本格黒酢酢豚の作り方（ケチャップを使わない）
ケチャップを使わず、黒酢・砂糖・醤油を煮詰めた黒酢あんを、二度揚げした豚肩ロース肉と油通しした玉ねぎ、ピーマン、赤パプリカへ短時間で絡めます。 黒酢酢豚は、豚肉の衣をしっかり固めて油を切り、野菜の水分を増やさず仕上げることで、黒酢あんの濃度と酸味を保ちます。
材料（2人分）
- 豚肩ロース肉 ブロック：300g
- 紹興酒（下味用）：15cc
- 醤油（下味用）：8cc
- 塩：2g
- 白こしょう：0.5g
- 溶き卵：30g
- 片栗粉（衣用）：45g
- 玉ねぎ：80g
- ピーマン：40g
- 赤パプリカ：50g
- 揚げ油：適量（食材全体が完全に沈む量）
- サラダ油：5g
- にんにく：5g
- 黒酢（甘味や塩味を加えていない醸造酢）：54cc
- 砂糖：54g
- 醤油（黒酢あん用）：18cc
- 紹興酒（黒酢あん用）：18cc
- 鶏がらスープ：72cc
- 片栗粉（とろみ用）：6g
- 水：12cc
- ごま油：5g
材料比率の目安
豚肩ロース肉を100％とした場合、玉ねぎ・ピーマン・赤パプリカを合わせた野菜は55〜60％程度、衣用の片栗粉は15％、溶き卵は10％を目安とします。砂糖は豚肉の重量の18％、黒酢は豚肉100g当たり18ccを基準とし、分量を変更する場合も、豚肉に対する野菜と衣の量、黒酢と砂糖の比率は大きく変えないようにします。
下準備
- 豚肩ロース肉は3cm程度の一口大に切り、表面に浅く切り込みを入れます。
- 玉ねぎは2〜3cm程度の大きさに切り、層を軽く分けます。
- ピーマンと赤パプリカは種とワタを取り除き、3cm程度の大きさに切ります。
- 玉ねぎ、ピーマン、赤パプリカの表面に水分が残っている場合は、キッチンペーパーで水分を取り除きます。
- にんにくは細かいみじん切りにします。
- 黒酢54cc、砂糖54g、醤油18cc、紹興酒18cc、鶏がらスープ72ccを混ぜ、黒酢あんの調味液を作ります。
- 片栗粉6gと水12ccを混ぜ、水溶き片栗粉を作ります。
作り方
- 豚肩ロース肉に紹興酒15cc、醤油8cc、塩2g、白こしょう0.5gをもみ込み、冷蔵庫で10分ほど置きます。
- 溶き卵30gを豚肉へ絡め、片栗粉45gを加えて肉の表面全体に衣を付けます。粉が完全に液状になるまで混ぜず、表面に薄く片栗粉が残る状態にします。
- 揚げ油を160〜165℃に熱し、豚肉を重ならない量ずつ入れます。衣が固まるまでは触らず、その後は時々返しながら4〜6分を目安に揚げます。肉の中心温度75℃以上を1分以上保つまで加熱し、網へ取り出します。
- 豚肉を1〜2分休ませ、その間に油温を175〜180℃まで上げます。豚肉を戻して30〜45秒を目安に二度揚げし、衣がきつね色でカリッとしたら、網へ取り出して油を切ります。
- 油温を170〜175℃にし、玉ねぎを15〜20秒ほど油通しします。ピーマンと赤パプリカを加えてさらに15〜20秒ほど加熱し、玉ねぎの縁が透き通り、ピーマンと赤パプリカの色が鮮やかになったら、網へ取り出して油を切ります。
- 別のフライパンにサラダ油5gとにんにく5gを入れ、弱火で香りが立つまで炒めます。
- 黒酢あんの調味液を加え、中火で軽く煮立てながら1〜2分煮ます。砂糖が溶け、黒酢の刺激の強い香りが和らぐのが目安です。
- 水溶き片栗粉を混ぜ直し、黒酢あんを混ぜながら少しずつ加えます。軽く煮立てながら30秒〜1分加熱し、透明感と照りが出て、へらの跡が一瞬残る程度のとろみを付けます。
- 豚肉と野菜を加え、強めの中火で20〜30秒ほど手早く絡めます。全体にあんが絡んだら火を止め、ごま油5gを混ぜて仕上げます。
補正条件
黒酢や醤油の味、衣の色付きに応じて調整します。
- メーカー補正：黒酢の酸味が強い製品では黒酢を48ccまで減らし、減らした6cc分を鶏がらスープへ置き換えます。酸味が穏やかな製品では黒酢54ccを基準とします。
- メーカー補正：醤油の塩分が高い製品を使用する場合は、黒酢あん用の醤油を14〜18ccの範囲で調整します。
- 衣と油温：中心に火が通る前に衣が濃く色付く場合は、油温を150〜160℃に下げて加熱を続けます。次の肉を入れる前に油温を戻します。