表面が乾くまで焼きます。生地の粗熱を取る間に、オーブンを170℃に設定し直します。
炒めたベーコンとチーズを少量ずつ味見し、卵液用の塩は4gを基本に、塩味が強ければ2〜3gにします。全卵3個と卵液用の卵黄2個分を白身のかたまりが残らないように溶き、生クリーム300ml、牛乳150ml、決めた量の塩、黒こしょう、ナツメグを泡立てないように混ぜ、ざるでこします。170℃の予熱が完了したら、天板にのせた空焼き生地へベーコンとチーズを均一に広げ、卵液を静かに注ぎます。生地の縁から5mm程度下で止め、注いだらすぐ焼きます。
170℃に調整したオーブンの下段で30〜40分を目安に焼き、30分頃から状態を確認します。中心温度が75℃以上の状態を1分間保ちます。縁が固まり、型を軽く揺らすと中央だけがひとかたまりでわずかに揺れる状態になったら取り出します。中央が液体のように波打つ場合や中心温度が足りない場合は、5〜10分ずつ延長します。表面や縁が先に色付く場合はアルミホイルをふんわりかぶせます。
型のまま網にのせて15〜20分程度休ませます。中央が落ち着き、切っても形を保てる状態になってから、底を支えて型を外して切り分けます。まだやわらかく崩れそうなら、無理に外さずもう少し休ませます。