本格黒酢酢豚の作り方（ケチャップを使わない）

中華料理豚肩ロース黒酢

ケチャップを使わず、黒酢・砂糖・醤油を煮詰めた黒酢あんを、二度揚げした豚肩ロースと油通ししたたまねぎ、ピーマン、赤パプリカへ短時間で絡めます。黒酢酢豚は、豚肉の衣をしっかり固めて油を切り、野菜の水分を増やさず仕上げることで、黒酢あんの濃度と酸味を保ちます。

材料（2人分）

豚肩ロース（ブロック）：300g
紹興酒（下味用）：15cc
醤油（下味用）：8cc
塩：2g
白こしょう：0.5g
溶き卵：30g
片栗粉（衣用）：45g
たまねぎ：80g
ピーマン：40g
赤パプリカ：50g
揚げ油：適量（素材全体が完全に沈む事）
サラダ油：5g
にんにく：5g
黒酢：54cc
砂糖：54g
醤油（黒酢あん用）：18cc
紹興酒（黒酢あん用）：18cc
鶏ガラスープ：72cc
片栗粉（とろみ用）：6g
水：12cc
ごま油：5g

材料比率の目安

豚肩ロースを100％とした場合、たまねぎ・ピーマン・赤パプリカを合わせた野菜は55〜60％程度、衣用の片栗粉は15％、溶き卵は10％を目安とします。黒酢と砂糖はそれぞれ豚肉の18％程度を基準とし、分量を変更する場合も、豚肉に対する野菜と衣の量、黒酢と砂糖の比率は大きく変えないようにします。

下準備

豚肩ロースは3cm程度の一口大に切り、表面へ5〜10mm間隔で深さ3mm程度の切り込みを入れます。
たまねぎは2〜3cm程度の大きさに切り、層を軽く分けます。
ピーマンと赤パプリカは種とワタを取り除き、3cm程度の大きさに切ります。
たまねぎ、ピーマン、赤パプリカの表面に水分が残っている場合は、キッチンペーパーで水分を取り除きます。
にんにくは細かいみじん切りにします。
黒酢54cc、砂糖54g、醤油18cc、紹興酒18cc、鶏ガラスープ72ccを混ぜ、黒酢あんの調味液を作ります。
片栗粉6gと水12ccを混ぜ、水溶き片栗粉を作ります。

作り方

豚肩ロースに紹興酒15cc、醤油8cc、塩2g、白こしょう0.5gを加えて全体へもみ込み、10分程度置きます。
溶き卵30gを豚肉へ絡め、片栗粉45gを加えて肉の表面全体に衣を付けます。粉が完全に液状になるまで混ぜず、表面に薄く片栗粉が残る状態にします。
揚げ油を160〜165℃まで加熱し、豚肉を重ならない量ずつ入れます。衣が固まるまでは触りすぎず、その後転がしながら4〜5分程度揚げ、表面が淡いきつね色になり、中心まで熱が入り始めた状態で取り出します。
豚肉を網の上で1〜2分休ませ、その間に揚げ油を175〜180℃まで上げます。
豚肉を再び油へ入れ、30〜45秒程度を目安に二度揚げします。衣の表面が硬く乾いた状態になり、豚肉の中心温度が75℃程度に達したら取り出します。二度揚げを長く続けると肉が硬くなりやすいため、表面が仕上がった時点で油から上げます。
揚げた豚肉は網の上で1〜2分しっかり油を切ります。衣の表面に油が多く残った状態で黒酢あんへ入れず、表面の余分な油が落ちた状態にします。
揚げ油を170〜175℃程度に保ち、たまねぎを先に入れて15〜20秒程度油通しします。続けてピーマンと赤パプリカを加え、さらに15〜20秒程度油通しし、たまねぎの縁に透明感が出て、ピーマンと赤パプリカの色が鮮やかな状態でまとめて取り出します。
油通しした野菜は網へ広げ、30秒〜1分程度を目安に余分な油を切ります。野菜を長く加熱して柔らかくしすぎず、表面の水分が増えていない状態で黒酢あんへ合わせます。
別のフライパンにサラダ油5gとにんにく5gを入れ、弱火で20〜30秒程度加熱し、にんにくの香りが立った状態にします。
黒酢あんの調味液を加えて中火で加熱し、煮汁の温度を90〜95℃程度に保ちながら1〜2分煮ます。黒酢の刺激の強い香りが弱まり、砂糖が完全に溶けた状態を目安にします。
水溶き片栗粉をもう一度混ぜ、黒酢あんを混ぜながら2回程度に分けて加えます。90〜95℃程度を保ちながら30秒〜1分加熱し、あんに透明感と照りが出て、へらで混ぜた跡が一瞬残る程度のとろみにします。
二度揚げした豚肉と油通ししたたまねぎ、ピーマン、赤パプリカを加え、強めの中火で20〜30秒程度、黒酢あんが豚肉と野菜の表面全体を覆い、フライパンの底に少量のあんが残る状態まで手早く絡めます。長く加熱せず、衣が黒酢あんを吸って柔らかくなる前に加熱を止めます。
ごま油5gを加え、全体を数回返して仕上げます。

補正条件

使用する黒酢や調味料、豚肉や野菜の初期温度によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：黒酢の酸味が強い製品では黒酢を48ccまで減らし、減らした6cc分を鶏ガラスープへ置き換えます。酸味が穏やかな製品では黒酢54ccを基準とします。
メーカー補正：醤油の塩分が高い製品を使用する場合は、黒酢あん用の醤油を14〜18ccの範囲で調整します。
季節補正：冬場など豚肉の初期温度が低い場合は、最初の揚げ工程を30秒〜1分程度長めに見ます。ただし時間だけで固定せず、衣の色と二度揚げ後の豚肉の中心温度を優先します。
季節補正：夏場など豚肉の初期温度が高い場合は、最初の揚げ時間を短めから確認し、二度揚げ後の中心温度75℃程度を基準に仕上げます。
食材補正：たまねぎの水分が多い場合は、油通し後に網へ広げて余分な油と水分を十分に切り、黒酢あんへ持ち込む水分を増やさないようにします。