本格上海焼きそばの作り方

蒸し中華麺を先に香ばしく焼き、豚バラ肉、えび、チンゲン菜、もやしなどを合わせ、オイスターソースと醤油を中心にした調味料を直接絡める本格上海焼きそばです。あんを作らず、調味料のコクと香りを麺になじませます。仕上げに余分な水分を飛ばし、べちゃつかない状態に仕上げます。

材料（2〜3人分）

蒸し中華麺（焼きそば用）：300g
豚バラ薄切り肉：80g
むきえび（生・下処理後の重量）：80g
もやし：120g
チンゲン菜：100g
にんじん：40g
生しいたけ：50g
長ねぎ：40g
しょうが：8g
にんにく：6g
炒め油（サラダ油）：18g
ごま油：5g
清酒（豚肉下味用）：6g
濃口醤油（豚肉下味用）：3g
片栗粉（豚肉下味用）：4g
清酒（えび下味用）：5g
塩（えび下味用）：0.5g
片栗粉（えび下味用）：4g
水：60cc（麺の補正用は別途）
オイスターソース：18g
濃口醤油：16g
紹興酒：15g
顆粒鶏がらスープ：3g
砂糖：4g
白こしょう：0.4g

材料比率の目安

蒸し中華麺を100％とした重量比は、豚バラ肉とえびの合計約53％、もやし・チンゲン菜・にんじん・しいたけ・長ねぎの合計約117％です。水は麺100g当たり20ccを使います。分量を変える場合もこの配合を基本とし、一度に炒める量を増やさず、回数を分けます。調味料が麺へ均一に絡み、フライパンの底へ汁気が残らない状態に仕上げます。

下準備

全量を一度に作る場合は28cm程度の深型フライパンを使います。麺用とえび用に、清潔な取り置き皿を別々に用意します。フッ素樹脂加工のフライパンは中火以下で使い、器具の説明書に従います。
チンゲン菜は根元を切って1枚ずつ外し、洗って水分を切ります。葉と茎を分けて4〜5cmの長さに切り、幅の広い茎は縦に2〜3等分して、幅1cm程度にそろえます。
にんじんは厚さ2〜3mm程度の短冊切りにします。生しいたけは軸を取り、厚さ4〜5mm程度に切ります。
長ねぎは5mm程度の斜め切りにし、しょうがとにんにくは細かいみじん切りにします。
もやしは洗った後に水分を十分に切ります。
豚バラ肉は幅3〜4cm程度に切り、清酒6g、濃口醤油3gをなじませてから片栗粉4gを薄くまとわせます。使う直前まで冷蔵します。
むきえびは生のものを使います。冷凍の場合は冷蔵庫で解凍し、背わたを除いて水分を拭いた状態で80g量ります。大きいものは背に厚みの半分程度まで切り込みを入れて開きます。清酒5g、塩0.5gをなじませてから片栗粉4gを薄くまとわせ、使う直前まで冷蔵します。
水60cc、オイスターソース18g、濃口醤油16g、紹興酒15g、顆粒鶏がらスープ3g、砂糖4g、白こしょう0.4gを混ぜ合わせます。
炒め油18gは麺用8g、えび用5g、豚肉用5gに分けます。ごま油5gは仕上げ用に残します。
24〜26cmのフライパンでは、麺・下味を付けた肉とえび・各野菜・香味野菜・合わせ調味料をそれぞれ半量ずつに分け、2回に分けて仕上げます。1回分の炒め油は麺用4g、えび用2.5g、豚肉用2.5g、ごま油は2.5gです。次の回の肉とえびは冷蔵しておきます。下の工程の分量も半分にして進め、1回目は出来上がり次第提供します。
ほかの下準備が済んだら、焼く分の蒸し中華麺を耐熱皿へ入れてふんわりラップをし、電子レンジ600Wで温めます。300gなら1〜1分30秒程度、150gなら30〜45秒程度を目安に、無理なくほぐせる状態にします。まだ冷たく固い部分があれば20秒ずつ追加し、菜箸でやさしくほぐしてすぐ焼きます。

作り方

フライパンに麺用の炒め油8gを入れて中火で温めます。油がさらりと広がったら、ほぐした蒸し中華麺300gを平らに広げ、1分30秒〜2分程度動かさずに焼きます。下面に薄いきつね色の焼き色が付いたら、へらで大きく分けて返し、反対側も1分程度を目安に焼きます。麺用の皿へ取り出し、重なりを軽くほぐして、続けて具材を炒めます。
同じフライパンにえび用の炒め油5gを入れ、むきえび80gを中火で返しながら1〜2分程度炒めます。時間だけで取り出さず、最も厚いえびの中心まで白く不透明になり、弾力が出たことを確認します。中心に透明感があれば、そのえびをもう少し加熱します。火が通ったものからえび用の皿へ取り出し、乾燥しないように軽く覆います。
豚肉用の炒め油5gを加え、豚バラ肉80gを1枚ずつ広げ、中火で1〜2分程度炒めます。裏返しながら、重なった部分にも赤みが残らず、脂が出始めるまで火を通します。
しょうが8g、にんにく6g、長ねぎ40gを加えて中火で30秒程度炒め、香りが立ったら、にんじん40g、生しいたけ50g、チンゲン菜の茎を加えて1〜2分程度炒めます。にんじんがしなり始め、茎の縁に透明感が出るまで炒めます。焦げそうなときは火を弱めます。
もやし120gとチンゲン菜の葉を加え、30〜60秒程度大きく返します。葉がしんなりし始めたら、底に水分がたまっていないか確認します。汁がたまっていれば、具材を広げて返しながら水分を飛ばしてから次へ進みます。
取り出しておいた麺を戻し、具材と大きく混ぜます。合わせ調味料を底から混ぜ直して全量を回し入れます。えびはまだ戻さずに置きます。
中火で1〜2分程度を目安に、菜箸とへらで麺を持ち上げて返しながら炒めます。調味料が麺全体へ均一に絡み、底に流れる汁がほぼなくなり、麺の表面につやが出るまで水分を飛ばします。汁がなくなった後まで炒め続けて、麺を乾かし過ぎないようにします。
えびを皿に出た汁ごと戻し、30〜45秒程度を目安に炒め合わせます。えびが温まり、加えた汁も麺へ絡んで、底に液体が残らない状態を確認します。
火を止めてごま油5gを加え、全体を大きく1〜2回返します。麺同士が余分な水分で固まらず、皿の底へ調味液が流れ出さない状態で器に盛り、すぐに食べます。半量ずつ作る場合は、残った麺や衣のかけらを消火したフライパンから拭き取り、残りの麺も下準備と同様に温めてほぐしてから、残り半量を同じ手順で作ります。

補正条件

麺のほぐれ方や野菜の水分に差がある場合は、状態を見て次のように調整します。

野菜の水分：もやしやチンゲン菜から汁が多く出た場合は、麺と合わせ調味料を加える前に具材を広げ、30〜60秒程度を目安に水分を飛ばします。時間だけで止めず、底に汁だまりがなくなったことを確認します。
麺の焼き色：最初の焼き付けで麺の表面が湿っている場合は、焼き色を見ながら少しずつ焼き時間を延ばします。すでに色が付いた面は延長せず、焦げそうなら火を弱めます。
麺のほぐれ：合わせ調味料を入れても固い塊が残り、汁気がなくなった場合は、補正用の水を小さじ1ずつふってやさしくほぐします。追加した水分を飛ばしてからえびを戻し、最後にごま油を加えます。