えびのチリソース煮（エビチリ）の作り方
エビに下味と片栗粉を薄くまとわせて短時間で焼き、一度取り出してから豆板醤、トマトケチャップ、香味野菜で作ったチリソースへ戻すエビのチリソース煮（干焼蝦仁）です。エビを加熱しすぎず、ソースの水分ととろみを調整することで、エビの弾力を残しながら、辛味・甘味・酸味のあるチリソースが表面へ均一に絡む仕上がりにします。
材料（2〜3人分）
- むきエビ（生・水気を拭いた重量）：300g
- 長ねぎ：60g
- にんにく：8g
- 生姜：10g
- サラダ油：28g（下味用6g・焼く用22g）
- ごま油：4g
- 塩（エビの下味用）：1g
- 紹興酒（エビの下味用）：10cc
- 卵白：20g
- 片栗粉（エビの下味用）：12g
- 豆板醤：10g
- トマトケチャップ：60g
- 水（チリソース用）：140cc
- 鶏がらスープの素：3g
- 紹興酒（チリソース用）：15cc
- 砂糖：12g
- 白こしょう：0.3g
- 片栗粉（とろみ用・全量を使うとは限りません）：8g
- 水（とろみ用）：16cc
- 穀物酢：5cc
- 水（味・濃度の補正用）：適量
材料比率の目安
むきエビを100％とした重量比は、長ねぎ20％、トマトケチャップ20％、豆板醤約3.3％です。チリソース用の水はエビ100g当たり約47ccを使い、水溶き片栗粉用の水は別に用意します。分量を変える場合もこの配合を基本とし、エビを覆いながら皿の底へ大量に流れない程度のソース量に整えます。
下準備
- 長ねぎ60gは粗めのみじん切りにします。にんにく8gと生姜10gは皮を除き、細かいみじん切りにします。
- むきエビは背わたを取り除き、背側へ浅く切り込みを入れます。水で洗い、ペーパータオルで水分を十分に拭き取って300gを量ります。
- むきエビに塩1g、紹興酒10ccを混ぜ、卵白20gを加えてなじませます。片栗粉12gを加えて粉気がなくなるまで薄くまとわせ、サラダ油6gを加えてほぐします。
- 水140cc、鶏がらスープの素3g、紹興酒15cc、砂糖12g、白こしょう0.3gを混ぜ、チリソース用の合わせ調味料を作ります。
- 片栗粉8gと水16ccを混ぜ、水溶き片栗粉を作ります。使う量はソースのとろみに応じて加減します。
作り方
- 26〜28cm程度のフッ素樹脂加工のフライパンに残りのサラダ油22gを入れ、中火で熱します。むきエビを重ならないように並べ、片面30〜45秒程度ずつ焼きます。衣が固まり、表面が赤く変わって中心にまだ透明感が残る段階で皿へ取り出します。一度に並ばない場合は2回に分けて焼きます。
- フライパンをいったん火から外し、黒く焦げた衣のかけらがあれば取り除きます。残った油へにんにく8g、生姜10g、豆板醤10gを加え、豆板醤の赤みが油へ移って香りが立つまで、弱火で焦がさずに炒めます。
- トマトケチャップ60gを加え、弱火〜中火で炒めます。水分が少し飛び、色が濃くなって油となじむのが目安です。
- チリソース用の合わせ調味料を加え、中火で混ぜながら軽く沸かして1〜2分煮ます。味を見て、塩味や辛味が強すぎる場合は水を少しずつ加えて調整します。
- 取り出したむきエビを皿の汁ごと戻し、軽く煮ながらソースを絡めます。厚い部分の中心まで透明感がなくなったら長ねぎ60gを加え、さっと混ぜます。次のとろみ付けの加熱も含め、中心75℃以上で1分間加熱します。
- すでにソースがむきエビへ薄く絡んでいれば、水溶き片栗粉は加えません。水っぽい場合は弱火にし、混ぜ直した水溶き片栗粉を少しずつ加えて混ぜます。中火で軽く沸かし、白い濁りが消えてつやが出るまで30〜45秒程度煮ます。フライパンを傾けるとゆっくり流れる濃度を目安に、とろみが足りなければ水溶き片栗粉を少量加えて煮ます。
- むきエビの中心まで火が通り、ソースの濃度が整ったら火を止めます。穀物酢5ccとごま油4gを加えて混ぜ、ソースごと器に盛ります。
補正条件
使用する豆板醤やトマトケチャップの塩味・甘味、水分量によってチリソースの味と濃度が変わるため、必要に応じて以下の範囲で補正します。
- 辛味の補正：豆板醤は10gが基本です。辛さを控えたい場合は8g、辛めにしたい場合は12gを目安に、炒め始める前に量を決めます。
- 濃度の補正：むきエビの下味の片栗粉でもとろみが付くため、水溶き片栗粉は必要な分だけ使います。ソースが固くまとまって流れない場合は、補正用の水を少しずつ混ぜ、軽く沸かして緩めます。