本格かに玉の作り方

中華料理かに卵

かに身、たけのこ、しいたけ、長ねぎを卵に合わせ、よく熱した油で短時間に焼いて甘酢あんをかける本格かに玉です。卵をふわふわに仕上げるコツは、卵液を混ぜすぎず、具材の余分な水分を先に飛ばしてから、高温のフライパンで大きく寄せながら焼くことです。表面は形を保ちながら、中心には水分を残したしっとりした状態に仕上げます。

材料（2〜3人分）

卵：200g（4個程度）
ズワイガニのほぐし身（加熱済み・汁気を切ったもの）：60g
ゆでたけのこ：20g
生しいたけ：20g
長ねぎ：20g
塩：1.0g
こしょう：0.2g
サラダ油：30g（具材用5g、卵用25g）
水（甘酢あん用）：90cc
鶏ガラスープの素：2g
砂糖：18g
穀物酢：18cc
醤油：12cc
紹興酒：8cc
片栗粉：6g
水（水溶き片栗粉用）：12cc
ごま油：3g

材料比率の目安

卵を100％とした場合、かに身は30％、長ねぎ・たけのこ・しいたけを合わせた野菜は30％程度を目安とします。卵用のサラダ油は卵に対して12〜13％程度を基準とし、かに身と野菜を合わせた具材全体は卵の60〜70％程度までにすると、具の存在感を残しながら卵をまとめやすくなります。

下準備

かに身は殻や軟骨を取り除き、汁気を切って大きな身を粗くほぐします。
ゆでたけのこは長さ3cm程度、幅2〜3mm程度の細切りにします。
生しいたけは軸を除き、厚さ2〜3mm程度の薄切りにします。
長ねぎは縦半分に切ってから、厚さ2〜3mm程度の斜め薄切りにします。
水90cc、鶏ガラスープの素2g、砂糖18g、穀物酢18cc、醤油12cc、紹興酒8ccを混ぜ、甘酢あん用の合わせ調味料を作ります。
片栗粉6gと水12ccを混ぜ、水溶き片栗粉を作ります。
卵は具材を加える直前まで溶かずに置き、直径20〜22cm程度のフライパンと、フライパンより大きい平皿を用意します。

作り方

フライパンにサラダ油5gを入れて中火で加熱し、フライパン表面温度160〜170℃程度になったら、たけのことしいたけを加えて45〜60秒程度炒めます。しいたけの表面から水分が出なくなってきたら長ねぎを加え、さらに15〜20秒程度炒めて火を止め、皿へ取り出して湯気が落ち着くまで冷まします。
小鍋に甘酢あん用の合わせ調味料を入れて中火で加熱し、あんの温度が90〜95℃程度になったら一度混ぜ直した水溶き片栗粉を少量ずつ加えながら混ぜます。90〜95℃程度を保ったまま20〜30秒程度加熱し、白っぽさが消えてつやが出て、へらで混ぜた跡がゆっくり閉じる程度のとろみになったら火を止め、ごま油3gを混ぜます。
卵200gをボウルへ割り入れ、箸で大きく混ぜます。卵黄と卵白がなじみながら卵白の筋が少し残る程度で止め、かに身60g、炒めたたけのこ・しいたけ・長ねぎ、塩1.0g、こしょう0.2gを加えて2〜3回大きく混ぜ、すぐに焼き始めます。
フライパンを強火で加熱し、表面温度190〜200℃程度になったらサラダ油25gを入れて全体へ広げます。油がさらっと流れて薄く広がり、煙が出る直前の状態で卵液を一度に流し入れます。
卵液を入れた直後から10〜15秒程度、へらまたは玉じゃくしで大きな円を描くように混ぜます。その後、外側から固まる卵を中央へ寄せながら15〜20秒程度加熱し、底面がつながって表面に少し光沢が残る半熟状態になったら丸く形を整えます。
卵の底面がフライパンから動く状態になったら大きな平皿をかぶせ、フライパンごと返してかに玉を皿へ移します。皿からフライパンへ滑らせるように戻し、反対側を10〜20秒程度加熱します。表面に液状の卵が流れ出る部分がなく、中心を軽く押したときにやわらかさが残っている状態で火を止めます。
かに玉を皿へ滑らせるように盛ります。甘酢あんが冷めている場合は80〜90℃程度まで温め直し、かに玉全体へかけます。卵の表面が淡いきつね色で、内部は黄色を保ってしっとりし、甘酢あんが流れ落ちず薄くまとまる状態を仕上がりの目安にします。

補正条件

使用する調味料、かに身の水分量、フライパンの大きさによって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

調味料補正：穀物酢は酸度4.2〜4.5％程度を基準とし、酸度5％前後の酢を使用する場合は18ccから16cc程度へ減らします。
食材補正：ズワイガニのほぐし身に水分が多く残っている場合は、キッチンペーパーで表面の水分を軽く押さえてから60gを使用します。
調理器具補正：直径24cm以上のフライパンを使用すると卵が薄く広がって火が入りやすいため、卵を中央へ寄せる工程と裏面の加熱をそれぞれ5〜10秒程度短くします。