本格四川風麻婆豆腐の作り方
豆板醤、豆豉、甜麺醤、辣椒粉を油の中で炒め、豚ひき肉の香ばしさと花椒のしびれる香りを重ねて仕上げます。 豆腐は塩を加えた湯で温めて余分な水分を抑え、煮汁へ加えた後は崩さないように動かし、水溶き片栗粉へ十分に熱を入れて赤褐色のあんを豆腐へ絡ませます。
材料（2人分）
- 絹ごし豆腐：350g
- 豚ひき肉：100g
- 長ねぎ：40g
- にんにく：6g
- 豆豉（粒状のもの）：8g
- 豆板醤：18g
- 甜麺醤：12g
- 辣椒粉（四川唐辛子粉）：2g
- サラダ油：20g
- ラー油：10g
- 鶏がらスープ（顆粒鶏がらスープを製品のスープ用表示に従って湯で溶いたもの）：150cc
- 紹興酒：15cc
- 濃口醤油：8cc
- 白こしょう：0.5g
- 片栗粉：6g
- 水（水溶き片栗粉用）：12cc
- 花椒（粉末）：1.2g
- 水（豆腐下ゆで用）：800cc
- 塩（豆腐下ゆで用）：4g
- 熱湯（煮詰まり・とろみの補正用）：適量
材料比率の目安
絹ごし豆腐を100％とした重量比は、豚ひき肉25〜30％程度、豆板醤5％程度、片栗粉1.5〜2％程度が目安です。鶏がらスープは豆腐100g当たり約43ccを使います。分量を変更する場合も、豆腐に対する豚ひき肉と煮汁の量、豆板醤と豆豉を含む調味料の比率は大きく変えないようにします。
下準備
- 絹ごし豆腐は2cm程度の角切りにします。
- 長ねぎ40gとにんにく6gは、それぞれ細かいみじん切りにします。
- 豆豉8gは粗く刻みます。にんにく6g、豆板醤18g、甜麺醤12g、辣椒粉2gと合わせておきます。
- 鶏がらスープ150cc、紹興酒15cc、醤油8cc、白こしょう0.5gを混ぜ、調味液を作ります。
- ラー油10gは炒めるとき用5gと仕上げ用5gに分けます。
- 片栗粉6gと水12ccを混ぜ、水溶き片栗粉を作ります。
作り方
- 鍋に水800ccと塩4gを入れて沸かし、豆腐を静かに入れます。弱く煮立つ状態で1〜2分ほどゆで、全体が温まってふるふると揺れたら火を止め、湯につけておきます。
- フライパンにサラダ油20gを入れて中火で温め、豚ひき肉をほぐしながら2〜3分ほど炒めます。赤みがなくなり、脂が澄んで肉に薄い焼き色が付くのが目安です。
- いったん火を止め、合わせておいたにんにく、豆板醤、甜麺醤、辣椒粉、豆豉とラー油5gを加えます。弱火〜弱めの中火で30秒〜1分ほど炒め、油が赤く色づいて香りが立つ状態にします。
- 調味液を加えて中火で煮立てます。豆腐を網じゃくしですくって湯を切り、静かに加えます。
- ふつふつと煮立つ火加減で2〜3分煮ます。豆腐を崩さないよう、お玉の背でやさしく押し動かし、煮汁を行き渡らせます。
- 長ねぎ40gを加えてひと煮立ちさせ、豆腐と煮汁を一緒に味見します。
- 火を止めて水溶き片栗粉を混ぜ直し、半量を回し入れてやさしくなじませます。中火でひと煮立ちさせ、残りも同様に火を止めて加えます。
- 中火に戻し、あん全体に泡が出てから30秒〜1分ほど、鍋底からやさしく混ぜながら加熱します。透明感と照りが出て豆腐にあんが絡み、縁に赤い油が少量にじんだら火を止めます。
- 残りのラー油5gを混ぜ、器へ盛って花椒1.2gを振ります。
補正条件
煮汁の残り方、塩味、とろみ、花椒のしびれを見て補正します。
- 煮汁の量・塩味：とろみを付ける前に煮汁が少ない場合や塩味が強い場合は、熱湯を小さじ2（10cc）ずつ加えます。ひと煮立ちさせ、味と煮汁の量を確かめます。
- あんの固さ：あんが固く、豆腐同士がくっつく場合は、熱湯を小さじ1ずつ加えてなじませます。再び煮立て、豆腐に薄く絡むとろみに整えます。
- 花椒のしびれ：刺激を控えたい場合は、仕上げに振る花椒を少なめにして、好みで加減します。