スポンジケーキの作り方

卵を湯せんで温めてから泡立て、薄力粉と溶かしバターを合わせる共立てのスポンジケーキです。細かい泡を作ってから粉と油脂を均一になじませ、バターの香りがある、きめの整った生地に焼き上げます。

材料（直径18cmの丸型1台分・6〜8人分）

卵（殻を除いて溶きほぐしたもの）150g（Mサイズ約3個分）
グラニュー糖 90g
薄力粉 90g
無塩バター 25g
牛乳 25g
バニラエッセンス 2滴程度
湯（湯せん用）適量

材料比率の目安

殻を除いた卵の重量を100％とすると、グラニュー糖と薄力粉は各60％、無塩バターと牛乳は各約17％です。牛乳も重量で量ります。卵の個数は目安とし、溶きほぐしてから150gを量り取ります。

下準備

直径18cm、高さ6cm程度の底が外れる金属製丸型を用意し、底と側面にオーブンシートを敷きます。オーブンは170℃に予熱し、機種が指定するケーキ用の段を使います。
薄力粉をふるいます。卵用のボウルとハンドミキサーの羽根は、油分や水気を拭き取っておきます。
無塩バターと牛乳を耐熱容器に入れ、火を止めた湯せんでバターを完全に溶かします。使うまで温かい湯せんに置き、混合液を40〜50℃に保ちます。

作り方

ボウルに卵150gとグラニュー糖を入れ、すぐに泡立て器で混ぜます。湯温50〜60℃の湯せんに当て、底から混ぜ続けて卵液を38〜40℃まで温めます。温まったら湯せんから外します。
ハンドミキサーの高速で4〜8分を目安に泡立てます。白っぽくもったりとし、ミキサーを止めて持ち上げた生地が帯状に落ち、表面に描いた線が数秒残る状態まで泡立てます。
低速で1〜2分ほど混ぜ、大きな泡が目立たない、なめらかな状態に整えます。バニラエッセンスを加え、低速でさっと混ぜます。
薄力粉を2回に分け、生地の表面へ広く振り入れます。その都度ゴムべらを底まで入れて生地をすくい上げ、ボウルを回しながら返すように混ぜます。底や側面の粉も混ぜ込み、粉の筋やかたまりが見えなくなるまでなじませます。
バターと牛乳の容器を湯せんから出します。生地を大さじ3〜4程度取り分けて混合液へ加え、液体の筋が消えるまでよく混ぜます。これを生地のボウルへ戻し、ゴムべらで底から手早く返します。底に油脂がたまらず、全体の色と濃さがそろい、つやのある生地になったところで止めます。
生地を型へ流し入れて表面をならし、台から2〜3cm程度持ち上げて1〜2回軽く落とし、大きな気泡を除きます。予熱が終わったオーブンへすぐに入れます。
オーブンの設定温度170℃で30〜35分を目安に焼きます。焼き始めの25分程度は扉を開けず、30分頃から確認します。表面がきつね色になり、中央を軽く押すと戻る弾力があり、中央に刺した竹串に生の生地が付かなければ焼き上がりです。湿った生地が付く場合は3〜5分ずつ延長します。
焼けたらすぐに取り出し、型ごと10cm程度の高さから耐熱性のある安定した台へ一度落として焼き縮みを抑えます。熱いうちに型から取り出して底板も外し、紙を付けたまま、焼いた面を上にして網に置きます。
湯気と強い熱が落ち着いたら、乾燥を防ぐため大きな食品用の袋をふんわりかぶせ、口を閉じずに冷まします。焼き上がりから1〜2時間を目安に、底まで温かさがなくなったら紙を外します。長めの波刃の包丁を前後に動かし、押しつぶさないように切り分けます。