海老のマヨネーズ和え（エビマヨ）の作り方

中華料理えび

えびに下味をなじませて軽い衣をまとわせ、油で短時間揚げてから甘味と酸味のあるマヨネーズソースを絡める海老のマヨネーズ和えです。えびを加熱しすぎず弾力を残し、衣の水分を飛ばしてからソースと合わせることで、衣がべちゃつきにくく、マヨネーズソースが分離せず均一にまとまる仕上がりにします。

材料（2〜3人分）

むきえび（大）：300g
塩（下処理用）：3g
片栗粉（下処理用）：15g
水（下処理用）：20cc
塩（下味用）：1g
紹興酒：10cc
白こしょう：0.3g
卵白：20g
薄力粉（衣用）：30g
片栗粉（衣用）：15g
ベーキングパウダー：1g
冷水（衣用）：45cc
サラダ油（衣用）：4g
揚げ油：適量
マヨネーズ：70g
加糖練乳：20g
トマトケチャップ：10g
レモン汁：6cc

材料比率の目安

えびを100％とした場合、マヨネーズは23％程度、加糖練乳は7％程度、トマトケチャップは3％程度を目安とします。衣は薄力粉10％、片栗粉5％程度を基準とし、えびを厚く覆いすぎず、揚げた表面へマヨネーズソースが薄く均一に絡む比率を維持します。

下準備

むきえびは背側へ浅く切り込みを入れて背わたを取り除きます。
えびに塩3g、片栗粉15g、水20ccを加えて30秒程度もみ、表面の汚れやぬめりを浮かせます。流水で十分に洗い流し、ペーパータオルで表面の水分を十分に拭き取ります。
えびに塩1g、紹興酒10cc、白こしょう0.3gを加えて混ぜ、卵白20gを加えて汁気がほぼ残らなくなるまでなじませます。冷蔵庫で10分置きます。
マヨネーズ70g、加糖練乳20g、トマトケチャップ10g、レモン汁6ccをなめらかになるまで混ぜ、マヨネーズソースを作ります。
薄力粉30g、片栗粉15g、ベーキングパウダー1gを混ぜておきます。冷水45ccとサラダ油4gは衣を付ける直前に加えます。

作り方

揚げ油を油温170〜175℃まで加熱します。
混ぜておいた薄力粉、片栗粉、ベーキングパウダーに冷水45ccとサラダ油4gを加え、粉気がわずかに残る程度まで短時間で混ぜます。混ぜすぎて粘りを出さないようにします。
下味を付けたえびへ衣を薄くまとわせます。衣が厚くたまった部分はボウルの縁で軽く落とし、えびの形が分かる程度の厚さにします。
えびを半量ずつ油へ入れ、油温165〜175℃を保ちながら1分30秒〜2分程度揚げます。途中で1〜2回返し、衣の表面が薄いきつね色になり、えびの中心まで透明感がなくなって全体が不透明になった状態で取り出します。
残りのえびも同様に揚げます。揚げ油へ一度に入れすぎず、油温が大きく下がらないようにします。
揚げたえびは網やバットへ広げ、30〜60秒程度油を切ります。表面から激しく蒸気が出なくなり、衣の表面が乾いた状態を目安とします。
マヨネーズソースをもう一度混ぜ、油を切ったえびを加えます。10〜15秒程度、大きく返すように混ぜ、衣を潰さず表面へソースを薄く均一に絡めます。
ソースが衣の表面を覆いながらもボウルの底へ大量に残らず、えびの形と衣の凹凸が残っている状態で仕上げます。マヨネーズソースを加熱しないことで、油分が分離する状態を避けます。

補正条件

使用するマヨネーズの酸味や粘度、揚げたえびに残る熱によってソースの甘味とまとまり方が変わるため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：マヨネーズの酸味が強い製品では加糖練乳を22g、酸味が穏やかな製品では18gを目安とし、基準量20gから±2g以内で補正します。
温度補正：マヨネーズソースが冷えて固い場合は使用前に室温で5〜10分置いて混ぜ直します。室温が高くソースが緩い場合は、えびと和える直前まで冷蔵庫で保ち、揚げたえびは30〜60秒程度油を切ってから合わせます。