本格四川風麻婆豆腐の作り方
四川豆板醤、豆豉、甜麺醤、辣椒粉を油の中で炒め、豚ひき肉の香ばしさと花椒のしびれる香りを重ねて仕上げます。 豆腐は塩を加えた湯で温めて余分な水分を抑え、煮汁へ加えた後は崩さないように動かし、水溶き片栗粉へ十分に熱を入れて赤褐色のあんを豆腐へ絡ませます。
材料（2人分）
- 絹ごし豆腐：350g
- 豚ひき肉：100g
- 長ねぎ：40g
- にんにく：6g
- 豆豉：8g
- 四川豆板醤：18g
- 甜麺醤：12g
- 辣椒粉（四川唐辛子粉）：2g
- サラダ油：20g
- ラー油：10g
- 鶏ガラスープ：150cc
- 紹興酒：15cc
- 醤油：8cc
- 白こしょう：0.5g
- 片栗粉：6g
- 水（水溶き片栗粉用）：12cc
- 花椒（粉末）：1.2g
- 水（豆腐下茹で用）：800cc
- 塩（豆腐下茹で用）：4g
材料比率の目安
絹ごし豆腐を100％とした場合、豚ひき肉は25〜30％程度、鶏ガラスープは40〜45％程度、四川豆板醤は5％程度、片栗粉は1.5〜2％程度を目安とします。分量を変更する場合も、豆腐に対する豚ひき肉と煮汁の量、四川豆板醤と豆豉を含む調味料の比率は大きく変えないようにします。
下準備
- 絹ごし豆腐は2cm程度の角切りにします。
- 長ねぎは細かいみじん切りにします。
- にんにくは細かいみじん切りにします。
- 豆豉は粗く刻みます。
- 鶏ガラスープ150cc、紹興酒15cc、醤油8cc、白こしょう0.5gを混ぜます。
- 片栗粉6gと水12ccを混ぜ、水溶き片栗粉を作ります。
作り方
- 鍋に水800ccと塩4gを入れ、湯温95℃程度まで加熱します。絹ごし豆腐を加えた後は湯温85〜90℃程度を保ち、1〜2分程度、豆腐が全体に温まり表面がわずかに揺れる状態まで加熱します。
- 豆腐は使用する直前に網じゃくしで取り出し、30秒〜1分程度水気を切ります。下茹で後に長く放置せず、温かい状態のまま煮汁へ加えます。
- フライパンにサラダ油20gを入れて中火で加熱し、豚ひき肉100gを加えます。2〜3分程度、ほぐしながら炒め、肉から出る水分が減り、脂が透明になって肉の表面に薄い焼き色が付く状態まで加熱します。
- 火力を弱めの中火にし、にんにく6g、四川豆板醤18g、甜麺醤12g、辣椒粉2g、刻んだ豆豉8g、ラー油5gを加えます。30秒〜1分程度炒め、調味料を焦がさず、油が赤く色づいて香りが立つ状態にします。
- 鶏ガラスープ、紹興酒、醤油、白こしょうを混ぜた調味液を加えて中火で加熱し、煮汁の温度を90〜95℃程度まで上げます。
- 水気を切った豆腐を加え、煮汁を90〜95℃程度に保ちながら2〜3分煮ます。豆腐が崩れるため、へらでかき混ぜ続けず、フライパンを前後に軽く揺らすか、お玉の背で豆腐を押すようにして煮汁を全体へ行き渡らせます。
- 長ねぎ40gを加え、20〜30秒程度煮ます。豆腐の角が残り、煮汁が豆腐の間を流れている状態で水溶き片栗粉の工程へ進みます。
- 水溶き片栗粉をもう一度混ぜ、半量を煮汁へ回し入れます。90〜95℃程度を保ちながら30秒程度加熱し、とろみが出始めてから残りを加えます。
- 残りの水溶き片栗粉を加えた後も30秒〜1分程度加熱し、あんに透明感と照りが出て、フライパンを傾けても水分だけが流れず、豆腐の表面へ赤褐色のあんが薄く残る状態までとろみを固定します。
- 強火にして20〜30秒程度加熱し、あん全体が大きく沸き、フライパンの縁に赤い油が少量浮いてくる状態まで仕上げます。豆腐を強く混ぜず、フライパンを揺すって焦げ付きを防ぎます。
- 火を止めて残りのラー油5gを加え、全体を軽く揺すります。器へ盛って花椒1.2gを全体へ振り、花椒の香りを加えて仕上げます。
補正条件
使用する四川豆板醤や花椒、豆腐の水分量や初期温度によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。
- メーカー補正：塩分の高い四川豆板醤を使用する場合は醤油を5〜6cc程度とし、塩分が穏やかな製品では8ccを基準とします。
- メーカー補正：香りとしびれが強い花椒を使用する場合は0.8〜1.0g程度、穏やかな製品では1.2g程度を目安とします。
- 季節補正：冬場など豆腐の初期温度が低い場合は、下茹でを30秒程度長めに見ます。ただし時間だけで固定せず、豆腐の中心まで温まった状態を優先します。
- 食材補正：水分の多い豆腐を使用する場合は、下茹で後に網の上で1分程度水気を切り、煮汁へ余分な水分を持ち込まないようにします。