本格ヤムウンセンの作り方
温かい春雨に、ライム、ナンプラー、にんにく、唐辛子のたれをからめます。豚ひき肉の煮汁は少量ずつ使ってうま味を加え、えびは火が通ったら取り出して食感を保ちます。野菜とパクチーは最後に混ぜ、酸味と辛みのきいたサラダに仕上げます。
材料（4人分）
- 緑豆春雨（乾燥） 160g
- むきえび 200g
- 豚ひき肉 200g
- 紫玉ねぎ 1/2個（100g）
- セロリ 1本（100g）
- ミニトマト 8個
- パクチー 30g
- 乾燥きくらげ 10g
- にんにく 2片（約10g）
- ライム果汁 大さじ4〜5
- ナンプラー 大さじ3〜4
- 砂糖 大さじ2
- 生赤唐辛子（冷凍も可） 1〜2本
- 水 100ml（豚ひき肉の加熱用。戻し水・ゆで湯は別途）
材料比率の目安
乾燥春雨40gに対し、えびと豚ひき肉を各50g、ライム果汁大さじ1、ナンプラー小さじ2と1/4、砂糖小さじ1と1/2を基本にします。4人分では、ライム果汁大さじ4、ナンプラー大さじ3、砂糖大さじ2から味付けし、残りの果汁とナンプラーは仕上げの調整に使います。
下準備
- 春雨は製品表示を確認し、下ゆで前の戻しが必要な製品だけ指定どおりに戻します。きくらげは製品表示に従って水で戻し、硬い石づきを除いて洗い、細切りにします。戻し汁は捨てます。
- えびは背ワタがあれば取り除き、洗って水気を拭きます。冷凍えびは冷蔵庫で解凍してから使います。
- 紫玉ねぎは薄切り、筋を取ったセロリは斜め薄切り、ミニトマトは半分に切ります。パクチーは茎を細かく刻み、葉はざく切りにします。野菜の水気はよく切ります。
- にんにくはすりおろし、唐辛子は細かく刻みます。大きなボウルにライム果汁大さじ4、ナンプラー大さじ3、砂糖、にんにく、唐辛子の半量を入れ、砂糖が溶けるまで混ぜます。残りの唐辛子は仕上げ用に取っておきます。
作り方
- 小鍋に水100mlと豚ひき肉を入れて中火にかけ、大きな塊を残さずほぐしながら3〜4分を目安に加熱します。肉の色が完全に変わり、中心温度が75℃以上に達した状態を1分間保ったことを確認します。途中で水分がなくなりそうな場合は水を少量補います。
- 豚ひき肉を穴あきお玉などで取り出し、たれのボウルに加えます。煮汁も大さじ2加え、残りは取っておきます。煮汁が大さじ2に満たない場合は残っている分を使います。
- 別鍋に湯を沸かし、きくらげを2〜3分ゆでて取り出し、水気を切ります。同じ湯でえびを1〜2分を目安にゆで、中心まで不透明になって火が通ったらすぐ取り出します。きくらげとえびをたれのボウルに加えます。
- えびを取り出した湯を再び沸かし、春雨を製品表示のサラダ用の手順に従ってゆで、芯がなく、弾力が残る状態にします。しっかり湯を切って食べやすい長さに切り、温かいうちにたれのボウルへ加え、豚ひき肉、えび、きくらげと手早く和えます。すすぎが必要な製品は表示を優先し、水気を十分に切ります。
- 紫玉ねぎ、セロリ、ミニトマト、パクチーを加え、全体をやさしく混ぜます。春雨が固まって混ぜにくい場合だけ、取っておいた煮汁を大さじ1ずつ加えてほぐします。
- 春雨と具材を一緒に味見します。酸味が弱ければ残りのライム果汁、塩味とうま味が弱ければ残りのナンプラーを小さじ1ずつ加え、辛さは残りの唐辛子で整えます。器に盛り、温かさが残るうちに食べます。
補正条件
春雨の種類、野菜の水分、調味料の味に合わせて調整します。
- 春雨の違い：戻し時間やゆで時間は製品表示を基準にし、一律に短くしません。春雨は鍋で煮汁を吸い切るまで煮ず、ゆでて湯切りしてからたれと和えます。
- 水分と味付け：水っぽさを防ぐため、肉の煮汁は初めから全量加えません。紫玉ねぎの辛みが強くて水にさらす場合は、短時間にとどめ、水気をよく拭いてから加えます。ナンプラーの塩分が強い製品は大さじ2から使い、全体を和えてから足します。
- 唐辛子の違い：プリッキーヌなど小粒の唐辛子は特に辛いため、少量から加えます。生唐辛子の代わりに乾燥赤唐辛子を使う場合は、1本を細かく刻んで少量ずつ加えます。
- 食べるタイミング：和えてから長く置くと春雨が水分を吸い、野菜からも水が出るため、食べる直前に仕上げます。作り置きする場合は加熱した具材を手早く冷まして冷蔵し、野菜とたれは分けて保存します。