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本格上海焼きそばの作り方

蒸し中華麺を先に香ばしく焼き、豚バラ肉、エビ、チンゲン菜、もやしなどを合わせ、オイスターソースと醤油を中心にした調味料を直接絡める本格上海焼きそばです。あんを作らず、調味料のコクと香りを麺になじませます。仕上げに余分な水分を飛ばし、べちゃつかない状態に仕上げます。

材料（2〜3人分）

蒸し中華麺（焼きそば用）：300g
豚バラ肉薄切り：80g
むきエビ（生・下処理後の重量）：80g
もやし：120g
チンゲン菜：100g
にんじん：40g
生しいたけ：50g
長ねぎ：40g
生姜：8g
にんにく：6g
炒め油（サラダ油）：18g
ごま油：5g
清酒（豚肉下味用）：6g
濃口醤油（豚肉下味用）：3g
片栗粉（豚肉下味用）：4g
清酒（エビ下味用）：5g
塩（エビ下味用）：0.5g
片栗粉（エビ下味用）：4g
水：60cc（麺の補正用は別途）
オイスターソース：18g
濃口醤油：16g
紹興酒：15g
顆粒鶏がらスープ：3g
砂糖：4g
白こしょう：0.4g

材料比率の目安

蒸し中華麺を100％とした重量比は、豚バラ肉とエビの合計約53％、もやし・チンゲン菜・にんじん・しいたけ・長ねぎの合計約117％です。水は麺100g当たり20ccを使います。分量を変える場合もこの配合を基本とし、一度に炒める量を増やさず、回数を分けます。

下準備

全量を一度に作る場合は28cm程度の深型フライパンを使います。24〜26cmのフライパンでは、油や調味料も含めてすべての材料を半量ずつに分け、2回に分けて同じ手順で作ります。
チンゲン菜は根元を切って1枚ずつ外し、洗って水分を切ります。葉と茎を分けて4〜5cmの長さに切り、幅の広い茎は縦に2〜3等分して、幅1cm程度にそろえます。
にんじんは厚さ2〜3mm程度の短冊切りにします。生しいたけは軸を取り、厚さ4〜5mm程度に切ります。
長ねぎは5mm程度の斜め切りにし、生姜とにんにくは細かいみじん切りにします。
もやしは洗った後に水分を十分に切ります。
豚バラ肉は幅3〜4cm程度に切り、清酒6g、濃口醤油3gをなじませてから片栗粉4gを薄くまとわせます。
むきエビは背わたを除き、水分を拭いた状態で80g量ります。大きいものは背に厚みの半分程度まで切り込みを入れて開きます。清酒5g、塩0.5gをなじませてから片栗粉4gを薄くまとわせます。
水60cc、オイスターソース18g、濃口醤油16g、紹興酒15g、顆粒鶏がらスープ3g、砂糖4g、白こしょう0.4gを混ぜ合わせます。
ほかの下準備が済んだら、焼く分の蒸し中華麺を耐熱皿に入れてふんわりラップをし、電子レンジ600Wで温めます。300gなら1〜1分30秒程度、150gなら30〜45秒程度を目安に、無理なくほぐせる状態まで温め、やさしくほぐします。

作り方

フライパンに炒め油8gを入れて中火で温めます。油がさらりと広がったら、ほぐした蒸し中華麺300gを平らに広げ、1分30秒〜2分程度動かさずに焼きます。下面に薄いきつね色の焼き色が付いたら、大きく分けて返し、反対側も1分程度を目安に焼いて取り出します。
同じフライパンに炒め油5gを入れ、むきエビ80gを中火で返しながら1〜2分程度炒めます。中心まで白く不透明になり、弾力が出たものから取り出します。
炒め油5gを加え、豚バラ肉80gを広げ、中火で1〜2分程度炒めます。裏返しながら、重なった部分にも赤みが残らず、脂が出始めるまで火を通します。
生姜8g、にんにく6g、長ねぎ40gを加えて中火で炒めます。香りが立ったら、にんじん40g、生しいたけ50g、チンゲン菜の茎を加え、1〜2分程度炒めます。にんじんがしなり始め、茎の縁に透明感が出るまで炒め、焦げそうなときは火を弱めます。
もやし120gとチンゲン菜の葉を加え、大きく返して葉がしんなりし始めるまで炒めます。底に汁がたまっていれば、具材を広げて返しながら水分を飛ばします。
麺を戻して具材と混ぜ、合わせ調味料を混ぜ直して全量を回し入れます。中火で1〜2分程度を目安に、麺を持ち上げて返しながら炒めます。調味料が均一に絡み、底の汁気がほぼなくなって麺につやが出たら、炒め過ぎて乾かさないように次へ進みます。
エビを皿に出た汁ごと戻して炒め合わせます。エビが温まり、汁も麺に絡んで底に残らなくなったら火を止めます。ごま油5gを加えて全体を混ぜ、器に盛ってすぐにいただきます。