えびのマヨネーズ和え（エビマヨ）の作り方

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えびに下味をなじませて軽い衣をまとわせ、油で短時間揚げてから甘味と酸味のあるマヨネーズソースを絡めるえびのマヨネーズ和えです。えびを加熱しすぎず弾力を残し、衣の水分を飛ばしてからソースと合わせることで、衣がべちゃつきにくく、マヨネーズソースが分離せず均一にまとまる仕上がりにします。

材料（2〜3人分）

むきえび（大・生・水気を拭いた重量）：300g
塩（下処理用）：3g
片栗粉（下処理用）：15g
水（下処理用）：20cc
塩（下味用）：1g
紹興酒：10cc
白こしょう：0.3g
卵白：20g
薄力粉（衣用）：30g
片栗粉（衣用）：15g
ベーキングパウダー：1g
冷水（衣用）：45cc
サラダ油（衣用）：4g
揚げ油：適量
マヨネーズ：70g
加糖練乳：20g（甘さの補正時は18〜22g）
トマトケチャップ：10g
レモン果汁：6cc

材料比率の目安

えびを100％とした場合、マヨネーズは23％程度、加糖練乳は7％程度、トマトケチャップは3％程度を目安とします。衣は薄力粉10％、片栗粉5％程度を基準とし、えびを厚く覆いすぎず、揚げた表面へマヨネーズソースが薄く均一に絡む比率を維持します。

下準備

むきえび300gは背側へ浅く切り込みを入れて背わたを取り除きます。塩3g、片栗粉15g、水20ccを加えてもみ、表面の汚れやぬめりを浮かせます。流水で十分に洗い流し、ペーパータオルで水分を十分に拭き取ります。
むきえびに塩1g、紹興酒10cc、白こしょう0.3gを加えて混ぜ、卵白20gを加えてよくなじませます。
大きめのボウルにマヨネーズ70g、加糖練乳20g（甘さ控えめなら18g）、トマトケチャップ10g、レモン果汁6ccを入れ、なめらかに混ぜます。甘さは補正条件を目安に調整します。
薄力粉30g、片栗粉15g、ベーキングパウダー1gを混ぜておきます。

作り方

深さのある20〜22cm程度の揚げ鍋に、揚げ油を深さ3〜4cmを目安に入れ、170〜175℃まで加熱し、温度を保つよう火力を調整します。油の高さは鍋の深さの半分以下にし、IHでは機器が指定する鍋と油量を守ります。
混ぜておいた薄力粉、片栗粉、ベーキングパウダーに冷水45ccとサラダ油4gを加え、粉気がわずかに残る程度まで短時間で混ぜます。混ぜすぎて粘りを出さないようにします。
むきえびの余分な下味の汁を切り、形が分かる程度に衣を薄くまとわせ、1尾ずつ静かに油へ入れます。一度に入れる量は半量程度とし、重なる場合はさらに分けます。下味のボウルに残る汁は衣へ加えません。
油温165〜175℃を保ち、衣が固まったら返します。1分30秒〜2分を過ぎたら火通りを確認し、衣が薄いきつね色になり、厚い部分の中心まで透明感がなくなるまで揚げます。中心75℃以上で1分間を確保して取り出します。衣だけが先に色づく場合は油温を165℃寄りに下げます。
揚がったむきえびは網へ重ならないように広げ、油を切ります。油の衣くずを取り、油温を170〜175℃へ戻して残りも同様に揚げます。
揚げ終えたら火を止めます。むきえびの激しい湯気が落ち着いたら、温かいうちにマヨネーズソースへ加え、大きく返して衣を潰さず均一に絡めます。ソースは加熱せず、和えたらすぐに器へ盛ります。