魚介のパエリアの作り方

米を炊く前に魚介を加熱して取り出し、蒸し汁をだしに合わせて米へ吸わせます。米は洗わずに炒め、だしを加えた後は混ぜずに炊きます。硬い芯がなく粒感が残る状態を確かめ、最後に短く火を強めて薄いおこげを作ります。

材料（4人分）

米：360g（うるち米・洗わずに使用）
殻付きえび：240g
するめいか：200g（内臓・軟骨などを除いた正味）
殻付きあさり：300g
玉ねぎ：150g
赤パプリカ：150g
トマト：300g
にんにく：15g
白ワイン：100ml（辛口・食塩不使用）
魚介ブイヨン：750ml目安（食塩不使用・希釈済み。蒸し汁と合わせて850mlになる量を使用し、サフラン用100mlもこの中に含める）
オリーブオイル：50ml（魚介用20ml、野菜・米用30ml）
サフラン：0.2g（ホール）
塩：炊飯用8g目安（蒸し汁やブイヨンの塩気に応じて減らす）＋仕上げ用0〜2g
黒こしょう：少々
レモン：1個
パセリ：10g
水：適量（米の硬さ・魚介の追加加熱の補正用。湯にして使用）
砂抜き用の水・塩：水500mlに塩15g（必要な場合のみ。調味用とは別）

材料比率の目安

米360gに対し、魚介は殻付きえび・あさりを含む740gで約206％です。炊飯用の液体はブイヨンと蒸し汁を合わせ850ml、米100g当たり約236mlが基準。トマトは工程1で水分を飛ばしてから合わせます。直径30cm程度のフライパンへ米を薄く均一に広げます。

下準備

あさりは必要なら砂抜き用の塩水を使い、殻が少し出る深さで涼しい暗所に1〜2時間置きます。砂抜き済みのものはこの操作は不要です。殻をこすり洗いし、水気を切って冷蔵します。
えびは殻付きのまま背に切り込みを入れて背わたを除きます。いかは内臓・軟骨・くちばしを除いて洗い、胴は1cm幅の輪切り、足は食べやすく切ります。魚介は水気をしっかり拭き、加熱直前まで冷蔵します。米は洗わず、浸水もしません。
サフランは分量内のブイヨン100mlをぬるく温め、15分以上浸して色を出します。玉ねぎとにんにくはみじん切り、パプリカはへたと種を除いて2cm幅、トマトはへたを除いて粗みじん切りにします。レモンはくし形、パセリはみじん切りにします。

作り方

直径30cm程度の底が平らなフライパンへ油30mlとにんにくを入れ、弱火で約1分、焦がさず香りを出します。玉ねぎとパプリカを中火で5〜7分、しんなりするまで炒めます。トマトを加え、5〜8分を目安に、水っぽい汁が減ってへらでなぞると鍋底が一瞬見えるまで煮詰めます。火を止めておきます。
別のフライパンに油20mlを熱し、えびといかを中火で約2分炒め、必要なら火を弱めて加熱します。身の中心温度を測り、75℃以上で1分間保ったものから清潔な器へ取り出します。同じフライパンにあさりと白ワインを入れ、煮立ったらふたをして3〜5分を目安に蒸します。あさりは殻が開いた後も加熱し、身の中心を85〜90℃で90秒以上保ってから取り出し、開かないものは使いません。魚介は覆っておき、蒸し汁は計量容器へ移します。砂や殻片があれば調理用ペーパーでこします。
蒸し汁を量り、サフランを浸した100mlと残りのブイヨンを加えて合計850mlにし、小鍋で85〜95℃に温めます。煮汁を先に味見し、炊飯用の塩を8g目安に少しずつ溶かします。蒸し汁やブイヨンの塩気が強い場合は少なめにし、加えるたびに味を確かめます。野菜のフライパンを再び中火にかけ、米を加えて2〜3分炒め、油が全体になじんだら温めた煮汁を注ぎます。一度だけ全体を均一にならし、以後は混ぜません。
全体が沸いたらふたをせず弱めの中火で12〜15分を目安に炊きます。水面が米と同じ高さになった時点でふたかアルミホイルをかぶせ、弱火で8〜10分を目安に炊きます。後半、米の硬い芯がほぼなくなったら魚介を並べ、ふたを戻して残りの3〜5分で温めます。
中央と縁の米を少量ずつ食べ、硬い芯がなく粒感が残ることを確かめます。魚介も中心温度を測り、75℃以上で1分間保ちます。不足があれば補正条件に従って加熱します。ふたを外して余分な水分を飛ばし、中火で10〜20秒ずつ様子を見て、鍋底から小さく乾いた音と香ばしい香りが出たら止めます。焦げ臭がする場合はすぐに火を止めます。
火を止め、アルミホイルをふんわりかぶせて10分休ませます。味を見て、必要なら仕上げ用の塩0〜2gを少しずつ振り、黒こしょうとパセリを散らします。レモンを添え、食べるときに好みで搾ります。

補正条件

米が硬い場合：水分が足りなければ、魚介をいったん取り出し、湯30mlを全体に回しかけ、ふたをして弱火で2〜3分ずつ追加し、硬さを確認します。米が炊けたら魚介を戻して温めます。
魚介だけ加熱不足の場合：別の小鍋で湯少量を加えて蒸し、工程5の中心温度と保持時間を満たしてから米に戻します。
有塩ブイヨンを使う場合：表示の希釈倍率を守り、工程3で加える塩を控えます。
待ち時間と保存：先に加熱した魚介を長く待たせる場合は速やかに冷まして冷蔵し、戻した後は工程5のとおり加熱します。残りは清潔な浅い容器に小分けして速やかに冷まし、冷蔵します。