回鍋肉の作り方
甜麺醤・豆板醤・豆豉を油で炒めて香りを出し、豚バラ肉とキャベツを短時間で合わせる回鍋肉です。 キャベツとピーマンは先に炒めて取り出し、最後に戻すことで余分な水分を出しにくくし、野菜の食感を残しながら赤褐色のみそだれが全体に均一に絡む状態へ仕上げます。
材料（2人分）
- 豚バラ肉（薄切り）：200g
- キャベツ：220g
- ピーマン：50g
- 長ねぎ：40g
- にんにく：6g
- 甜麺醤：24g
- 豆板醤：8g
- 豆豉：5g
- 醤油：10cc
- 紹興酒：12cc
- 砂糖：4g
- サラダ油：18g
- ラー油：3g
材料比率の目安
豚バラ肉を100％とした場合、キャベツは110％、ピーマンは25％、長ねぎは20％を目安とし、野菜全体は約155％とします。甜麺醤は12％、豆板醤は4％、豆豉は2〜3％程度を基準とし、分量を変更する場合も豚肉・野菜・みそだれの比率は大きく変えないようにします。
下準備
- 豚バラ肉は5cm程度の長さに切ります。
- キャベツは4〜5cm程度の一口大に切り、厚い芯は5〜7mm程度の厚さに切ります。
- キャベツを洗った場合はザルで十分に水を切り、表面に残った水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
- ピーマンは種とへたを除き、3〜4cm程度の乱切りにします。
- 長ねぎは1cm程度の幅の斜め切りにします。
- にんにくは細かいみじん切りにします。
- 豆豉は粗く刻みます。
- 醤油10cc、紹興酒12cc、砂糖4gを混ぜ合わせておきます。
作り方
- フライパンを強火で十分に熱し、サラダ油8gを入れます。キャベツとピーマンを加え、強火のまま1〜2分炒めます。葉の表面に油が回り、キャベツの縁がわずかにしんなりしている一方で芯に硬さが残り、フライパンの底に水分がたまっていない状態でいったん取り出します。26cm以下のフライパンで食材が重なる場合は、野菜を2回に分けて炒めます。
- 同じフライパンを中火にし、残りのサラダ油10gと豚バラ肉200gを入れます。肉を広げながら2〜3分炒め、赤い部分がなくなり、脂が溶け出して縁に薄い焼き色がつく状態まで加熱します。豚肉から水分が出た場合は、その水分がほぼなくなるまで加熱してから次へ進みます。
- 長ねぎ40gを加えて中火で30〜60秒炒め、表面に油が回って香りが立ったら、にんにく6g、豆板醤8g、豆豉5g、甜麺醤24gを加えます。中火で30〜40秒炒め、みそが油となじみ、油が赤褐色に色づいて香りが立つ状態にします。
- 混ぜておいた醤油、紹興酒、砂糖を加え、中火で20〜30秒加熱します。調味料が軽く沸き、甜麺醤と一体になって豚肉の表面へ濃い赤褐色のたれが絡む状態まで炒めます。
- 取り出しておいたキャベツとピーマンを戻し、強火で30〜60秒炒め合わせます。野菜から水を出し続けるほど加熱せず、キャベツに食感が残り、みそだれが全体へ均一に絡み、フライパンや皿の底に水っぽい汁が残らない状態で火を止めます。味がぼやけないよう、調味料を加えた後に長時間加熱して野菜から水分を出さないようにします。
- ラー油3gを加えて全体を10秒程度混ぜ、赤褐色のみそだれに薄い油のつやが出た状態で盛り付けます。
補正条件
使用する調味料や調理時の気温、キャベツの状態によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。
- メーカー補正：甜麺醤の甘味が強い製品では砂糖を3g、甘味が弱い製品では5gまでの範囲で調整します。豆板醤や豆豉の塩分が強い製品では醤油を8ccまで減らします。
- 季節補正：葉が柔らかく水分の多い春キャベツは最初の炒め時間を40〜60秒程度とし、葉が厚い冬キャベツは1分30秒〜2分程度を目安に、いずれもキャベツから水分が流れ出す前に取り出します。