シフォンケーキの作り方

卵黄生地に牛乳とサラダ油をなじませ、きめの細かいメレンゲでふんわりと焼き上げます。生地をアルミ型に密着させて膨らませ、焼いた後は逆さにして冷ますことで、しっとりした口当たりと高さを保ちます。

材料（直径20cmのシフォン型1台分・8〜10切れ）

卵黄 100g（約5〜6個分）
卵白 210g（約6〜7個分）
グラニュー糖（卵黄生地用）40g
グラニュー糖（メレンゲ用）100g
薄力粉 140g
牛乳 100ml
サラダ油 80ml
バニラエッセンス 3滴程度
レモン果汁小さじ1（5ml）

材料比率の目安

薄力粉の重量を100％とすると、卵白150％、卵黄約71％、グラニュー糖は合計100％です。牛乳とサラダ油は容量で量り、薄力粉100g当たり牛乳約71ml、サラダ油約57mlに相当します。卵の個数は目安とし、卵黄と卵白をそれぞれ量って配合をそろえます。

下準備

直径20cm、高さ10cm程度の底が外れるアルミ製シフォン型を用意します。内側がフッ素樹脂などで加工されていない型を使い、洗って完全に乾かします。油は塗らず、紙も敷きません。
卵を卵黄と卵白に分け、それぞれ必要量を量ります。卵白には卵黄を混ぜず、使う直前まで冷蔵庫で冷やします。メレンゲ用のボウルとハンドミキサーの羽根は油分や水気のないものを用意します。
薄力粉をふるい、グラニュー糖を用途別に量ります。牛乳は冷たさが和らぐ程度に温め、20〜30℃を目安にします。
オーブンを170℃に予熱します。型を入れたときに上部へ余裕ができる下段を基本とし、機種の指定があれば従います。逆さにした型の筒を支えられる安定した瓶や冷却台、竹串、アルミ箔、型外し用の薄いナイフも用意します。

作り方

ボウルに卵黄と卵黄生地用のグラニュー糖40gを入れ、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜます。サラダ油を少量ずつ加え、その都度油の筋が見えなくなるまでよく混ぜます。牛乳を2〜3回に分けて加え、バニラエッセンスも混ぜます。
薄力粉を加え、泡立て器で粉のダマがなくなるまで混ぜます。ボウルの底や側面に残った粉もなじませ、均一でなめらかな卵黄生地にします。
オーブンの予熱が完了していることを確かめます。別のボウルに冷たい卵白とレモン果汁を入れ、ハンドミキサーの低速でほぐします。中速〜高速で泡立て、全体が白く泡立ったらメレンゲ用のグラニュー糖100gの約3分の1を加えます。泡が細かくなってきたら残りを2回に分けて加え、つやのあるメレンゲにします。
ミキサーを止めて持ち上げると、角が立って先端だけが少し曲がる状態まで泡立てます。最後に低速で30秒〜1分ほど混ぜ、きめを整えます。角全体が倒れるほどゆるい場合は少し泡立てを足し、つやが消えてぼそぼそになるまで立てすぎないようにします。
卵黄生地にメレンゲの3分の1を加え、泡立て器で均一になじませます。残りは2回に分けて加え、ゴムべらを底まで入れて生地をすくい上げ、ボウルを回しながら返すように混ぜます。白いかたまりと底の重い生地がなくなり、全体につやが出て、すくうと幅のある帯状に落ちる状態で止めます。
生地を型の一か所から続けて流し入れ、表面をならします。竹串を生地の中でゆっくり一周させ、大きな気泡を除きます。生地を長く置かず、すぐに予熱したオーブンへ入れます。
オーブンの設定温度170℃で40〜50分を目安に焼きます。焼き始めの30分程度は扉を開けず、40分頃から焼け具合を確認します。表面の割れ目が乾いて薄く色付き、軽く押すと戻る弾力があり、筒と外周の中間の厚い部分に刺した竹串に生の生地が付かなければ焼き上がりです。湿った生地が付く場合は、5分程度ずつ延長して確認します。途中で表面の色が濃くなりすぎる場合は、十分に膨らんで表面が固まってからアルミ箔をふんわりかぶせ、中心まで焼きます。
焼けたらすぐ型ごと逆さにし、中央の筒を瓶や冷却台で支えます。膨らんだ生地が台に触れない状態で、3時間程度を目安に完全に冷まします。型の底や筒に温かさが残っていれば、そのまま冷却を続けます。
完全に冷めたら型を元に戻し、薄いナイフを型の内側に沿わせて底まで入れ、上下に動かさず外周を一周させます。中央の筒の周りも同様にはがし、筒と底板を一緒に持ち上げて外枠から抜きます。底板と生地の間にナイフを入れて一周します。生地を手で支えながら逆さにして皿にのせ、底板と筒を上へ抜いて切り分けます。すぐに食べない分は、切り口が乾かないように1切れずつ包んで冷蔵します。冷蔵したものは食べる分だけ包んだまま室温に置き、冷たさが和らいだら盛り付けます。

補正条件

型やオーブン、卵の大きさによる違いを確認し、配合と生地の状態をそろえて進めます。

型と焼成の調整：この分量と焼成条件は20cmのアルミ型を基準にします。紙型やコーティング型は同じ条件で扱わず、型のメーカーが示すシフォン用の配合と焼成条件を確認します。
材料と室温の調整：卵は個数ではなく重量でそろえ、薄力粉の銘柄だけを理由に牛乳を足しません。室温が高い日も卵白は使う直前まで冷やし、季節を問わずメレンゲができたら続けて生地を合わせて焼きます。焼成後も、時間だけで型から外さず、完全に冷めたことを確認します。