麻婆茄子の作り方

なすを高温の油で短時間揚げ、豚ひき肉、豆板醤、甜麺醤を炒めた肉みそと最後に合わせる本格麻婆茄子です。なすを長く煮込まず、仕上げで水溶き片栗粉を十分に加熱することで、なすの中はやわらかく、表面には肉みそととろみのあるたれが均一に絡む状態に仕上げます。

材料（2〜3人分）

• なす：300g
• 豚ひき肉：120g
• 長ねぎ：40g
• にんにく：8g
• しょうが：8g
• 豆板醤：8g
• 甜麺醤：18g
• 紹興酒：15g
• 濃口醤油：8g
• 砂糖：5g
• 顆粒鶏ガラスープ：3g
• 水：150cc
• 黒酢：6g
• 片栗粉：8g
• 水（水溶き片栗粉用）：12cc
• サラダ油：8g
• 揚げ油：適量（なす全体が十分に浸かる量）

材料比率の目安

なすを100％とした場合、豚ひき肉は40％程度、水は50％程度、片栗粉は2.5〜3％程度を目安とします。分量を変更する場合も、なすに対する豚ひき肉と水分量の比率を大きく変えないようにすると、肉の量が強くなりすぎず、たれが水っぽくなりにくいバランスを維持できます。

下準備

• なすはヘタを落とし、縦4〜6等分のくし形に切ります。長い場合は長さを半分にし、厚みをそろえます。
• 長ねぎ、にんにく、しょうがは細かいみじん切りにします。
• 水150cc、顆粒鶏ガラスープ3g、濃口醤油8g、砂糖5gを混ぜ合わせます。
• 片栗粉8gと水12ccを混ぜ、水溶き片栗粉を作ります。
• なすの表面に水分が付いている場合は、揚げる前にキッチンペーパーで十分に拭き取ります。

作り方

1. 揚げ油を175〜180℃まで加熱します。なすを2〜3回に分けて入れ、油温が大きく下がらないようにしながら1〜2分程度揚げます。表面に薄い焼き色が付き、箸で押したときに中の果肉がやわらかくなり始めた状態で取り出します。
2. 揚げたなすを網またはキッチンペーパーへ広げ、2分程度置いて表面の余分な油を切ります。低い油温で長時間加熱すると油を吸いすぎて重い仕上がりになりやすいため、残りのなすを揚げる場合も油温が175〜180℃へ戻ってから入れます。
3. フライパンにサラダ油8gを入れて中火で熱し、豚ひき肉120gを加えます。2〜3分程度ほぐしながら炒め、肉の赤みと水分がなくなり、脂が透明になって肉の表面に軽く焼き色が付いた状態にします。
4. にんにく8g、しょうが8gを加えて中火で30秒程度炒め、香りが立ったら豆板醤8g、甜麺醤18gを加えます。弱火〜中火で30〜45秒程度炒め、焦がさずに油へ赤みが移り、香りが立った状態にします。
5. 紹興酒15gを加え、中火で20〜30秒程度加熱してアルコールの強い香りを飛ばします。
6. 混ぜておいた水150cc、顆粒鶏ガラスープ3g、濃口醤油8g、砂糖5gを加えます。沸騰したら中火で1〜2分程度煮て、肉みその味を煮汁へなじませます。
7. 揚げたなすと長ねぎ40gを加え、強めの中火で30〜60秒程度、大きく返しながらたれを絡めます。なすを長時間煮込まず、形を残したまま表面へたれが回った状態で次の工程へ進みます。
8. 水溶き片栗粉をもう一度よく混ぜ、火を弱めて全体へ回し入れます。すぐに大きく混ぜてから中火へ戻し、30〜45秒程度しっかり沸騰させます。白っぽい片栗粉の色が消え、たれに透明感が出て、フライパンを傾けても水分だけが流れずなすと肉へ均一に絡む状態まで加熱します。
9. 黒酢6gを鍋肌から加え、強めの中火で10〜20秒程度全体を返して香りをなじませ、火を止めます。たれだけが底に大量に残らず、なすの表面へ肉みそととろみがまとった状態で仕上げます。

補正条件

使用する調味料やなすの状態によって塩味、甘味、水分量に差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

• メーカー補正：塩分の強い豆板醤を使用する場合は8gから7g程度へ減らし、甘味の強い甜麺醤を使用する場合は18gから16g程度へ減らします。
• 季節補正：冬場など、なすの初期温度が低く油温が下がりやすい場合は一度に揚げる量を減らし、揚げ油が175〜180℃へ戻ってから次のなすを入れます。