本格ミーゴレンの作り方

鶏肉と野菜を炒め、ケチャップマニス、ナンプラー、サンバルを合わせたたれを中華麺へ絡めます。家庭のフライパンで二人分ずつ余分な水分を飛ばし、目玉焼きとピーナッツをのせて、甘みと辛み、香ばしさを重ねます。

材料（4人分）

蒸し中華麺（焼きそば用）4玉（600g）
鶏もも肉 300g
キャベツ 250g
玉ねぎ 1/2個（100g）
赤パプリカ 1/2個（80g）
にら 80g
卵 4個
にんにく 2片
ケチャップマニス（インドネシアの甘口醤油）大さじ4
ナンプラー大さじ1と1/2
サンバル（インドネシアの唐辛子調味料）大さじ1
水麺をほぐすために必要な分だけ（4人分で0〜80mlが目安）
ごま油大さじ2
無塩ローストピーナッツ 30g

材料比率の目安

中華麺150gに対し、ケチャップマニス大さじ1、ナンプラー小さじ1強、サンバル小さじ3/4が目安です。水は調味料に混ぜず、麺がほぐれにくい場合だけ少量ずつ加えます。ケチャップマニスはトマトケチャップとは別の調味料です。辛さを控える場合は、サンバルを4人分で小さじ1から使います。

下準備

中華麺は工程3で2玉ずつ温めます。製品に電子レンジでの温め方があれば従い、袋のまま加熱できる表示がないものは耐熱皿に移してふんわりとラップをかけます。表示がなければ600Wで1分から、軽くほぐせるまで20〜30秒ずつ追加します。
鶏もも肉は余分な脂と筋を除いて2cm角に切り、生肉に触れた手と器具を洗います。キャベツは4cm角、玉ねぎは薄切り、赤パプリカは細切り、にらは4cm長さに切ります。にんにくはみじん切り、ピーナッツは粗く砕きます。野菜の水気はよく切り、にらはほかの野菜と分けておきます。
ケチャップマニス、ナンプラー、サンバルを混ぜます。麺、鶏肉、野菜、にんにく、合わせ調味料、ピーナッツをそれぞれ半量ずつに分けます。2回目の鶏肉と卵は使うまで冷蔵しておきます。
麺用に26〜28cmのフライパン、目玉焼き用に小さなフライパンとふたを用意します。以下は2人分ずつ、2回に分けて作る手順です。ごま油は1回につき麺用に小さじ2、目玉焼き用に小さじ1を使います。

作り方

麺用のフライパンにごま油小さじ2とにんにくの半量を入れ、弱火で30秒ほど、香りが立つまで炒めます。鶏もも肉と玉ねぎの半量を加え、中火で3〜4分を目安に炒めます。
大きい鶏肉を数か所、温度計で中心まで確認し、75℃以上を1分以上保ちます。足りなければ1分ずつ炒めて再確認します。キャベツと赤パプリカの半量を加え、強めの中火で1〜2分、歯ごたえが残る程度に炒めます。水分が出ていたら、麺を入れる前に飛ばします。
具を炒めたフライパンはいったん火を止め、下準備の手順で中華麺2玉を温めて軽くほぐします。別の小さなフライパンにごま油小さじ1を中火で熱し、卵2個を割り入れます。弱めの中火にして白身が完全に固まるまで焼きながら、次の工程で麺を仕上げます。卵が先に焼けたら火を止め、ふたをして短時間保温します。
具のフライパンを強めの中火に戻し、温めた中華麺2玉を加えて1分ほど炒めます。ほぐれにくい部分がある場合だけ水を大さじ1ずつ加え、麺を無理に切らずにほぐします。鍋底に水分が残っていないことを確認します。
取り分けた2人分の合わせ調味料のうち、まず3/4程度を麺に回しかけ、強めの中火で1〜2分を目安に、全体に色とつやがつくまで手早く炒めます。鍋底に汁気が残らず、麺にたれがからんだら、にらの半量を加えて30秒ほど炒めます。麺と具を少量味見し、足りなければ残りのたれを少しずつ加えて炒め合わせます。たれは全部使い切る必要はありません。
2皿に盛り、目玉焼きを1個ずつのせ、ピーナッツの半量を分けて散らします。フライパンに残ったたれや焦げを拭き取り、2回目用に取り分けた材料とごま油大さじ1を使い、同じ手順でもう2人分を作ります。できた分から温かいうちに食べます。

補正条件

麺のほぐれ方や、炒めたときの汁気と香りを見て調整します。

麺と火力：水は2人分で0〜40mlを目安に、麺がほぐれる最少量を加えます。温めた麺がすでにほぐれていれば不要です。小さいフライパンや火力が弱い場合は、材料・調味料・油を1人分ずつに分けて炒めます。
たれの絡み方：水っぽい場合は広げて水分を飛ばしてから味見します。ケチャップマニスの糖分は焦げやすいため、鍋底が乾いたら長く焼き付けず、麺を返しながら全体に絡めます。焦げそうなときは火を弱め、固く絡んで動かせない場合だけ水を小さじ1〜2加えてほぐします。