本格かに玉の作り方
ズワイガニのほぐし身、ゆでたけのこ、生しいたけ、長ねぎを卵に合わせ、ふんわり焼いて甘酢あんをかけます。具材の余分な水分を先に飛ばし、十分に温めた油へ卵液を入れ、大きく寄せながら焼くのがコツです。卵は大きく4つに分けて返し、中心のしっとりしたやわらかさを保ちます。あんは先に仕上げ、焼きたてのかに玉へすぐにかけます。
材料（2〜3人分）
- 卵：200g（殻を除いた重量。4個程度。生食用・賞味期限内のもの）
- ズワイガニのほぐし身（加熱済み・汁気を切ったもの）：60g
- ゆでたけのこ：20g
- 生しいたけ：20g
- 長ねぎ：20g
- 塩：1.0g
- こしょう：0.2g
- サラダ油：30g（具材用5g、卵用25g）
- 水（甘酢あん用）：90cc（固さを直す補正用は別途）
- 鶏がらスープの素：2g
- 砂糖：18g
- 穀物酢：18cc
- 醤油：12cc
- 紹興酒：8cc
- 片栗粉：6g
- 水（水溶き片栗粉用）：12cc
- ごま油：3g
材料比率の目安
卵を100％とした場合、ズワイガニのほぐし身は30％、長ねぎ・ゆでたけのこ・生しいたけを合わせた野菜は30％程度を目安とします。卵用のサラダ油は卵に対して12〜13％程度を基準とし、ズワイガニのほぐし身と野菜を合わせた具材全体は卵の60〜70％程度までにすると、具の存在感を残しながら卵をまとめやすくなります。
下準備
- ズワイガニのほぐし身は殻や軟骨を取り除き、大きな身を粗くほぐします。水分が多い場合はキッチンペーパーで軽く押さえ、汁気を切った状態で60g量ります。
- ゆでたけのこは水気を切り、長さ3cm程度、幅2〜3mm程度の細切りにします。
- 生しいたけは軸を除き、厚さ2〜3mm程度の薄切りにします。
- 長ねぎは縦半分に切ってから、厚さ2〜3mm程度の斜め薄切りにします。
- 水90cc、鶏がらスープの素2g、砂糖18g、穀物酢18cc、醤油12cc、紹興酒8ccを混ぜ、甘酢あん用の合わせ調味料を作ります。
- 片栗粉6gと水12ccを混ぜ、水溶き片栗粉を作ります。
作り方
- 直径20〜22cm程度のフッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油5gを入れ、中火でゆでたけのこと生しいたけを炒めます。生しいたけがしんなりしたら長ねぎを加えてさっと炒め、鍋底に水分が残らなくなったら火を止めます。皿に広げ、湯気がなくなるまで冷まします。
- 具材を冷ます間に、小鍋へ甘酢あん用の合わせ調味料を入れ、中火で煮立てます。火を止め、水溶き片栗粉を底から混ぜ直し、あんを混ぜながら少量ずつ全量加えます。再び中火にかけ、全体に泡が出てから30秒〜1分程度、混ぜながら加熱します。白っぽさが消えてつやが出て、お玉からなめらかに流れるとろみになったら火を止め、ごま油3gを混ぜます。
- 卵200gをボウルへ割り入れて溶きほぐし、ズワイガニのほぐし身60g、冷ました野菜、塩1.0g、こしょう0.2gを加えてさっと混ぜます。
- 甘酢あんが冷めていれば、卵を焼く前に混ぜながら温め、火を止めます。フライパンに卵用のサラダ油25gを広げ、中火で温めます。卵液を少量落とすとすぐにジュッと音がしてふくらむ状態になったら、残りの卵液を具材ごと一度に流し入れます。
- 中火のまま、へらで底の卵をすくい上げるように大きく混ぜ、固まり始めた外側を中央へ寄せます。全体がとろりとした半熟状になり、底面がつながったら、厚さが均一になるよう丸く整えます。表面のしっとり感が残り、底へへらを差し込める状態が返す目安です。
- 幅の広い耐熱のへらでかに玉を大きく4つに分け、1つずつ裏返します。割れ目を寄せて丸く整え、弱めの中火で反対側を焼きます。厚い部分をへらで少し開き、液状の卵が残る場合は弱火にして、その部分を鍋底へ当てて火を通します。中心がしっとりし、卵液が流れなくなったら火を止めます。
- へらで大きな塊のまま皿へ移し、4つを寄せて丸く盛り付けます。用意しておいた温かい甘酢あんを軽く混ぜて全量かけ、すぐに食べます。卵の表面は薄く色づき、内部は黄色でしっとりし、あんがなめらかに広がって絡む状態が仕上がりの目安です。
補正条件
あんの温度ととろみ、具材の水分は卵を焼く前に整えます。卵は固まり方を見て加熱を調整します。
- あんが固い場合：温かいあんがお玉から塊で落ちる場合は、水を少しずつ加え、混ぜながら温めてなめらかに流れる濃度にします。とろみが整ったら火を止めます。
- フライパンが大きい場合：直径24cm以上では卵が薄く広がるため、固まり始めた部分を中央へ寄せて厚さを保ちます。底面がつながってへらを差し込める状態で返します。