ポークのシャルキュティエールの作り方
厚切りの豚ロース肉に焼き色を付け、同じフライパンで玉ねぎと白ワインのソースを作ります。肉を戻して中心まで火を通し、ピクルスの酸味とマスタードの香りを合わせます。マスタードとバターは肉を取り出してから火を止めてなじませ、肉の煮過ぎとソースの分離を防ぎます。
材料（4人分）
- 豚ロース肉（厚さ2cm、1枚180g）：4枚
- 玉ねぎ：150g
- きゅうりのピクルス：80g（甘くない酢漬け。汁気を切った重量）
- 白ワイン：150ml（辛口・食塩不使用）
- チキンブイヨン：300ml（無塩を基本とし、希釈する製品は調製後の量）
- ディジョンマスタード：40g
- トマトペースト：20g
- 薄力粉：30g（まぶすために用意する量。余りは使わない）
- 無塩バター：40g（仕上げ用）
- オリーブオイル：20ml
- 塩：下味用7gを基本に調整＋仕上げ用0〜2g
- 黒こしょう：少々
- パセリ：10g
- 湯：必要に応じて（ソースの濃度調整用）
材料比率の目安
豚肉720gに対し、玉ねぎ150gは約21％、汁気を切ったピクルス80gは約11％、マスタード40gは約5.6％です。白ワインは肉100g当たり約21ml、ブイヨンは約42ml。基本の下味の塩7gは肉の約0.97％で、仕上げは調味料の塩分を見て調整します。
下準備
- 下味の塩は7gを基本に、塩分の強いピクルス・マスタードや有塩ブイヨンを使う場合は6gに減らします。豚ロース肉は脂身と赤身の境へ2〜3cm間隔で筋切りし、下味用の塩と黒こしょうを4枚の両面へ均等に振って冷蔵庫で10分置きます。水分を拭き、焼く直前に薄力粉を薄くまぶして余分をはたきます。残った粉はソースへ加えません。
- 玉ねぎは薄切り、汁気を切ったピクルスは3mm幅の細切り、パセリはみじん切りにします。ピクルスの漬け汁は加えません。バターは小さく切って冷蔵しておきます。
- 焼き付けた肉の一時置き用の皿、盛り付け用の清潔な器、アルミホイル、中心温度計を用意します。途中の肉を置いた皿や器具は、洗わずに仕上がった肉へ使いません。肉を重ねず並べられるフライパンを使い、窮屈なら2枚ずつ焼きます。
作り方
- フライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、豚肉を片面2〜3分ずつを目安に焼き、両面に焼き色を付けます。2回に分ける場合は油を10mlずつ使い、黒く焦げた粉を除いてから次の肉を焼きます。脂身側も約1分焼いて一時置き用の皿へ取り出し、ホイルをふんわりかけます。中心までの加熱は工程4で行うので、続けてソースを作ります。
- 同じフライパンは薄く油を残し、余分な脂と黒く焦げた粉を除きます。茶色い焼き付きは残し、玉ねぎを中火で4〜6分、透き通ってしんなりするまで炒めます。白ワインを加え、ふたをせず鍋底の焼き付きを溶かしながら、液量がほぼ半分になりアルコールの刺激臭が弱まるまで煮詰めます。
- チキンブイヨンとトマトペーストを加えてよく溶かし、中火で5〜8分を目安に煮詰めます。液体部分が加えた直後の約2/3になり、うま味がまとまったら次へ進みます。この段階ではまださらりとしていて構いません。煮詰まり過ぎたら湯を大さじ1ずつ加えて調整します。
- 豚肉は重ならないように戻し、入りきらなければ2回に分けて加熱します。皿に出た肉汁とピクルスを加え、ソースが静かにふつふつする弱火でふたをし、3〜5分を目安に、途中で一度返しながら加熱します。温度計を横から各枚の厚い部分の中心へ差し、75℃以上で1分間保ちます。届かなければ30〜60秒ずつ追加し、加熱できた肉から温めた器へ盛ってホイルをふんわりかけます。ソースが重くなったら湯を少量加えます。
- 火を止め、マスタードをソース少量で溶きのばして加え、冷たいバターを2〜3回に分けて混ぜ込みます。なめらかなつやが出て、スプーンの背を薄く覆い、肉へとろりとかかる状態が目安です。濃ければ湯を大さじ1ずつ加え、以後は煮立てません。味を見て仕上げ用の塩0〜2gを必要な分だけ加え、豚肉のホイルを外してソースをかけ、パセリを散らして温かいうちに出します。
補正条件
- マスタードの種類：粒マスタードを合わせる場合は、ディジョン20gと粒20gにし、合計40gで使います。