パンナコッタの作り方
生クリームのコクとバニラの香りを楽しむパンナコッタです。ゼラチンを十分に溶かし、冷やしながら混ぜて乳脂肪の分離を防ぎます。容器からスプーンですくって食べる、やわらかな仕上がりです。
材料（4人分・容量120mlの容器4個分）
- 生クリーム（乳脂肪分35％）200ml
- 牛乳 150ml
- グラニュー糖 45g
- 粉ゼラチン（森永クックゼラチン・ふやかし不要）5g
- 水（配合用）25ml
- バニラビーンズ 1/4本
- 氷水（冷却用）適量
材料比率の目安
生クリームと牛乳は容量比4：3です。水を含む液体の合計375mlに対し、グラニュー糖45g、指定の粉ゼラチン5gを使います。分量を増減する場合は、すべて同じ割合で調整します。
下準備
- 容量120mlの容器4個をトレーに並べ、冷蔵庫に水平に置ける場所を空けておきます。生クリームは使う直前まで冷蔵庫に入れておきます。
- 液を受けるステンレス製のボウル、こし器、ゴムべら、調理用温度計を用意します。ボウルの底を浸せる一回り大きなボウルに氷水を用意し、冷やし始めたら混ぜ続けられるようにします。
- バニラビーンズは縦に切り開き、包丁の背で種をしごき取ります。さやも香り付けに使います。
- 指定の粉ゼラチンはふやかさずに使います。水25mlは牛乳と一緒に温める分です。
作り方
- 小鍋に牛乳、水、グラニュー糖、バニラの種とさやを入れます。弱火で混ぜながら液体を70〜80℃まで温め、砂糖を溶かします。煮立てず、温まったら火を止めます。
- 液体が65℃以上あるうちに粉ゼラチンを少しずつ振り入れ、1〜2分を目安に静かに混ぜて完全に溶かします。溶け残りがあり、液温が下がってしまった場合は、弱火で70℃程度まで温め直して混ぜます。ゼラチンを加えた後も沸騰させません。
- さやを取り除き、こし器でボウルへこします。冷たい生クリームを2〜3回に分けて加え、その都度均一になるまで混ぜます。泡立てず、底から静かに混ぜ合わせます。
- ボウルの底を氷水に当て、ゴムべらで底と側面をこするように混ぜ続けます。液全体にごく薄いとろみが付き、ゴムべらからなめらかに流れる状態で氷水から外します。端だけ固まったり、かたまりができたりするまで冷やしません。
- 氷水から外したら、もう一度全体を混ぜ、待たせずに容器4個に均等に流します。表面の泡をスプーンで取り除きます。表面に触れないようにラップをかけ、冷蔵庫で8時間以上冷やします。
- 容器を軽く揺らすと全体がぷるんと揺れ、液体のように流れない状態になれば食べ頃です。中心まで冷えて固まったことを確認し、食べる直前までラップをかけたまま冷蔵庫に入れておきます。食べる分だけ取り出し、容器のままスプーンですくって冷たいうちにいただきます。
補正条件
製品や冷却条件で固まり方が変わるため、材料の条件をそろえ、温度と液の状態を確認して進めます。
- 材料の違い：生クリームは乳脂肪分35％、粉ゼラチンは森永クックゼラチンを基準にしています。乳脂肪分やゼラチン製品が違うという理由だけで、牛乳を足したりゼラチンを減らしたりしません。別のゼラチンを使う場合は製品指定の使用量・溶解温度・ふやかし方を確認し、ふやかしが必要な製品をこの手順のまま直接加えないでください。
- 冷やし過ぎた場合：氷水で冷やす途中に端が固まったり、小さなかたまりができたりしたら、すぐに氷水から外します。ボウルの底を50℃程度の湯に当て、底と側面をなぞるように静かに混ぜ、かたまりが消えて均一な液状になるまで温めます。湯は液に混ぜません。湯せんから外して再び氷水に当て、混ぜながらごく薄いとろみを付けて容器に流します。
- 冷却の調整：室温や氷の量で冷える速さが変わるため、冷却時間や液温だけで判断せず、全体に薄いとろみが付いた時点で容器へ移します。冷蔵後も中心が液状なら冷却を続けます。室温に置いて固めたり、季節だけを理由にゼラチンを増やしたりしません。