海老のチリソース煮（エビチリ）の作り方

中華料理えび

えびに下味と片栗粉を薄くまとわせて短時間で焼き、一度取り出してから豆板醤、ケチャップ、香味野菜で作ったチリソースへ戻す海老のチリソース煮（干焼蝦仁）です。えびを加熱しすぎず、ソースの水分ととろみを調整することで、えびの弾力を残しながら、辛味・甘味・酸味のあるチリソースが表面へ均一に絡む仕上がりにします。

材料（2〜3人分）

むきえび：300g
長ねぎ：60g
にんにく：8g
しょうが：10g
サラダ油：28g
ごま油：4g
塩（えびの下味用）：1g
紹興酒（えびの下味用）：10cc
卵白：20g
片栗粉（えびの下味用）：12g
豆板醤：10g
トマトケチャップ：60g
水（チリソース用）：140cc
鶏ガラスープの素：3g
紹興酒（チリソース用）：15cc
砂糖：12g
白こしょう：0.3g
片栗粉（とろみ用）：8g
水（とろみ用）：16cc
穀物酢：5cc

材料比率の目安

えびを100％とした場合、長ねぎは20％程度、トマトケチャップは20％程度、水は45〜50％程度、豆板醤は3〜4％程度を目安とします。分量を変更する場合も、えびに対するケチャップ、豆板醤、水の比率を大きく変えず、えびを覆いながら皿の底へ大量に流れない程度のソース量を維持します。

下準備

むきえびは背わたを取り除き、背側へ浅く切り込みを入れます。水で洗った後はペーパータオルで表面の水分を十分に拭き取ります。
えびに塩1g、紹興酒10ccを加えて混ぜ、卵白20gを加えて全体になじませます。片栗粉12gを加えて薄くまとわせ、サラダ油6gを加えてほぐしてから冷蔵庫で10分置きます。
長ねぎ60gは粗めのみじん切りにします。
にんにく8gとしょうが10gは細かいみじん切りにします。
水140cc、鶏ガラスープの素3g、紹興酒15cc、砂糖12g、白こしょう0.3gを混ぜ、チリソース用の合わせ調味料を作ります。
片栗粉8gと水16ccを混ぜ、水溶き片栗粉を作ります。

作り方

フライパンを中火で予熱し、表面温度170〜190℃程度を目安にします。残りのサラダ油22gを入れて全体へ広げます。
下味を付けたえびを重ならないように並べ、中火で片面30〜45秒程度ずつ焼きます。表面が赤く変わり始め、中心にまだ透明感が残っている段階で一度取り出します。
フライパンに残った油へにんにく8g、しょうが10g、豆板醤10gを加え、弱火で20〜30秒程度炒めます。豆板醤の赤みが油へ移り、にんにくとしょうがの香りが立った状態を目安とします。
トマトケチャップ60gを加え、弱火〜中火で30〜45秒程度炒めます。ケチャップの水分が少し飛び、色が濃くなって油となじんだ状態にします。
チリソース用の合わせ調味料を加え、中火で加熱します。ソースが90〜95℃程度になって全体が軽く沸いた状態から1〜2分煮て、ケチャップと豆板醤が均一になじんだ状態にします。
取り出しておいたえびを戻し、中火で45〜75秒程度ソースを絡めながら加熱します。えびの中心まで透明感がなくなり、全体が不透明になって火が通った状態を確認します。
長ねぎ60gを加えて20〜30秒程度加熱し、辛味を残しながらソースへ香りを移します。
水溶き片栗粉を入れる直前にもう一度混ぜ、弱火にして2回に分けて加えます。その都度全体を混ぜてから中火へ戻し、30〜45秒程度加熱します。白い濁りが消え、ソースがえびの表面へ厚くなりすぎず均一に絡み、フライパンを傾けても水分だけが流れ出ない状態までとろみを固定します。
火を止め、穀物酢5ccとごま油4gを加えて10秒程度全体を混ぜます。えびの表面に艶のある赤いチリソースがまとまり、皿の底へソースだけが大量に分離しない状態で仕上げます。

補正条件

使用する豆板醤やトマトケチャップの塩味・甘味、水分量によってチリソースの味と濃度が変わるため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：豆板醤の塩味と辛味が強い製品では8g、穏やかな製品では12gを目安とし、基準量10gから±2g以内で補正します。
食材補正：えびを戻した後にソースへ水分が多く出た場合は、水溶き片栗粉を基準量まで使用します。ソースがすでにえびへ十分に絡む濃度になっている場合は、水溶き片栗粉の使用量を全体の75％程度まで減らします。