スポンジケーキの作り方

デザート

卵を湯せんで温めてから泡立て、薄力粉と溶かしバターを合わせる共立てのスポンジケーキです。細かい泡を作ってから粉と油脂を均一になじませ、バターの香りがある、きめの整った生地に焼き上げます。

材料（直径18cmの丸型1台分・6〜8人分）

卵（殻を除いて溶きほぐしたもの）150g（Mサイズ約3個分）
グラニュー糖 90g
薄力粉 90g
無塩バター 25g
牛乳 25g
バニラエッセンス 2滴程度
湯（湯せん用）適量

材料比率の目安

殻を除いた卵の重量を100％とすると、グラニュー糖と薄力粉は各60％、無塩バターと牛乳は各約17％です。牛乳も重量で量ります。卵の個数は目安とし、溶きほぐしてから150gを量り取ります。

下準備

直径18cm、高さ6cm程度の底が外れる金属製丸型を用意し、底と側面にオーブンシートを敷きます。オーブンは170℃に予熱し、機種が指定するケーキ用の段を使います。
料理用温度計、ゴムべら、竹串、冷ます網を用意し、薄力粉をふるいます。卵用のボウルとハンドミキサーの羽根は、油分や水気を拭き取っておきます。
無塩バターと牛乳を耐熱容器に入れ、火を止めた湯せんでバターを完全に溶かします。卵を泡立てる間も温かい湯せんに置き、混合液そのものを40〜50℃に保ちます。白いバターのかたまりが残らない状態にします。湯せんの湯は容器の中へ入れません。

作り方

ボウルに卵150gとグラニュー糖を入れ、すぐに泡立て器で混ぜます。湯温50〜60℃の湯せんに当て、底から混ぜ続けて卵液を38〜40℃まで温めます。温まったら湯せんから外し、ボウルの外側の水滴を拭き取ります。
ハンドミキサーの高速で4〜8分を目安に泡立てます。白っぽくもったりとし、ミキサーを止めて持ち上げた生地が帯状に落ち、表面に描いた線が数秒残る状態まで泡立てます。時間内でも線がすぐ消える場合は、泡立てを続けます。
低速で1〜2分ほど混ぜ、大きな泡が目立たない、なめらかな状態に整えます。バニラエッセンスを加え、低速でさっと混ぜます。粉を加える前に、オーブンの予熱完了と、バターと牛乳の混合液が40〜50℃で、バターが溶けていることを確認します。冷めていれば、この時点で湯せんで温め直します。
薄力粉を2回に分け、生地の表面へ広く振り入れます。その都度ゴムべらを底まで入れて生地をすくい上げ、ボウルを回しながら返すように混ぜます。底や側面に粉が残っていないかも確認し、粉の筋やかたまりが見えなくなるまでなじませます。回数で打ち切らず、均一になったら次へ進みます。
バターと牛乳の容器を湯せんから出し、外側の水滴を拭き取ります。生地を大さじ3〜4程度取り分けて混合液へ加え、液体の筋が消えるまでよく混ぜます。これを生地のボウルへ戻し、ゴムべらで底から手早く返します。底に油脂がたまらず、全体の色と濃さがそろい、つやのある生地になったところで止めます。
生地を型へ流し入れて表面をならし、台から2〜3cm程度持ち上げて1〜2回軽く落とし、大きな気泡を除きます。予熱が終わったオーブンへすぐに入れます。
オーブンの設定温度170℃で30〜35分を目安に焼きます。焼き始めの25分程度は扉を開けず、30分頃から確認します。表面がきつね色になり、中央を軽く押すと戻る弾力があり、中央に刺した竹串に生の生地が付かなければ焼き上がりです。湿った生地が付く場合は3〜5分ずつ延長します。表面だけが濃く色付く場合は、生地が膨らんで表面が固まってからアルミ箔をふんわりかぶせ、中央まで焼きます。
焼けたらすぐに取り出し、型ごと10cm程度の高さから耐熱性のある安定した台へ一度落として焼き縮みを抑えます。熱いうちに型から取り出して底板も外し、紙を付けたまま、焼いた面を上にして網に置きます。
湯気と強い熱が落ち着いたら、乾燥を防ぐため大きな食品用の袋をふんわりかぶせ、口を閉じずに冷まします。焼き上がりから1〜2時間を目安に、底まで温かさがなくなったら紙を外します。そのまま食べる場合は切り分けて盛り、すぐに使わない場合はラップで包んで袋に入れ、冷蔵します。
デコレーション用などに薄くスライスする場合は、包んだまま冷蔵庫で半日ほど休ませて生地を落ち着かせます。長めの波刃の包丁を水平に入れ、押しつぶさず前後に動かして切ります。切った生地も使う直前までラップで覆い、乾燥を防ぎます。

補正条件

卵の大きさ、ミキサーの出力、室温やオーブンの違いに合わせ、計量と生地の状態を確認して進めます。

材料と混ぜ方の調整：卵はサイズにかかわらず正味150gを量ります。薄力粉の銘柄だけを理由に牛乳を足しません。粉を加える前は泡立てを十分に行い、粉とバターを加えた後は、混ぜる回数よりもダマや油脂の混ぜ残りがないことを確認します。
温度と焼成の調整：季節にかかわらず、湯せんを外すときの卵液は38〜40℃、加える直前のバターと牛乳の混合液は40〜50℃を目安にします。焼き上がりの条件を満たしたら取り出し、時間を延ばし続けて乾燥させないようにします。