本格パッタイの作り方
センレックにタマリンドペーストの酸味、ナンプラーのうま味、砂糖の甘味を絡め、むきえびと卵、もやし、にらを合わせます。26cm程度のフライパンで1人分ずつ炒め、麺の弾力ともやしの歯ごたえを残します。仕上げに無塩ローストピーナッツとライムを添え、香ばしさと爽やかな酸味を加えます。
材料（4人分）
- センレック（乾燥・幅2〜3mm）：320g
- むきえび：240g
- 卵：4個
- もやし：240g
- にら：80g
- 厚揚げ：150g
- 干しえび：20g
- タマリンドペースト（無糖・タイ料理用の液状タイプ）：100ml
- ナンプラー：60ml
- 砂糖：60g
- 水（合わせ調味料用）：120ml
- 水（麺・干しえびの戻し用、炒める際の調整用）：適量
- にんにく：2片
- サラダ油：60ml（大さじ4）
- 無塩ローストピーナッツ：40g
- ライム：1個
材料比率の目安
1人分のセンレックは乾燥重量80gを基準とし、むきえび60g、卵1個、もやし60g、にら20gを合わせます。合わせ調味料は、1人分当たりタマリンドペースト25ml、ナンプラー15ml、砂糖15g、水30mlが基準です。サラダ油は1人分15mlを使います。人数を増やす場合も、1回に炒める量は1人分にし、麺と調味料の比率を保ちます。
下準備
- センレックは室温の水に45〜60分を目安に浸します。持ち上げるとしなやかに垂れ、折れずに曲がるものの、食べるにはまだ硬い状態で水気を切ります。戻し時間は製品の厚さや水温で変わるため、時間だけで判断せず、麺の状態を確認します。ここではゆでずに、炒めながら火を通します。
- むきえびは背わたを除き、水気を拭きます。厚揚げは表面の余分な油をペーパータオルで押さえ、1cm角に切ります。もやしとにらは洗って水気をよく切り、にらは4cm長さに切ります。にんにくはみじん切りにします。
- 干しえびはさっと洗い、水気を拭いて粗く刻みます。硬いものは、ぬるま湯に10〜15分を目安に浸して刻める硬さにし、水気を切ってから使います。無塩ローストピーナッツは粗く刻み、ライムは4等分のくし形に切ります。
- タマリンドペーストは、種や繊維を除いた無糖のタイ料理用で、スプーンから流れ落ちる褐色の液状タイプを使います。固形の果肉や、黒くねっとりした高濃縮品は、この分量のまま置き換えません。
- 小鍋にタマリンドペースト100ml、ナンプラー60ml、砂糖60g、水120mlを入れ、弱火で混ぜます。砂糖が溶けたら火を止め、煮詰めずに合わせ調味料を作ります。
- 戻したセンレック、むきえび、もやし、にら、厚揚げ、干しえび、にんにく、合わせ調味料をそれぞれ4等分します。戻した麺の1回分は、乾燥重量80gに相当します。1回につき卵1個、サラダ油15ml、無塩ローストピーナッツ10g、ライム1切れを使います。すぐに使わない麺や具材は冷蔵庫に置き、1人分ずつ取り出します。
作り方
- 以下は1人分の手順です。26cm程度のフライパンにサラダ油5ml（小さじ1）を入れて中火で熱し、むきえび60gを1〜2分を目安に両面焼きます。身が不透明になったら太い部分の中心温度を食品用温度計で確認し、75℃以上を1分以上保つまで加熱します。火が通ったら清潔な皿に取り出します。
- サラダ油7.5ml（小さじ1と1/2）を足し、1人分のにんにく、干しえび、厚揚げを入れます。中火で1〜2分を目安に炒め、にんにくを焦がさずに香りを出し、厚揚げの表面に薄く焼き色を付けます。
- 1人分のセンレックと合わせ調味料を加え、強めの中火で3〜4分を目安に炒めます。トングなどで麺を持ち上げて返し、調味料を吸わせます。汁気がなくなっても麺に硬い芯がある場合は、調整用の水を15mlずつ加え、吸わせながら加熱します。硬い芯がなくなり、弾力が残る状態にします。
- 麺を端に寄せ、空いた所にサラダ油2.5ml（小さじ1/2）と卵1個を入れます。黄身を崩し、白身が固まり始めるまで30〜40秒を目安に加熱してから、大きく返して麺と合わせます。
- むきえびを戻し、もやし60g、にら20gを加え、強めの中火で30〜60秒を目安に炒め合わせます。卵に火が通り、もやしが温まって歯ごたえが残り、フライパンの底に汁気がたまらない状態で火を止めます。
- 器に盛り、無塩ローストピーナッツ10gとライム1切れを添えます。ライムは食べる直前に好みの量を搾ります。残りの3人分も同じ手順で作り、出来上がった順に盛り付けます。フライパンに焦げた調味料が残った場合は取り除いてから次の1人分を炒めます。
補正条件
調味料の酸味・塩分や、センレックの厚さ・戻り具合に合わせ、以下を目安に補正します。
- メーカー補正：指定した液状のタマリンドペーストでも酸味に差があります。酸味が強い製品は4人分で80ml、塩分の強いナンプラーは50mlを目安に減らします。合わせ調味料を少量冷まして味を見て、酸味・甘味・塩味の一つだけが強くならないよう確認します。仕上げの酸味はライムで調整します。
- 麺の補正：麺の厚さや戻り具合によって、炒める際に必要な水の量は変わります。汁気が残っている間は水を足さず、汁気がなくなっても芯が硬い場合だけ、手順3のように少量ずつ足します。
- 季節補正：水温が低いと麺は戻るのに時間がかかります。季節ごとに延長時間を固定せず、持ち上げるとしなやかに垂れる状態を確認して水を切ります。戻し終えた麺は水に浸けたまま放置せず、使う分を取り分けます。