ブイヤベースの作り方

香味野菜とトマトを炒め、サフランを浸した魚介だしでうま味を引き出します。あさりは先に加熱して取り出し、たら、えび、いかは順に加えて煮過ぎを防ぎます。魚介の身を崩さず、サフランと柑橘が香るスープに仕上げます。

材料（4人分）

生たら：400g（骨を除いた重量）
殻付きえび：240g
するめいか：200g（下処理後の重量）
殻付きあさり：300g
玉ねぎ：200g
長ねぎ：150g
フェンネル：180g（生の株元）
セロリ：100g
トマト：400g
にんにく：20g
白ワイン：200ml（辛口・食塩不使用）
魚介ブイヨン：1200ml（無塩を基本とし、希釈する製品は調製後の量。うち100mlはサフラン用）
オリーブオイル：60ml
トマトペースト：30g
サフラン：0.2g（ホール）
ローリエ：1枚
タイム：3枝
オレンジの皮：5g（白い部分を除く）
塩：基本8g＋仕上げ用0〜4g（ブイヨンの塩分に応じて減らす）
黒こしょう：少々
湯：必要に応じて（スープの補正用。砂抜き用の水と塩は別途）

材料比率の目安

材料表の魚介合計1140g（えび・あさりは殻を含む）に対し、ブイヨンは100g当たり約105mlです。香味野菜650g（にんにくを含む）は約57％、トマト400gは約35％。殻を除いた可食部の比率ではありません。サフラン用100mlはブイヨン1200mlの内数です。

下準備

あさりは砂抜き済みを使います。必要なら3％の塩水（水500mlに塩15g）に重ならないように並べ、涼しい暗所で1〜2時間砂抜きし、殻をこすり洗いします。暑い場所に置かず、割れたものや刺激しても口を閉じないものは使いません。
たらは骨を除いて5cm大に切り、水気を拭きます。いかは内臓・軟骨・目・口を除き、胴は1cm幅、足は2本ずつに切り分けます。えびは背わたを除き、殻は残します。魚介は使う直前まで冷蔵します。
ブイヨン1200mlから100mlを取り分けて温め、サフランを10分浸します。玉ねぎ、長ねぎ、フェンネル、セロリは薄切り、にんにくはみじん切り、トマトはへたを除いて2cm角に切ります。洗ったオレンジの皮は、白い部分を避けて薄くむきます。

作り方

鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて弱火で約1分、香りが出るまで温めます。玉ねぎ、長ねぎ、フェンネル、セロリを加え、中火で8〜10分、焦がさずしんなりするまで炒めます。
トマトペーストを加えて約2分炒め、白ワインを加えます。ふたをせず中火で5〜8分、液量がほぼ半分になり、アルコールの刺激臭が弱まるまで煮詰めます。トマトを加えて2〜3分炒め煮にします。
ここで加える塩は無塩のブイヨンなら8gを目安とし、有塩ならブイヨンの味を見て減らすか省きます。残りのブイヨン1100ml、サフランと浸し汁、ローリエ、タイム、オレンジの皮、塩を加えます。一度煮立てて弱火にし、ふたを少しずらして20〜30分、野菜が柔らかくなるまで煮ます。ローリエ、タイムの枝、オレンジの皮を除き、ざるで野菜を軽く押してこし、スープを鍋へ戻します。
スープを煮立て、あさりを加えてふたをし、再び煮立ってから3〜5分を目安に加熱します。殻が開いてもすぐに止めず、食品用温度計で身の中心温度を測り、85〜90℃で90秒以上保ちます。火が通ったあさりは少量のスープとともに清潔な器へ取り出して覆い、開かないものは除きます。
スープを90〜95℃の静かな煮立ちにして、たらを重ならないように加えて約3分、えびを加えて2〜3分、最後にいかを加えて2〜3分煮ます。加えるたびに火加減を調整し、激しく沸騰させたりかき混ぜたりしません。時間だけで判断せず、食品用温度計でたら・えび・いかの厚い部分の中心温度を測り、75℃以上で1分間保ちます。たらの身がほぐれ、えび・いかに透明な部分がないことも確かめます。加熱を延ばす場合は、先に火が通った魚介を少量のスープとともに清潔な器へ取り出して覆います。
味と濃さを見て、薄ければ魚介を少量のスープとともに清潔な器へ取り出して覆い、スープだけを短く煮詰めます。濃ければ湯を50mlずつ加えます。さらりと飲めて魚介のうま味が感じられる濃さが目安です。あさりと取り置いた魚介を汁ごと戻し、スープを90〜95℃に保って温めます。魚介の中心が75℃以上になったら火を止めます。あさりからも塩分が出るため、仕上げ用の塩0〜4gは必要な分だけ少量ずつ加えます。黒こしょうで調えて温めた器へ盛り、温かいうちに提供します。

補正条件

器具・保存の注意：生の魚介を扱った器具は洗ってから仕上げに使います。残りは浅い容器に小分けして速やかに冷まし、冷蔵します。