本格パッタイの作り方

センレックにタマリンドペーストの酸味、ナンプラーのうま味、砂糖の甘味を絡め、むきエビと卵、もやし、にらを合わせます。26cm程度のフライパンで1人分ずつ炒め、麺の弾力ともやしの歯ごたえを残します。仕上げに無塩ローストピーナッツとライムを添え、香ばしさと爽やかな酸味を加えます。

材料（4人分）

• センレック（乾燥・幅2〜3mm）：320g
• むきエビ：240g
• 卵：4個
• もやし：240g
• にら：80g
• 厚揚げ：150g
• 干しエビ（むき身を乾燥させたもの）：20g
• タマリンドペースト（無糖・タイ料理用の液状タイプ）：80〜100ml
• ナンプラー：50〜60ml
• 砂糖：60g
• 水（合わせ調味料用）：120ml
• 水（麺・干しエビの戻し用、炒める際の調整用）：適量
• にんにく：2片
• サラダ油：60ml（大さじ4）
• 無塩ローストピーナッツ：40g
• ライム：1個

材料比率の目安

1人分のセンレックは乾燥重量80gを基準とし、むきエビ60g、卵1個、もやし60g、にら20gを合わせます。合わせ調味料は、1人分当たりタマリンドペースト20〜25ml、ナンプラー12.5〜15ml、砂糖15g、水30mlが基準です。サラダ油は1人分15mlを使います。人数を増やす場合も、1回に炒める量は1人分にし、麺と調味料の比率を保ちます。

下準備

• センレックは室温の水に45〜60分を目安に浸します。持ち上げるとしなやかに垂れ、折れずに曲がるものの、食べるにはまだ硬い状態で水気を切ります。水気を切った麺は乾かないように覆います。ここではゆでずに、炒めながら火を通します。
• 麺を戻す間に、厚揚げの表面の余分な油をペーパータオルで押さえ、1cm角に切ります。もやしとにらは洗って水気をよく切り、にらは4cm長さに切ります。にんにくは皮をむいてみじん切りにします。むきエビは背わたを除き、水気を拭きます。
• 干しエビはさっと洗い、水気を拭いて粗く刻みます。硬いものは、ぬるま湯に10〜15分を目安に浸して刻める硬さにし、水気を切ってから使います。無塩ローストピーナッツは粗く刻み、ライムは洗って4等分のくし形に切ります。
• タマリンドペーストは、種や繊維を除いた無糖のタイ料理用で、スプーンから流れ落ちる褐色の液状タイプを使います。固形の果肉や、黒くねっとりした高濃縮品は、この分量のまま置き換えません。
• 小鍋にタマリンドペースト80ml、ナンプラー50ml、砂糖60g、水120mlを入れ、弱火で混ぜます。砂糖が溶けたら火を止め、煮詰めずに合わせ調味料を作ります。味を見て、酸味が足りなければ残りのタマリンドペーストを、塩味とうま味が弱ければ残りのナンプラーを少量ずつ加えます。合計でタマリンドペースト100ml、ナンプラー60mlを上限とし、酸味・甘味・塩味の一つだけが強くならないように調えます。
• 戻したセンレック、むきエビ、もやし、にら、厚揚げ、干しエビ、にんにく、味を調えた合わせ調味料の全量をそれぞれ4等分します。戻した麺の1回分は、乾燥重量80gに相当します。1回につき卵1個、サラダ油15ml、無塩ローストピーナッツ10g、ライム1切れを使います。

作り方

1. 以下は1人分の手順です。26cm程度のフライパンにサラダ油5ml（小さじ1）を入れて中火で熱し、むきエビ60gを1〜2分を目安に両面焼きます。身が不透明になったら太い部分の中心温度を食品用温度計で確認し、75℃以上を1分以上保つまで加熱します。火が通ったら皿に取り出し、出た汁も残しておきます。
2. サラダ油7.5ml（小さじ1と1/2）を足し、1人分のにんにく、干しエビ、厚揚げを入れます。中火で1〜2分を目安に炒め、にんにくを焦がさずに香りを出し、厚揚げの表面に薄く焼き色を付けます。
3. 1人分のセンレックと合わせ調味料、エビの皿に出た汁を加え、強めの中火で3〜4分を目安に炒めます。トングなどで麺を持ち上げて返し、調味料を吸わせます。汁気がなくなったら火を止めて麺の硬さを確かめます。芯が硬ければ水を少量ずつ足して再び炒め、硬い芯がなく弾力が残る状態にします。
4. 中火にかけ、麺を端に寄せます。空いた所にサラダ油2.5ml（小さじ1/2）と卵1個を入れて黄身を崩し、加熱します。白身が白くなり、底が固まって大きく返せる状態になったら、麺と合わせます。
5. むきエビを戻し、中火で全体に混ぜて温めます。エビまで温まり、卵の半熟部分がなくなったら、もやし60g、にら20gを加えます。強めの中火で30〜60秒を目安に炒め合わせ、もやしが温まって歯ごたえが残り、フライパンの底に汁気がたまらない状態で火を止めます。
6. 器に盛り、無塩ローストピーナッツ10gとライム1切れを添えます。ライムは食べる直前に少量ずつ搾り、好みの酸味にします。残りの3人分も同じ手順で作り、出来上がった分から熱いうちに食べます。フライパンに焦げた調味料が残った場合は火を止めて取り除いてから、次の1人分を炒めます。

補正条件

• 調味料の補正：タマリンドペーストは製品によって酸味が異なります。仕上げにライムも添えるため、合わせ調味料の段階で酸味を強くしすぎないようにします。