麻婆茄子の作り方

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なすを高温の油で短時間揚げ、豚ひき肉、豆板醤、甜麺醤を炒めた肉味噌と最後に合わせる本格麻婆茄子です。なすを長く煮込まず、仕上げで水溶き片栗粉を十分に加熱することで、なすの中はやわらかく、表面には肉味噌ととろみのあるたれが均一に絡む状態に仕上げます。

材料（2〜3人分）

なす：300g
豚ひき肉：120g
長ねぎ：40g
にんにく：8g
生姜：8g
豆板醤：8g
甜麺醤：18g
紹興酒：15g
濃口醤油：8g
砂糖：5g
顆粒鶏がらスープ：3g
水：150cc
黒酢：6g
片栗粉：8g
水（水溶き片栗粉用）：12cc
サラダ油：8g
揚げ油：適量（なす全体が十分に浸かる量）

材料比率の目安

なすを100％とした場合、豚ひき肉は40％程度、水はなす100g当たり50cc、片栗粉は2.5〜3％程度を目安とします。分量を変更する場合も、なすに対する豚ひき肉と水分量の比率を大きく変えないようにすると、肉の割合が大きくなりすぎず、たれが水っぽくなりにくいバランスを維持できます。

下準備

なすはヘタを落とし、縦4〜6等分のくし形に切ります。長い場合は長さを半分にし、厚みをそろえます。
長ねぎ、にんにく、生姜は細かいみじん切りにします。
水150cc、顆粒鶏がらスープ3g、濃口醤油8g、砂糖5gを混ぜ合わせます。
片栗粉8gと水12ccを混ぜ、水溶き片栗粉を作ります。
なすの表面に水分が付いている場合は、揚げる前にキッチンペーパーで十分に拭き取ります。

作り方

揚げ油を175〜180℃まで加熱し、なすを2〜3回に分けて1〜2分程度揚げます。表面に薄い焼き色が付き、箸で押したときに果肉がやわらかくなり始めたら、網またはキッチンペーパーへ広げて油を切ります。次のなすは油温が175〜180℃へ戻ってから入れます。
フライパンにサラダ油8gを入れて中火で熱し、豚ひき肉120gを加えます。2〜3分程度ほぐしながら炒め、肉の赤みと水分がなくなり、脂が透明になって肉の表面に軽く焼き色が付いた状態にします。
にんにく8g、生姜8gを加えて中火で炒め、香りが立ったら豆板醤8g、甜麺醤18gを加えます。弱火〜中火で焦がさずに炒め、油へ赤みが移って香りが立つまで加熱します。
紹興酒15gを加え、中火でアルコールの強い香りを飛ばします。混ぜておいた水150cc、顆粒鶏がらスープ3g、濃口醤油8g、砂糖5gを加え、沸騰したら中火で1〜2分程度煮て、肉味噌の味を煮汁へなじませます。
揚げたなすと長ねぎ40gを加え、強めの中火で30〜60秒程度、大きく返しながらたれを絡めます。なすを長時間煮込まず、形を残したまま表面へたれが回った状態で次の工程へ進みます。
水溶き片栗粉をもう一度よく混ぜ、火を弱めて全体へ回し入れます。すぐに大きく混ぜてから中火へ戻し、30〜45秒程度しっかり沸騰させます。白っぽい片栗粉の色が消え、たれに透明感が出て、フライパンを傾けても水分だけが流れ出さず、たれがなすと肉に均一に絡む状態まで加熱します。
黒酢6gを鍋肌から加え、強めの中火で全体を返して香りをなじませます。火を止め、器に盛ります。