回鍋肉の作り方
甜麺醤・豆板醤・豆豉を油で炒めて香りを出し、豚バラ肉とキャベツを短時間で合わせる回鍋肉です。 キャベツとピーマンは先に炒めて取り出し、最後に戻すことで余分な水分を出しにくくし、野菜の食感を残しながら赤褐色の味噌だれが全体に均一に絡む状態へ仕上げます。
材料（2人分）
- 豚バラ肉 薄切り：200g（厚さ2〜3mm程度）
- キャベツ：220g
- ピーマン：50g
- 長ねぎ：40g
- にんにく：6g
- 甜麺醤：24g
- 豆板醤：8g
- 豆豉：5g（粒状のもの）
- 醤油：10cc（補正する場合は8cc）
- 紹興酒：12cc
- 砂糖：4g（補正する場合は3〜5g）
- 炒め油（サラダ油）：18g（野菜用8g、豚肉用10g）
- ラー油：3g
材料比率の目安
豚バラ肉を100％とした場合、キャベツは110％、ピーマンは25％、長ねぎは20％を目安とし、野菜全体は約155％とします。甜麺醤は12％、豆板醤は4％、豆豉は2〜3％程度を基準とし、分量を変更する場合も豚肉・野菜・味噌だれの比率は大きく変えないようにします。
下準備
- キャベツの葉は4〜5cm程度の一口大に切り、厚い芯は薄切りにして葉と分けます。
- ピーマンは種とへたを除き、3〜4cm程度の乱切りにします。
- キャベツとピーマンは水を切り、表面の水気を拭き取ります。
- 長ねぎは1cm程度の幅の斜め切りにします。
- にんにくと豆豉は、それぞれ細かく刻みます。
- 豚バラ肉は5cm程度の長さに切り、重なりをほぐします。
- 醤油10cc、紹興酒12cc、砂糖4gを混ぜ合わせます。
- 炒め油は野菜用8gと豚肉用10gに分けます。
作り方
- フライパンに野菜用の炒め油8gを入れ、中火〜強火でキャベツの芯を30秒〜1分ほど炒めます。葉とピーマンを加えて強火で1〜2分炒め、芯に火が通り、葉の縁が少ししんなりしたら皿へ広げます。一度に広げられない場合は、油と野菜を半量ずつに分けて炒めます。
- 同じフライパンを中火にし、豚肉用の炒め油10gと豚肉を入れます。肉を1枚ずつ広げ、返しながら2〜3分を目安に炒め、中心まで十分に火を通します。赤みがなくなり、縁に薄い焼き色が付くのが目安です。
- 肉から出た水分を飛ばします。脂が多くたまっている場合は火を止めて余分を拭き取り、鍋底に大さじ1程度の脂を残します。
- 長ねぎを加えて中火で30秒〜1分ほど炒めます。弱火にしてにんにくを加え、焦がさず香りを出します。
- 肉と長ねぎを端へ寄せ、油のある部分に豆板醤8g、豆豉5g、甜麺醤24gを加えます。弱火で30〜40秒を目安に炒め、香りが立って油が赤褐色になったら肉と混ぜます。
- 合わせ調味料を加え、野菜の皿に汁が出ていれば、その汁も加えます。中火で20〜30秒を目安に、水っぽい汁が減って豚肉にたれが絡むまで煮立てます。
- キャベツとピーマンを戻し、強火で30秒〜1分ほど手早く炒め合わせます。野菜に味噌だれが絡んだら火を止めます。
- ラー油3gを混ぜ、皿へ盛ります。
補正条件
使用する調味料やキャベツの状態によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。
- メーカー補正：使い慣れた甜麺醤の甘味が強い場合は砂糖3g、弱い場合は5gを目安にします。豆板醤や豆豉の塩味が強い場合は、醤油を8ccに減らします。合わせ調味料を作る段階で調整します。
- キャベツの補正：葉が柔らかいものは短めに炒め、葉の縁が少ししんなりしたら取り出します。葉や芯が厚いものは、芯の火通りを確認しながら炒めます。
- 水分の補正：最後に水っぽい汁がたまった場合は、肉と野菜をいったん取り出し、汁だけを中火〜強火で煮詰めます。具に絡む濃さになったら具を戻して手早く合わせ、火を止めてラー油で仕上げます。