本格肉まんの作り方

イーストとベーキングパウダーを使った薄力粉主体の生地で、豚ひき肉、たけのこ、しいたけ、長ねぎを合わせた餡を包む本格肉まんです。肉餡には水分を練り込んでジューシーさを残し、生地は発酵状態を見ながら蒸し上げることで、ふっくらした皮と肉汁を含んだ餡に仕上げます。

材料（10個分）

薄力粉：250g
砂糖（皮用）：25g
塩（皮用）：2g
インスタントドライイースト：4g
ベーキングパウダー：4g
水（皮用）：140cc
ラード（皮用）：12g
薄力粉（打ち粉用）：15gを目安に、必要な分だけ
豚ひき肉：240g
玉ねぎ：80g
たけのこ水煮：50g
干ししいたけ（戻して軸を除き、軽く絞ったもの）：25g（戻す水は別途用意）
長ねぎ：25g
しょうが：8g
濃口醤油：12g
紹興酒：12g
オイスターソース：12g
砂糖（あん用）：6g
塩（あん用）：2g
うま味調味料：0.8g
白こしょう：0.4g
水（あん用）：20cc
片栗粉：8g
ごま油：8g
水（蒸し器用）：1500ccを目安に、蒸し器に合わせて調整（補水用の熱湯も用意）

材料比率の目安

皮は薄力粉を100％とした重量比で、砂糖10％、ラード約5％です。皮用の水は薄力粉100g当たり56ccを基本とします。あんは豚ひき肉を100％として、玉ねぎ・たけのこ・しいたけ・長ねぎの合計75％、練り込む水は豚ひき肉100g当たり約8.3ccが目安です。1個当たりの皮とあんは約44g対約51gを基本とします。

下準備

干ししいたけはひたひたの水に浸し、冷蔵庫で一晩、芯までやわらかく戻します。軸を除いて軽く絞ったものを25g量り、5mm角程度に切ります。
玉ねぎ80gは5mm角程度のみじん切りにします。たけのこ水煮は水気を拭いて50g量り、5mm角程度に切ります。
長ねぎ25gとしょうが8gは細かいみじん切りにします。
皮用の水140ccは、生地を混ぜる直前に30〜35℃程度にします。ラード12gは室温でやわらかくしておきます。
クッキングシートを8〜9cm角に10枚切ります。蒸し器には肉まんを互いに3〜4cm離して置ける個数ずつ並べ、入り切らなければ回数を分けて蒸します。
金属製の蒸し器は、ふたを布巾で包んで水滴が落ちるのを防ぎます。布の端はふたの上で固定し、火に近づかないようにします。

作り方

ボウルに冷たい豚ひき肉240gと塩（あん用）2gを入れ、粘りが出てひとまとまりになるまで練ります。
濃口醤油12g、紹興酒12g、オイスターソース12g、砂糖（あん用）6g、うま味調味料0.8g、白こしょう0.4gを加え、調味液が肉に吸収されるまで混ぜます。水（あん用）20ccも少しずつ加えて吸わせ、片栗粉8gとごま油8gを混ぜます。
玉ねぎ80g、たけのこ50g、干ししいたけ25g、長ねぎ25g、しょうが8gを加え、野菜を強く練り込まず均一に混ぜます。10等分（1個約51g）し、覆って包む直前まで冷蔵します。冷やしている間に皮を作ります。
別のボウルに薄力粉250g、砂糖（皮用）25g、塩（皮用）2g、インスタントドライイースト4g、ベーキングパウダー4gを入れ、均一に混ぜます。
30〜35℃程度の水140ccを少しずつ加えて混ぜます。粉気がなく、耳たぶ程度のやわらかさでひとまとまりになるよう、生地の硬さを見ながら最後の水を加減します。
生地を台に移し、手のひらで押して折り返す動作を7〜10分程度繰り返します。表面がなめらかになったらラード12gを加え、油脂がなじむまでさらに2〜3分こねます。
生地を丸めてボウルに戻し、ラップで覆います。25〜30℃程度の環境で30〜50分を目安に一次発酵させ、約1.5〜2倍に膨らむまで待ちます。
生地を軽く押してガスを抜き、棒状に伸ばして10等分（1個約44g）にして丸めます。1回に蒸す分を覆って室温で10分休ませます。後で蒸す生地は発酵が進み過ぎないように覆って冷蔵し、使う分ずつ取り出して同様に休ませます。
生地1個を手のひらで押しつぶし、薄力粉の打ち粉を薄く使いながら、めん棒で直径11〜12cm程度の円形に伸ばします。中央は厚さ3〜4mm程度にし、外周は中央より薄くします。作業中の残りの生地は乾かないように覆います。
今回包む分の肉だねを取り出し、1個分ずつ生地の中央にのせます。片手で皮を支え、もう片方の手で縁を少しずつつまんでひだを寄せ、中央でしっかり閉じます。縁に肉だねや多量の打ち粉を付けず、閉じ目を軽くねじって止めます。
閉じ目を上にしてクッキングシートに1個ずつのせ、火にかけていない蒸し段に3〜4cm離して並べます。ふたをして25〜30℃程度の場所で15〜25分を目安に二次発酵させます。ひと回り膨らみ、生地の側面を指で軽く押すとゆっくり戻る状態が目安です。冷蔵した生地は長くかかることがあります。
二次発酵の終わりが近づいたら、蒸し段を外したまま下鍋の水を沸かします。水は1500ccを目安に、蒸し段に触れず、20分程度蒸してもなくならない量を入れます。発酵が終わり、十分に蒸気が上がったら蒸し段をのせてふたをします。蒸気が再び上がってから、途切れない中火〜強火で15〜20分を目安に蒸します。湯が減ったら熱湯を補います。
大きい肉まんの側面から温度計を刺し、肉だねの中心が75℃以上になったことを確認して、さらに1分以上蒸します。温度が足りなければ蒸し続けます。皮もふっくらし、底や閉じ目に生の粉っぽい部分がない状態にします。
火を止めて1〜2分置いてからふたを開け、熱いうちにいただきます。分けて蒸す場合は、蒸し段を冷ましてから、残りも休ませ・成形・二次発酵・蒸し加熱を同様に進めます。

補正条件

小麦粉の吸水率、室温、イーストの発酵速度、豚ひき肉の脂肪量によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

生地の硬さ：ラードを加える前に調整します。べたつくときは残りの水を加えず、覆って5分休ませてからこねます。水140ccを全量使っても硬く粉気が残るときだけ、水を5ccまで少しずつ足します。打ち粉を大量に練り込んで硬くしないようにします。
発酵の進み方：25〜30℃程度の場所で、生地の膨らみを優先して時間を調整します。冷蔵した生地が大きく膨らんでいる場合は、軽くガスを抜いて丸め直してから休ませます。
肉だねの硬さ：脂肪分の少ない豚ひき肉で、水20ccを吸わせても硬くまとまる場合は、野菜を加える前に水を5ccまで少しずつ追加し、肉に吸収させます。ボウルに水分が残る場合は追加しません。